Foncer un cercle à pâtisserie

Name: Foncer un cercle à pâtisserie
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: pâtisserie
Ingredients: pâte sablée; pâte brisée

Technique commune aux pâtes brisées et sablées.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10'

Ingrédients

Pour cette technique

pâte sablée

pâte brisée

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Préparation de la recette

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte au rouleau.

Déposer et déplier l'abaisse sur le cercle à tarte.

Ou déposer votre abaisse à l'aide du rouleau.

Positionner la pâte contre le cercle en remontant les bords.

Travailler avec régularité sur tout le tour du cercle.

Éliminer l'excédent en coupant au rouleau.

Détacher le surplus de pâte à l'extérieur du cercle.

Remonter les bords délicatement sans passer au-dessus du rebord du cercle.

Une fois cuite la tarte doit pouvoir être décerclée par le haut.

Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 10

On peut aussi couper au couteau au ras du cercle pour les cuissons à blanc.

Quelques mots sur cette recette de base

En pâtisserie, foncer signifie garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle d'une abaisse de pâte. Plusieurs techniques sont possibles, en voici deux d'une simplicité déconcertante qui permettent de centrer la pâte instantanément et éviter une perte de temps. Les deux méthodes ont leur utilité bien sur !

La méthode avec le bourrelet de pâte permet de relever les bords du cercle et d'accueillir un appareil assez liquide de type appareil à crème prise comme dans le cas de la quiche lorraine.

La deuxième méthode sans le bourrelet de pâte peut être utilisée pour les appareils qui ont de la consistance. C'est le cas de la tarte au citron meringuée des tartelettes au chocolat ou que la tarte poireaux mimolette.