Le fenouil

Consommé depuis la préhistoire, le fenouil est originaire du bassin méditerranéen

Chinois, Égyptiens, Grecs et Romains utilisaient déjà cette petite plante annuelle à fleurs jaunes en condiment ou pour ses vertus médicinales.

C'est au Moyen-âge que les italiens développent le fenouil tel que nous le connaissons aujourd'hui avec ce renflement à la base de la tige que l'on appelle bulbe. Il commence à être apprécié également en France grâce au jardinier d’Henri IV et de Louis XIII qui le cultive dans les potagers royaux.

Aujourd'hui, l'Italie est le premier producteur et consommateur mondial de fenouil. En France, on le cultive essentiellement en Provence-Alpes-Côte d’Azur, mais aussi en Bretagne et en Rhône-Alpes.

Les principales variétés de fenouil

Il existe une dizaine de variétés de fenouil dont les trois principales sont :

• le fenouil doux appellé aussi anis de France, avec un renflement très important, des pétioles très épais et blancs, des feuilles bien vertes;
• le fenouil amer appelé aussi fenouil sauvage, avec des pétioles très verts qui partent de la base du bulbe;
• le fenouil commun appelé aussi fenouil de Florence ou fenouil bulbeux, avec un bulbe large, blanc et charnu; il s'agit d'une variété provenant d'Italie, à la saveur douce et sucrée; c'est la variété que l'on consomme comme légume.

Choisir et conserver le fenouil

Même si sa pleine saison s'étale de mai à décembre, le fenouil est disponible toute l’année.

Pour vous assurer de sa qualité, choisissez un fenouil au bulbe vert clair, voire blanc, bien ferme et sans traces jaunâtres. Préférez un fenouil de petite taille, il sera plus savoureux et plus tendre qu'un gros fenouil. Il doit également dégager une agréable odeur anisée.

Vous pourrez le conserver 4 à 5 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il est possible aussi de le congeler, une fois émincé et blanchi quelques minutes dans l'eau bouillante.

Un légume gorgé de bienfaits

Peu calorique, le fenouil est une excellente source de fibres et d'antioxydants. Il possède de la vitamine B9, de la vitamine C ainsi que du potassium.

Sa consommation permet d'améliorer le transit intestinal et de lutter contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

Pour profiter au maximum de ses bienfaits, il est préférable de le consommer cru.

Un bulbe très populaire dans la cuisine méditerranéenne

Le fenouil se prête à une multitude de préparations, de l'entrée au dessert. On le retrouve d'ailleurs dans de nombreux plats traditionnels italiens qu'il sublime avec son goût légèrement anisé. Selon les recettes, il peut être coupé en dés ou émincé finement à la mandoline.

Cru et croquant, il est consommé en salade avec des tomates, de la feta, des poivrons ou des agrumes.

Cuit, il accompagne parfaitement fruits de mer, crustacés et poissons. Il relève les saveurs iodées d'un bar farci et grillé, flambé au Pastis ou d'un carpaccio de loup au limoncello.

Sa saveur douce fait des merveilles dans une omelette, un gratin, une soupe, une purée de pommes de terre, un risotto, un tajine, un couscous ou une poêlée de légumes.

En accompagnement de riz ou de semoule, le fenouil braisé aigre-doux saura séduire les papilles des fins gourmets.

Côté sucré, osez le cake citron fenouil ou pourquoi pas la tarte crème d'orange et fenouil confit : des associations à la fois étonnantes et savoureuses. Dans une compote pomme poire agrémentée d'une pointe d'épices, c'est le bonheur à l'heure du goûter.

Ne jetez pas les tiges qui serviront à parfumer un bouillon, ni les graines de fenouil qui serviront à aromatiser de nombreux plats et pâtisseries.

Quelques belles recettes à réaliser avec le fenouil

1. Envie d'une soupe très parfumée et très rafraîchissante ? Essayez donc la soupe froide de melon, fenouil et concombre, un bonheur pour les papilles.

2. La salade de fenouil et feta, sauce au yaourt grec, c'est l'assurance d'un joli voyage gourmand qui n’est pas sans rappeler les belles saveurs grecques.

3. Un fenouil qui traîne dans votre réfrigérateur ? Faites-en un délicieux fenouil confit aux épices dukkah qui saura parfaitement accompagner votre poisson préféré.

4. Surprenante mais savoureuse, l'eau detox au fenouil citron concombre et menthe est parfaite pour se désaltérer en cas de grosses chaleurs.

5. Pour un plat complet et rassasiant, le risotto au fenouil et joues de lottes est la bonne idée du jour !

Crédit photo : Pilipphoto