Pâte sablée

Pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Difficulté moyenne
Pâte sablée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de pâte sablée pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre 250 g de farine - 125 g de beurre - 70 g de sucre semoule ou glace - 1 jaune d'oeuf - 5 cl d'eau (ou de lait) - 1 pincée de sel.

Préparation de la recette

Pâte sablée - Etape 1

1 - blanchir les jaunes avec le sucre et détendre avec un peu d'eau (ou de lait).

Pâte sablée - Etape 2

2 - Mettre le beurre en parcelles et le sel sur la farine comme pour la pâte brisée.

Pâte sablée - Etape 3

3 - Prendre farine et beurre dans les mains et croiser les doigts.

Pâte sablée - Etape 4

4 - Écraser beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains. La farine passe entre les doigts.

Pâte sablée - Etape 5

5 - Remarquer les morceaux de beurre enrobés de farine.

Pâte sablée - Etape 6

6 - Le sablage terminé formez une fontaine.

Pâte sablée - Etape 7

7 - Verser au centre le mélange sucre + oeufs + eau.

Pâte sablée - Etape 8

8 - Incorporer rapidement les éléments à l'aide d'un coupe pâte (sans donner de corps).

Pâte sablée - Etape 9

9 - Serrer doucement la masse entre les mains. Si l'ensemble se tient c'est que l'humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu d'eau.

Pâte sablée - Etape 10

10 - Fariner légèrement le plan de travail et fraiser jusqu'a obtention de l'amalgame.

Pâte sablée - Etape 11

11 - Et former la boule. Comme pour la pâte brisée elle doit être fine et souple.

Pâte sablée - Etape 12

12 - Une variante : la pâte sablée amande.

Quelques mots sur la recette

On dit pâte "sablée" car lors de la confection on donne au mélange une consistance sableuse. La pâte sablée est une pâte dérivée de la pâte sucrée.

La pâte sablée est utilisée pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets. Si vous utilisez du lait en lieu et place de l'eau vous obtiendrez une texture plus serrée (pour les petits biscuits par exemple).

Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps, comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond de compote ou une quiche lorraine.

Avec une pâte sablée (plus friable donc plus perméable) soit vous cuirez la pâte à blanc et vous garnirez ensuite à froid par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de crème pâtissière, soit vous cuirez ensemble pâte et garniture à condition que celle-ci ne soit pas trop humide, ex : tarte bourdaloue.

Petite précision
Les pâtes à sablés et pâtes fines relèvent d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange foisonné de beurre, de sucre et de jaune d'oeuf versés ensuite dans la farine, puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque crémeuse. Cette technique est appliquée pour la réalisation de petits sablés. Celle-ci demande une bonne période de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance correcte pour être abaissée.

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Accord musical

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Tiens j’ai dit tiens... cette technique est source de batailles amenant toujours vers la réussite... alors on écoute Je suis mort qui qui dit mieux de Jacques Higelin - Crabouif.

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Commentaires

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B. De Myttenaere

B. De Myttenaere

13 fév. 2016 à 20:27

on peut ça dans un bol avec un mélangeur?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

15 fév. 2016 à 14:33

oui.
Evitez de prolonger dans le temps et de travailler avec une vitesse excessive.

Olympe

Olympe

17 mar. 2016 à 16:41

Pour ma fille végane, par quoi remplacer les oeufs et le beurre ?

Chef Simon

Chef Simon

17 mar. 2016 à 18:46

Nous ne sommes pas spécialistes de la cuisine végétalienne mais certains gourmets le sont tel le blog des "Recettes de Juliette". Je vous invite donc a regarder cette recette http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/recettes-de-juliette/recettes/tarte-gourmande-cerise-rhubarbe qui semble répondre à vos questions. Cordialement.

MULLER68

MULLER68

17 juin 2018 à 21:40

Bonjour,

Je remarque que votre recette de pâte sablée contient 20 à 40% de moins de sucre que la plupart des recettes consultées sur internet ou dans mes livres, d'où mes interrogations suivantes : si on faisait la même recette (ingrédients et déroulement) mais sans le sucre, s'agirait-il toujours d'une pâte sablée, ou cela ressemblerait plutôt à une sorte de pâte brisée (avec œuf !) ?
Dans le cas où une pâte sablée contient forcément du sucre, je me demande de combien peut-on diminuer la quantité de sucre avant de "basculer" dans un autre type de pâte, avez-vous déjà fait des essais ?

Merci !

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