2Détailler les fenouils en morceaux et passer le tout (y compris la verdure) à la centrifugeuse.
3Récupérer le jus sans la mousse à la surface.
4Chauffer légèrement le jus de fenouil obtenu, saler, poivrer, ajouter la gomme xanthane et mélanger le tout au fouet. Garder chaud.
6Ecosser les petits pois.
7Faire
blanchir les petits pois pendant trois minutes dans une belle quantité de l'eau bouillante salée.
8Rafraichir dans de l'eau glacée, réserver.
9Pour les asperges vertes
10Eplucher les asperges vertes jusqu'à quelques centimètres de la tête. Couper la base fibreuse.
11Faire bouillir les pelures et les bases coupées en
brunoise dans un bon litre d'eau pendant 25 minutes.
12Passer ce bouillon et le verser dans une
casserole de cuisson pour asperges.
13Ficeler les asperges en botte.
14Ajouter un peu de sel et de sucre, un quart de citron, une feuille de laurier et un petit morceau de beurre dans l'eau de cuisson.
15Porter l'eau à ébullition et y placer pendant 4 minutes les asperges vertes. Les rafraichir dans de l'eau glacée.
16Couper les asperges en tronçons légèrement obliques, une partie en deux horizontalement.
19Peler les carottes en gardant une partie des fanes.
20Les placer dans une sauteuse avec 25 cl de bouillon de volaille (couverts à 2/3), 25 g de sucre, sel, poivre, une branche de thym et 40 g de beurre. Couvrir avec un papier de cuisson (découpé en rond) beurré et laisser cuire sur petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson.
22Pour les pommes de terre
24Les cuire à l'eau salée.
26Couper le poisson en tronçons (avec l'arète).
27Faire chauffer une poêle anti-adhésive pendant 10 minutes afin qu'elle soit très très chaude.
28Préchauffer le four à 180°C.
29Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d'huile d'olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.
30Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et
arroser le poisson avec le beurre fondu.
31Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, déposer un peu de beurre sur les morceaux et faire cuire 15 minutes. Vérifier la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.
33Couper les tranches de Bayonne en fines lanières.
34Mélanger une c.à.s. de tartuffata avec une c.à.s. d'huile d'olive et une c.à.s. d'huile de fenouil.
35Réchauffer les tronçons d'asperges vertes avec les lanières de jambon dans un peu de beurre à la poêle,
déglacer avec un rien de vinaigre de xeres. Saler et poivrer.
36Hors feu, ajouter les petits pois et donner un coup de chaleur en faisant
sauter le tout.
37A la sortie du four, ôter la peau noire des tronçons et les
napper d'huile de tartufo.
38Verser un peu de jus de fenouil dans chaque assiette. Y déposer un tronçon de turbot. Entouré le poisson avec les petits pois, les asperges, le jambon et les carottes. Terminer par un peu de fleur de sel sur le poisson.
39Servir avec des petites pommes de terre tournés.
