Quiche lorraine

Une quiche sans fromage si l'on veut respecter l’appellation.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Cuisson : 40'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 6 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de quiche lorraine pour 6 à 8 personnes 1 grand moule (cercle) ou deux petits
Pâte brisée 250 g de farine tamisée - 150 g de beurre - 5 g de sel et un jaune d'oeuf délayé dans 5 cl d'eau. Garniture250 g de dès de lard fumé ou de poitrine fraîche salée, blanchie puis raidie - 150 à 200 g de beaufort ou comté (facultatif). Appareil à crème prise salée2,5 dl de lait - 3 dl de crème liquide à 35% de MG - 2 oeufs entiers + 2 jaunes - muscade râpée sel et poivre.

Préparation de la recette

Quiche lorraine - Etape 1

1 - Réaliser un appareil à crème prise.

Quiche lorraine - Etape 2

2 - Préparer une pâte brisée qui est traditionnellement la pâte pour la quiche lorraine.

Quiche lorraine - Etape 3

3 - Raidir les lardons dans une poêle ou une sauteuse.

Quiche lorraine - Etape 5

5 - et foncer le moule ou le cercle.

Quiche lorraine - Etape 6

6 - Pincer les bords et piquer le fond.

Quiche lorraine - Etape 7

7 - Poser les lardons raidis sur les fonds de pâte et le fromage râpé ou en copeaux si vous êtes de ceux qui mettent du fromage dans la quiche.

Quiche lorraine - Etape 8

8 - Verser l'appareil à crème prise jusqu'au 2/3 de la hauteur et mettre au four 35 à 40 mn à 180°C en moyenne (adapter selon votre four).

Quiche lorraine - Etape 9

9 - En cours de cuisson on contrôlera que la pâte soit bien en place, éventuellement on percera en cas de cloquage excessif.

Quiche lorraine - Etape 10

10 - Un dérivé, une quiche végétarienne, petits pois frais et inflorescences de brocolis, chou-fleur et romanesco.

Quiche lorraine - Etape 11

11 - Autre dérivé, la quiche à la roquette et au jambon cru.

Quelques mots sur la recette

Notons que quelques lorrains de souche n'utilisent pas le gruyère et appellent notre exemple "Quiche Alsacienne", inutile donc de nous injurier pour ce détail. Le Guide Culinaire du grand Escoffier le fait d'ailleurs remarquer et c'est pour cette raison que nous montrons l'application codifiée et classique (à défaut des déclinaisons villageoises et régionalistes de cette Quiche).

La réalisation implique une succession de techniques que vous pourrez retrouver en cliquant sur les liens et indications au fil des différentes phases. En passant par la lorraine avec mes sabots...

On obtient à l'issue de la cuisson une coloration régulière et un flan compact et léger.

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Accords

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 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Reuilly, Côtes de Blaye, Côtes du Jura, Côtes de Toul... Voir tous les accords mets-vins pour la quiche lorraine sur Ecce Vino.

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Commentaires

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Laurent Bazet

Laurent Bazet

21 jan. 2012 à 19:48

Si simple et délicieuse ! Même belle maman dit qu'elle est meilleure que la sienne :)

sam

sam

08 mai 2012 à 16:47

hmmmmmmmmmm c est vraiment bon j adore merci pour la recette.

Trimoulet

Trimoulet

18 nov. 2015 à 20:40

J'ai remplacé la crème fraiche par du soja cuisine et sans gruyère; même mon mari qui n'aimait pas la quiche a adoré, un vrai délice. À refaire!

lolavalencia

lolavalencia

03 juin 2016 à 12:04

J'ai réalisé cette quiche la semaine dernière et je peux vous dire qu'elle a eu un franc succès ! mais j'ai une question : a quoi sert le jaune d'oeuf dans la pâte brisée SVP? Merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

05 juin 2016 à 14:28

@lolavalencia. Le jaune d'oeuf apporte un peu de friabilité à la pâte et un goût plus agréable, même si classiquement on peut s'en passer. Je suis très heureux que cette quiche lorraine ait recueillie tous les suffrages :-)

Pascalus

Pascalus

17 déc. 2016 à 00:56

Je connais et j'apprécie Chef Simon depuis de nombreuses années, depuis son ancien site. J'ai beaucoup appris grâce à lui ; tarte bourdaloue, croissants et petits pains au chocolat "maison"...

