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Pâte sablée

Difficulté moyenne
9
8
Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

Ingrédients

Recette de pâte sablée pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Pâte sablée  - Etape 1
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Pâte sablée  - Etape 2
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Pâte sablée  - Etape 3
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Pâte sablée  - Etape 4
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Pâte sablée  - Etape 5
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Pâte sablée  - Etape 6
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Pâte sablée  - Etape 7
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Pâte sablée  - Etape 8
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Pâte sablée  - Etape 9
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Pâte sablée  - Etape 10
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Pâte sablée  - Etape 11
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Pâte sablée  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette de base

On dit pâte "sablée" car lors de la confection on donne au mélange une consistance sableuse. La pâte sablée est une pâte dérivée de la pâte sucrée.

La pâte sablée est utilisée pour les fonds de tartes (tartes aux fruits, tarte au chocolat) et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets.

Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps, comme par exemple une tarte aux pommes avec appareil à crème prise sucré appelée tarte normande ou une quiche lorraine.

Avec une pâte sablée (plus friable donc plus perméable) soit vous cuirez la pâte à blanc pendant environ 10 minutes à 190°C et vous garnirez ensuite à froid par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de crème pâtissière ou tarte au chocolat avec ganache, soit vous cuirez ensemble pâte et garniture à condition que celle-ci ne soit pas trop humide, ex : tarte bourdaloue.

Petite précision
Les pâtes à sablés et pâtes fines relèvent d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange foisonné de beurre, de sucre et de jaune d'oeuf versés ensuite dans la farine, puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque crémeuse. Cette technique par crémage est appliquée pour la réalisation de petits sablés. Celle-ci demande une bonne période de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance correcte pour être abaissée.

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Commentaires

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B. De Myttenaere
B. De Myttenaere
13 fév. 2016 à 20:27

on peut ça dans un bol avec un mélangeur?

Bertrand Simon
Bertrand Simon
15 fév. 2016 à 14:33

oui.
Evitez de prolonger dans le temps et de travailler avec une vitesse excessive.

Olympe
Olympe
17 mar. 2016 à 16:41

Pour ma fille végane, par quoi remplacer les oeufs et le beurre ?

Chef Simon
Chef Simon
17 mar. 2016 à 18:46

Nous ne sommes pas spécialistes de la cuisine végétalienne mais certains gourmets le sont tel le blog des "Recettes de Juliette". Je vous invite donc a regarder cette recette https://chefsimon.com/gourmets/recettes-de-juliette/recettes/tarte-gourmande-cerise-rhubarbe qui semble répondre à vos questions. Cordialement.

MULLER68
MULLER68
17 juin 2018 à 21:40

Bonjour,

Je remarque que votre recette de pâte sablée contient 20 à 40% de moins de sucre que la plupart des recettes consultées sur internet ou dans mes livres, d'où mes interrogations suivantes : si on faisait la même recette (ingrédients et déroulement) mais sans le sucre, s'agirait-il toujours d'une pâte sablée, ou cela ressemblerait plutôt à une sorte de pâte brisée (avec œuf !) ?
Dans le cas où une pâte sablée contient forcément du sucre, je me demande de combien peut-on diminuer la quantité de sucre avant de "basculer" dans un autre type de pâte, avez-vous déjà fait des essais ?

Merci !

Morienval
Morienval
04 mar. 2022 à 12:18

Bonjour
Je ne comprends pas la différence entre une pâte sablée et une pâte brisée. Est-ce juste une question de consistance lors de l’amalgame des constituants ?
Merci pour votre réponse jef

Chef Simon
Chef Simon
04 mar. 2022 à 12:41

@morienval
Bonjour Jef
C’est une question de consistance effectivement, la pâte sablée est friable, pas la pâte brisée.
Mais c’est aussi une question d’usage. En règle générale la pâte sablée est sucrée et dans la plupart des cas cuite à blanc pour recevoir après cuisson une garniture (crème pâtissière + fruits). La pâte brisée n’est pas sucrée (ou très rarement) et n’a pas besoin d’être cuite avant d’être garnie.

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