Turbot tartufo cuit sur l'arête, jus de fenouil, petits pois, carottes, asperges vertes et porc Noir de Bigore

Turbot tartufo cuit sur l'arête, jus de fenouil, petits pois, carottes, asperges vertes et Noir de Bigore

Name: Turbot tartufo cuit sur l'arête, jus de fenouil, petits pois, carottes, asperges vertes et Noir de Bigore
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: BAC0413
Ingredients: 2 PETITS BULBES DE FENOUIL; 2/3 C.A.THE DE GOMME XANTHANE EN POUDRE; SEL, POIVRE; 750 G DE PETITS POIS (POIDS BRUT); 4 ASPERGES VERTES; 25 G SUCRE + UN PEU POUR LES ASPERGES; 1/4 CITRON; BEURRE; 1 FEUILLE DE LAURIER; 6 JEUNES CAROTTES AVEC LEUR FANES; 1 BRANCHE DE THYM FRAIS; 3 TRANCHES DE JAMBON DE NOIR DE BIGORE; UN PEU DE VINAIGRE DE XERES; 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE; FLEUR DE SEL; UNE C.A.S. DE SALSA AL TARTUFO NERO (EN BOCAL); UNE C.A.S. D'HUILE D'OLIVE; UNE C.A.S. D'HUILE DE FENOUIL MAISON; *6 POMMES DE TERRE MOYENNES FERMES

Mark Van Vreckom

Difficulté moyenne

Préparation : 45 min Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 PETITS BULBES DE FENOUIL

2/3 C.A.THE DE GOMME XANTHANE EN POUDRE

SEL, POIVRE

750 G DE PETITS POIS (POIDS BRUT)

4 ASPERGES VERTES

25 G SUCRE + UN PEU POUR LES ASPERGES

1/4 CITRON

BEURRE

1 FEUILLE DE LAURIER

6 JEUNES CAROTTES AVEC LEUR FANES

1 BRANCHE DE THYM FRAIS

3 TRANCHES DE JAMBON DE NOIR DE BIGORE

UN PEU DE VINAIGRE DE XERES

25 CL BOUILLON DE VOLAILLE

FLEUR DE SEL

UNE C.A.S. DE SALSA AL TARTUFO NERO (EN BOCAL)

UNE C.A.S. D'HUILE D'OLIVE

UNE C.A.S. D'HUILE DE FENOUIL MAISON

*6 POMMES DE TERRE MOYENNES FERMES

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Préparation de la recette

1Pour le jus de fenouil

2Détailler les fenouils en morceaux et passer le tout (y compris la verdure) à la centrifugeuse.

3Récupérer le jus sans la mousse à la surface.

4Chauffer légèrement le jus de fenouil obtenu, saler, poivrer, ajouter la gomme xanthane et mélanger le tout au fouet. Garder chaud.

5Pour les petits pois

6Ecosser les petits pois.

7Faire blanchir les petits pois pendant trois minutes dans une belle quantité de l'eau bouillante salée.

8Rafraichir dans de l'eau glacée, réserver.

9Pour les asperges vertes

10Eplucher les asperges vertes jusqu'à quelques centimètres de la tête. Couper la base fibreuse.

11Faire bouillir les pelures et les bases coupées en brunoise dans un bon litre d'eau pendant 25 minutes.

12Passer ce bouillon et le verser dans une casserole de cuisson pour asperges.

13Ficeler les asperges en botte.

14Ajouter un peu de sel et de sucre, un quart de citron, une feuille de laurier et un petit morceau de beurre dans l'eau de cuisson.

15Porter l'eau à ébullition et y placer pendant 4 minutes les asperges vertes. Les rafraichir dans de l'eau glacée.

16Couper les asperges en tronçons légèrement obliques, une partie en deux horizontalement.

17Réserver.

18Pour les carottes

19Peler les carottes en gardant une partie des fanes.

20Les placer dans une sauteuse avec 25 cl de bouillon de volaille (couverts à 2/3), 25 g de sucre, sel, poivre, une branche de thym et 40 g de beurre. Couvrir avec un papier de cuisson (découpé en rond) beurré et laisser cuire sur petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson.

21Faire caraméliser légèrement les carottes.

22Pour les pommes de terre

23Tourner les pommes de terre.

24Les cuire à l'eau salée.

25Pour le turbot

26Couper le poisson en tronçons (avec l'arète).

27Faire chauffer une poêle anti-adhésive pendant 10 minutes afin qu'elle soit très très chaude.

28Préchauffer le four à 180°C.

29Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d'huile d'olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

30Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

31Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, déposer un peu de beurre sur les morceaux et faire cuire 15 minutes. Vérifier la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

32Finition

33Couper les tranches de Bayonne en fines lanières.

34Mélanger une c.à.s. de tartuffata avec une c.à.s. d'huile d'olive et une c.à.s. d'huile de fenouil.

35Réchauffer les tronçons d'asperges vertes avec les lanières de jambon dans un peu de beurre à la poêle, déglacer avec un rien de vinaigre de xeres. Saler et poivrer.

36Hors feu, ajouter les petits pois et donner un coup de chaleur en faisant sauter le tout.

37A la sortie du four, ôter la peau noire des tronçons et les napper d'huile de tartufo.

38Verser un peu de jus de fenouil dans chaque assiette. Y déposer un tronçon de turbot. Entouré le poisson avec les petits pois, les asperges, le jambon et les carottes. Terminer par un peu de fleur de sel sur le poisson.

39Servir avec des petites pommes de terre tournés.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Une recette métant en valeur les légumes primeurs en combinaison avec du Turbot et de la truffe. Belles techniques et emploi des jus et réduction et optimisation des saveurs.

asperges vertes BAC0413 bouillon de volaille carottes fenouil petits pois turbot vinaigre de Xérès

Publié le 16 avril 2013 à 22h11, Modifié le 8 mai 2023 à 18h56