C'est la première fois que j'écris sur un des sites où il nous régale.

Pour choisir mes livres de recettes je regarde s'ils comportent une recette de quiche lorraine. S'il y a du fromage dans la recette et pire, s'ils parlent de "gruyère râpé" sachant qu'en plus ils confondent avec de l’emmental râpé ; je repose le livre sans chercher plus loin. Même s'il est écrit par un Chef renommé.

Parce que je l’affectionne depuis longtemps, je fait une exception avec Chef Simon, dont je découvre sa version de cette recette.

La véritable quiche "lorraine" ne doit jamais comporter de fromage, (même si c'est très bon avec).

Pour preuve, si vous regardez les ingrédients de celles faites industriellement, elles n'en contiennent pas. Parce que sinon elles n'auraient pas le droit de s'appeler ainsi. Ce n'est pas une question d'avis de "quelques lorrains de souche", mais la législation qui oblige à respecter sa recette.

Aussi en France la plupart des gens et y compris dans des livres de recettes, on nomme à tort le fromage Emmental comme étant du gruyère, malgré que ce soit écrit sur les emballages. Et on dit que le gruyère à des trous. Ce qui est parfaitement faux, car si par accident une de ses meules en comporterait elle serait déclassée.

L’emmental fait en France est fade, caoutchouteux et moins raffiné que le véritable fabriqué en Suisse avec du lait d'alpages. En France il est mou et insipide, alors que le vrai est cassant et il fleure bon.

Entendons nous bien ; je suis français et j'adore les fromages français. Néanmoins on réclame que nos produits du terroir soient respectés avec des appellations d'origines. Ce qui est plus que souhaitable. Ainsi et réciproquement il faudrait en faire de même avec les produits de nos voisins.

C'est curieux cette mode qui perdure, de vouloir mettre du fromage dans tous les plats que l'on gratine. Comme si "gratin = fromage". Y compris sur le gratin dauphinois qui en réalité ne doit pas non plus en comporter. C'est l'amidon qui sert de lien et lui donne son aspect.

Je pourrais poursuivre sur cette autre mode qui persiste aussi, de mettre de la muscade dans les quiches lorraines, les gratins dauphinois et dans toutes les sauces blanches. Ce n'est pas toujours un plus, car cela masque les finesses de certains plats, dont ce qui les rehausse sont les accompagnements.

Comme pour la cannelle dès qu'il y a des pommes, ect ...

zouzougeek

zouzougeek

26 sept. 2018 à 16:18

Petite remarque pour m'oter un doute : 2,5dl de lait dans les ingrédients de l'appareil à crème prise ci-dessous. Je ne vois pas de lait dans le lien de la recette de l'appareil ni celle de la quiche : coquille ou j'ai mal lu ?

zouzougeek

zouzougeek

26 sept. 2018 à 16:26

bon, oubliez mon commentaire précédent (pas l'impression qu'on puisse supprimer), la réponse est évidente. Bref, je vais me prendre un café pour me réveiller.

Etienne

Etienne

25 jan. 2019 à 11:21

Bonjour, pourquoi mettre 2 œufs et 2 jaunes et pas 4 œufs dans l'appareil ?
Qu'apporte le jaune d’œuf dans la pâte ?

Etienne

Etienne

25 jan. 2019 à 11:23

Pour le jaune d’œuf dans la pâte, j'ai compris, je n'avais pas lu tous les commentaires

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