Pâte brisée

Name: Pâte brisée
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: 250 g de farine; 125 g de beurre; une pincée de sel; un jaune d'oeuf (facultatif); un peu d'eau si besoin; ajouter 50 g de sucre uniquement pour une pâte sucrée

Une pâte brisée qui peut être réalisée avec ou sans oeuf.

Chef Simon

Difficulté moyenne

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Préparation : 20 min

Ingrédients

8 personnes

250 g de farine

125 g de beurre

1 pincée de sel

1 jaune d'oeuf (facultatif)

1 peu d'eau si besoin

ajouter 50 g de sucre uniquement pour une pâte sucrée

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Ustensiles

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Préparation de la recette

Placer le beurre en morceaux et le sel sur la farine.

écraser les morceaux de beurre du bout des doigts.

Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine.

Faire une fontaine.

Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau et verser au centre de la fontaine.

Mélanger petit à petit.

Rapprocher les éléments. Si l'humidité est suffisante la masse se tient d'elle même.

Fraiser plusieurs fois... Pour fraiser il faut pousser avec la paume de la main la pâte devant soi (procéder par portions).

Au premier passage l'amalgame n'est pas probant, c'est normal , c'est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser.

Le fraisage sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l'amalgame.

Former une boule. On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. Bien réalisée elle peut être abaissée sans attendre.

Quelques mots sur cette recette de base

La pâte brisée est essentiellement utilisée pour confectionner tartes, tartelettes, fonds de polkas et saint-honoré, fonds de quiches, croustades et pâté en croûte.

Notons qu'on peut aussi lui ajouter du sucre glace ou du sucre fin et qu'elle prend alors le nom de pâte sucrée. Dans ce cas elle peut être traitée comme la pâte sablée et cuite à blanc avant le garnissage crème pâtissière ou diplomate + fruits

Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez aussi cuire le fond et la garniture composée d'un appareil à crème prise en même temps comme par exemple une tarte normande ou une quiche lorraine.

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Commentaires

Choubine

12 sept. 2016 à 12:21

Bonjour Chef Simon,
J'ai essayé votre pâte brisée hier soir (le goût y est vraiment) mais elle était friable, comme une pâte sablée, difficile à étaler et à rester souple. Et une fois cuite, également friable. Est ce parce que j'ai étalée ma pâte tout de suite alors qu'il faisait chaud ? J'ai également fraiser la pâte 5 - 6 fois et par petits morceaux !! Est ce trop ?
Sinon j'adore vos recettes et votre site, c'est devenu mon site de référence. Merci à vous.
Cordialement - Choubine

Bertrand Simon

12 sept. 2016 à 17:25

@choubineBonjour Choubine,

Merci pour vos compliments,

La pâte brisée est plus costauds que la pâte sablée.

Les causes d’échecs sont souvent fraisage trop prononcé sur une pâte trop sèche. La pâte brûle et perd toute homogénéité.
Bien sûr en temps normal je ne passe pas ma pâte au frais.

Utilisez du beurre à peine pommade encore frais, ajoutez le liquide et faites l’amalgame ensuite fraisez une, deux trois fois…

Si la pâte vous semble trop humide en cours de fraisage saupoudrez avec un peu de farine. Le fraisage ce n’est pas du pétrissage, surtout pas…

et si il se passe l’inverse et que vous apercevez très vite que la pâte absorbe vite l’humidité et s’amalgame mal, humectez et fraisez à la cool, sans chauffer.
En faisant l’appoint comme il faut vous devriez observer une b$nette amélioration et une cohésion dans la pâte.

Avec un peu d’entrainement vous allez vite parvenir au résultat attendu. Ddi il fait chaud, on bloque un peu au froid sans attendre que la pâte devienne dure, sinon vous aurez de la difficulté à l’abaisser.

Voilà. Bonne continuation.

Sarra

06 oct. 2016 à 10:56

Bonjour Chef Simon !
Comment faire pour que le fond de tarte soit bien croustillant (et pas tout mouillé) à la cuisson ? Est-ce que cela dépend (aussi) du matériau du moule (métal ou porcelaine) ?
Merci de vos conseils
Sarra

Etienne

08 mai 2018 à 14:14

Bonjour,
Quelle est l'utilité du jaune d’œuf dans la pâte brisée. Jusqu'à présent, je n'en ai jamais mis. Qu'apporte-t-il, que perd-on si l'on n'en met pas ?
Merci

Chef Simon

08 mai 2018 à 14:45

Bonjour Etienne, Au départ la pâte brisée s’appelait pâte foncée et n’avait pas d’oeuf. La version avec oeuf est plus moderne au sens récent. Le jaune d’oeuf apporte de la friabilité à la pâte sans altérer son imperméabilité.

SophieS

01 août 2018 à 15:16

Bonjour Chef Simon,
J'ai essayé votre recette de pâte brisée et ai obtenu le même résultat friable de Choubine (commentaire précédent). La différence est que j'ai utilisé de la farine semi-complète. Est-ce que ce type de farine peut avoir cet effet sur la consistence de la pâte? Faut-il changer les proportions beurre/farine? Merci pour vos conseils!!
Sophie

Jeanmarie

06 mar. 2023 à 09:54

Super recette ! Je rajouterais juste que le beurre peut être sorti du frigo un moment avant pour qu'il s'incorpore plus facilement, ou 5 secondes au micro-ondes, merci du partage

Ma Tarte Flambée

28 avr. 2023 à 11:09

J'adore l'association des saveurs, c'est vraiment une belle réussite !

Accord musical

Faire sa pâte soi même peut paraître ringard, soit, mais c'est intemporellement efficace tout comme Parthenogenesis de >Canned Heat (The Very Best Of) qui n'a pas pris une ride depuis Woodstock, et puis, finalement, ça nous regarde, non ? Let there be rock !