Détailler un turbot en tronçons

Quelques mots sur cette recette de base

Compter 300 g de turbot brut par personne (taux de perte très élevé qui explique le prix exorbitant au restaurant !).

Une fois taillés les tronçons seront ensuite mis à dégorger quelques minutes dans de l'eau glacée.

On trouve facilement aujourd'hui plus de turbots sur les étals que par le passé. L'élevage en étant bien entendu la principale cause. C'est au détriment de la bonne qualité que ce poisson Noble est élevé . On le trouve chétif et sans consistance sur les étals à des prix souvent équivalents au prix du sauvage. Ces "turbots" d'élevage sont des pis aller aux turbotins ; Si vous êtes amateur et pour un repas en tête à tête choisissez le turbotin (sauvage). D'en avoir fait l'expérience, évitez le turbot congelé, la chair est plus ferme, plus sèche et perd son caractère marin