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Abaisser

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Que signifie le terme culinaire "abaisser" ?

Abaisser une pâte signifie étaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur un marbre fariné jusqu’à obtenir l'épaisseur désirée. Selon les mouvements du rouleau on lui donne en même temps sa forme (ronde, ovale ou plus allongée).

Cette pâte prend alors le nom d'abaisse, que ce soit une pâte brisée, une pâte feuilletée, une pâte sablée, une pâte à pizza, etc.

Cette technique est expliquée dans cette vidéo complète qui détaille comment abaisser une pâte :

Vidéo : Abaisser une pâte au rouleau par le Chef Simon.

Qu'est ce qu'une abaisse ?

Le mot abaisse peut aussi désigner une tranche de génoise ou de biscuit coupée dans le sens de l'épaisseur et sur laquelle on va déposer une garniture (crème, confiture etc...).

C'est le cas du fraisier, du layer cake et du moka.

Parce que Le Meilleur Pâtissier...

... c'est celui qui "pâtisse" et qui cherche à se perfectionner.

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