Turbot tartufo cuit sur l'arête, jus de fenouil, petits pois, carottes, asperges vertes et Noir de Bigore

Préparation de la recette

• Pour le jus de fenouil
• Détailler les fenouils en morceaux et passer le tout (y compris la verdure) à la centrifugeuse.
• Récupérer le jus sans la mousse à la surface.
• Chauffer légèrement le jus de fenouil obtenu, saler, poivrer, ajouter la gomme xanthane et mélanger le tout au fouet. Garder chaud.
• Pour les petits pois
• Ecosser les petits pois.
• Faire blanchir les petits pois pendant trois minutes dans une belle quantité de l'eau bouillante salée.
• Rafraichir dans de l'eau glacée, réserver.
• Pour les asperges vertes
• Eplucher les asperges vertes jusqu'à quelques centimètres de la tête. Couper la base fibreuse.
• Faire bouillir les pelures et les bases coupées en brunoise dans un bon litre d'eau pendant 25 minutes.
• Passer ce bouillon et le verser dans une casserole de cuisson pour asperges.
• Ficeler les asperges en botte.
• Ajouter un peu de sel et de sucre, un quart de citron, une feuille de laurier et un petit morceau de beurre dans l'eau de cuisson.
• Porter l'eau à ébullition et y placer pendant 4 minutes les asperges vertes. Les rafraichir dans de l'eau glacée.
• Couper les asperges en tronçons légèrement obliques, une partie en deux horizontalement.
• Réserver.
• Pour les carottes
• Peler les carottes en gardant une partie des fanes.
• Les placer dans une sauteuse avec 25 cl de bouillon de volaille (couverts à 2/3), 25 g de sucre, sel, poivre, une branche de thym et 40 g de beurre. Couvrir avec un papier de cuisson (découpé en rond) beurré et laisser cuire sur petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson.
• Faire caraméliser légèrement les carottes.
• Pour les pommes de terre
• Tourner les pommes de terre.
• Les cuire à l'eau salée.
• Pour le turbot
• Couper le poisson en tronçons (avec l'arète).
• Faire chauffer une poêle anti-adhésive pendant 10 minutes afin qu'elle soit très très chaude.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d'huile d'olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.
• Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.
• Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, déposer un peu de beurre sur les morceaux et faire cuire 15 minutes. Vérifier la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.
• Finition
• Couper les tranches de Bayonne en fines lanières.
• Mélanger une c.à.s. de tartuffata avec une c.à.s. d'huile d'olive et une c.à.s. d'huile de fenouil.
• Réchauffer les tronçons d'asperges vertes avec les lanières de jambon dans un peu de beurre à la poêle, déglacer avec un rien de vinaigre de xeres. Saler et poivrer.
• Hors feu, ajouter les petits pois et donner un coup de chaleur en faisant sauter le tout.
• A la sortie du four, ôter la peau noire des tronçons et les napper d'huile de tartufo.
• Verser un peu de jus de fenouil dans chaque assiette. Y déposer un tronçon de turbot. Entouré le poisson avec les petits pois, les asperges, le jambon et les carottes. Terminer par un peu de fleur de sel sur le poisson.
• Servir avec des petites pommes de terre tournés.