Lexique culinaire - A

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A comme...

Abaisser

Abaisser une pâte.

Abricoter

Abricoter la surface d'une tarte ou d'un entremet.

Accolade (en)

Dresser en accolade

Adoucir

Adoucir une sauce.

Aigre-doux

Canard à l'aigre-doux

Aiguillette

Aiguillette de canard

Américaine (à l')

Homard à l'américaine.

Amourettes

Exemple : Amourettes au gratin.

Ancienne (A l')

Fricassée de volaille à l'ancienne, blanquette à l'ancienne.

Andalouse (A l')

Oeufs frits à l'andalouse.

Anglaise (A l')

Petits pois à l'anglaise

Animelles

Animelles d'agneau sautées.

Anna

Pommes Anna

Aplatir

Aplatir une escalope

Appareil

Appareil à soufflé, appareil à biscuit, appareil à clafoutis, etc.

Argenteuil

Salade Argenteuil, velouté Argenteuil.

Aromate

Epices et aromates

Arroser

Arroser une dinde ou un gigot d'agneau

Aspic

Terrine de joues de lotte en gelée ou aspic de joues de lotte

Assaisonner

Assaisonner une viande

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