Comment choisir ses couteaux de cuisine ?

De combien de couteaux ai-je besoin pour cuisiner ?

Par passion on est souvent tentés de s’équiper de tout le nécessaire et plus encore dans la gamme de qualité supérieure.
 C’est une fausse bonne idée.
 Comme dans une boîte de chocolat, certains parfums ne plaisent pas, pour les couteaux c’est pareil. Alors plutôt que de choisir un coffret, choisissez vos couteaux selon leur originalité ou leur polyvalence.

Voici les conseils du Chef Simon pour vous guider dans vos achats de couteaux.

Le nombre importe peu. 
Il y a des couteaux qui sont pluri fonctionnels.

Par exemple le couteau d’office s’il est de qualité peut servir aussi de désosseur adapté aux petites volailles ou à émincer de petits légumes avec précision champignons par exemple, ciseler des échalotes.

Le trancheur ou tranchelard, lui, peut servir à escaloper, tailler des légumes, lever les filets de gros poissons, découper de la viande et également d’éminceur.

Curieusement l’éminceur traditionnel n’a plus sa place dans ma cuisine, trop rigide, trop lourd, trop grossier, je lui préfère le Santoku de Kasumi, plus maniable, léger et précis. 

Bien sûr le nombre est correspondant aux techniques que vous mettrez en oeuvre. Personnellement je m’en tiens à ces couteaux de base, je n’ai pas besoin d’autres couteaux.
 Ils sont polyvalents et de bonne constitution.

Quels sont les critères les plus important dans le choix d'un couteau ?

Je possède de nombreux couteaux de différentes gammes, japonais, chinois, allemand, australiens français à des prix bien différents. Ne vous fiez donc pas au prix, même si parfois il est justifié par un bel environnement marketing sur l’origine ancestrale ou le savoir faire millénaire.
 Rappelez vous qu’un couteau c’est juste une lame d’acier, le mieux c'est de pouvoir tester.

Assurez vous d’une bonne solidité et d’une capacité à résister à la corrosion. J’ai des couteaux de grande marque qui rouillent, et d’autres de moindre gamme qui ne souffrent ni du temps, ni des aiguisages répétés.

Pour information, l'acier molybdène vanadium par exemple offre une solidité accrue et une résistance contre la corrosion éprouvée. Bien sûr les spécialistes pourraient tergiverser et préférer les lames plus riches en carbone ou multicouches comme les lames damassées des plus grands couteliers japonais.

Je vous conseille de le prendre en main, il faut que vous sentiez la symbiose (et je ne ris pas) entre votre main et le manche.
 Qu’il soit en métal, bois ou plastique, rien ne doit vous gêner. Ni trop léger, ni trop lourd.
 Soupesez et jaugez son équilibre.
 Mettez à l’épreuve sa flexibilité en appuyant légèrement le flan sur le plan de travail et vérifiez la mémoire de forme.
 La flexibilité autant que la rigidité témoignent de la qualité du couteau.

Ne vous laissez pas attraper par les parures.
 Vendues sans avoir le choix des modèles par les grandes marques et parfois dans les solderies.
 Ces parures à bas coût sont trop souvent fantaisistes car les manches inadaptés, les lames inadaptées au travail en cuisine et la qualité d’acier déplorable.

 Rien ne vous interdit de craquer pour un superbe couteau qui crèverait votre budget, si vous avez un coup de coeur, sinon, passez au dessus de ce snobisme exagéré.
 N'oubliez pas que les aiguisages répétés, les affilages journaliers mettent à mal toutes les lames qui finissent inéluctablement par s'user.

Quelques exemples des couteaux dont je me sers au quotidien

Le couteau d’office Kotai 

Solide, maniable avec une bonne prise en main.

Fait à la main en acier japonais tranchant comme un rasoir. Parfaitement équilibré pour le confort et résistant à la rouille. Lame de 10 cm pour un poids total de 85 g. Finition martelée appelée “Tsuchime” en japonais, réduit la friction pour permettre aux aliments de moins coller à la lame lors de leur découpe. Bonne tranche et adapté au travail de précision pour ciseler ou émincer. des petites pièces comme les échalotes ou les champignons.

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Le tranchelard Wüsthof

Il remplace l’éminceur encombrant.

Lame longue et solide.

Il est multifonction, parfait pour travailler tant les légumes que pour, par exemple, escaloper un magret de canard ou du poisson.

Bien adapté aux tailles précises grâce à sa lame effilée.

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Le filet de sole Eurolam


Un filet de sole dont la lame reste rigide, ce qui permet une tranche nette qui ne dérive pas.
Même si l’acier reste flexible et donc fragilise sa forme, le couteau tient bien son rôle.
Impeccable pour lever des filets de petits poissons comme la sole, le rouget, le maquereau ou pour tailler de fines escalopes pour les carpaccio par exemple.
Bien sur il faut le considérer quand même comme un outil fragile pour éviter de le tordre dans la mallette à couteaux.

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Le couperet chinois Kotai

Découvert à l’origine chez les frères Tang, le couperet chinois a cet avantage d’être multifonctionnel. Ce type de couteau est pratique pour découper viandes, volailles, poissons… hacher, émincer tout type de légumes. Il permet, par une prise en main légèrement en biseau de ne pas se trancher les doigts.


Attention, je ne vous conseille pas de l’utiliser comme une feuille à viande destinée par exemple à couper les os.

Le couperet Kotai possède une lame forgée en acier 440C un acier haut en carbone (0,9%) tout en étant inoxydable grâce une teneur en chrome de 17%.
Les couteaux KOTAI sont dotés d'une pleine soie cachée, pour combiner l'esthétique d'un manche en bois traditionnel avec la solidité et l'équilibre d’une pleine soie. La prise en main est immédiate, le couteau est parfaitement équilibré et ergonomique et fait désormais partie de mes incontournables.

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Le Santoku Kasumi

C’est le poids lourd dans la gamme. Le couteau que l’on s’offre ou que l’on offre.
De qualité supérieure, le santoku damassé Kasumi est d’une solidité à toute épreuve. Je passerai sur les qualités de l’acier qui sont indiscutables.

Le santoku tient sa particularité dans sa forme. Large et arrondie et effilée la lame permet une taille précise et rassurante puisqu’elle peut facilement glisser le long des doigts si l’on prend soin de placer la lame légèrement en biseau lors des découpes précises.

L’esprit asiatique est là. Fonctionnel et pluridisciplinaire.

Je l’utilise pour les découpes de légumes, de viandes, autant pour trancher, hacher, escaloper, ciseler, émincer finement un oignon par exemple. Son entretien est délicat puisque la pierre à eau est recommandée. Il faudra apprendre à utiliser la pierre pour effiler de temps en temps sa lame, pour autant l’usure est réduite dans le temps à condition de ne pas écraser le fil ou de s’en servir comme découpoir.

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L’éplucheur peau fine ou économe pomfix de chez Westmarck

L’outil obligé. 
Il épluche tout.
 Il est quasi inusable. Avec ses lames dentées et tranchantes il épluche et rase tout avec netteté et sans écraser la pulpe.

De la pomme de terre en passant par la courge, la tomate ou le poivron. Mérite un bon coup de brosse après chaque emploi pour éviter l’encrassage.

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