1. Accueil>
  2. Ustensiles>
  3. Poisson>
  4. Viande>
  5. Oignons>
  6. Échalote>
  7. Légumes>
  8. Herbes aromatiques

Le couteau de chef

Le couteau de chef

Le couteau de chef - Publié le 09/09/2019.

La suite après cette publicité

Qu'est ce qu'un couteau de chef ?

Le couteau de chef est une appellation généraliste que l'on donne aux couteaux que l'on considère comme polyvalents en cuisine. Il sert à trancher, découper, portionner et demande une certaine résistance car il est mis à l’épreuve ! On l' appelle souvent à tort « éminceur », « chef » « demi-chef » utilisé en cuisine dite « occidentale » et distribué aux débutants des écoles hôtelières françaises.

Peu ergonomique et de qualité souvent douteuse, sa lame grossière limite son emploi au tranchage des rôtis, au hachage commun et il faut l’avouer ne permet pas d’atteindre la finesse.

Les couteaux de chef japonais

Convaincu à force d’observation par la supériorité et l’ergonomie des couteaux japonais, mon choix s'est porté sur eux. Ils sont ce que l'on peut appeler la version japonaise des couteaux de chef. Si vous ne deviez en posséder qu'un seul ce serait incontestablement un de ceux-là.

C'est le couteau que le chef aura le plus souvent en main au quotidien pour les découpes de légumes, de viandes, de poisson, pour trancher, hacher, escaloper, ciseler, émincer finement un oignon par exemple.

Il possède une longueur de lame entre 18 et 20 cm qui peut être martelée ou pas selon les modèles. Mes préférés, le couteau Santoku Kasumi et le Kotai Kiritsuke.

L'avis du Chef

Je ne prétends pas les connaître tous ! Vous le savez, je ne parle que de ce que je possède et utilise moi même en cuisine et dans cette gamme de couteaux j'en possède et utilise deux modèles, le santoku Kasumi et le Kiritsuke de Kotai que je vous détaille ici.

Le Kiritsuke de Kotai


La forme du Kiritsuke est particulière, elle est adaptée aux tranchages, découpes divers comme émincer, ciseler, hacher et permet un travail multifonctionnel.


Idéal pour lever des filets de saumons de bonne taille, escaloper finement des saint-jacques pour un carpaccio, pour le gravlax et toutes les opérations de découpe de viande ou poisson.



La spécificité de ce couteau c’est sa fonctionnalité que je qualifierai de tout terrain et sa précision. 
La pointe anguleuse et affinée, permet un travail précis et presque chirurgical.


La finition martelée appelée “Tsuchime” en japonais, réduit la friction pour permettre aux aliments de moins coller à la lame lors de leur découpe.

Côté acier le choix de Kotai est simple, un acier 440 C, riche en carbone propose une lame solide, inoxydable et résistante. Le fastidieux travail d’affilage, aiguisage à la pierre est limitée. Le fil se redresse sans usure majeure avec un bon fusil lisse céramique ou carbone.
 Bien sûr rien n’interdit de l’entretenir à la pierre.

L’habitude prise de donner un coup de fusil au couteau à chaque utilisation pour redresser le fil s’oublie, tant l’usure ne se remarque pas.

Bon à savoir !

Une remise de 15% est offerte pour les lecteurs de Chef Simon sur le Kiritsuke Kotai et sur tous les autres couteaux de la gamme pour toute commande passée directement sur le site KOTAI en suivant ce lien.

Le couteau santoku Kasumi

Le santoku Kasumi est reconnaissable à sa lame damassée (long travail de forge et plusieurs couches d’acier) et à sa pointe éffilée et arrondie qui permet une taille précise et rassurante. Ce couteau est un standard au Japon ! De qualité supérieure, le santoku damassé Kasumi est d’une solidité à toute épreuve. Je passerai sur les qualités de l’acier qui sont indiscutables. L’esprit asiatique est là. Fonctionnel et pluridisciplinaire.

La particularité de son acier nécessite un affutage précieux, à la pierre au grain adaptée !

La connaissance du geste d’aiguisage à la pierre est primordiale. Un mauvais angle, un affilage tardif rend la tranche incertaine.
 Ce couteau haut de gamme si il est impeccablement entretenu tient dans le temps et montre peu d’usure.

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

Couteau Santoku Kasumi

A lire aussi

Comment choisir ses couteaux de cuisine ?
Comment choisir ses couteaux de cuisine ?

Couteau d’office, tranchelard, filet de sole... ustensiles indispensables en cuisine, les couteaux doivent être choisis avec soin. Voici les conseils du Chef Simon pour vous guider dans vos achats.

Lire l'article évoquant comment choisir ses couteaux de cuisine ?...

La suite après cette publicité

Voir aussi

Lavande
herbes et épices
Lavande

Lavandula officinalis

Anglaise (A l')
lexique
Anglaise (A l')

Petits pois à l'anglaise ou poisson pané à l'anglaise.

Réaction de Maillard
lexique
Réaction de Maillard

La coloration due à la cuisson.

Citronnelle
herbes et épices
Citronnelle

Appelée aussi lemon-grass ou verveine des Indes

Choisir et déguster le caviar
produits
Choisir et déguster le caviar

Appellations, variétés et conseils du Chef Simon pour la dégustation

Sauter
lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

De l'agneau à Pâques... la tradition ça a du bon !
recettes
De l'agneau à Pâques... la tradition ça a du bon !

Du gigot au tajine en passant par les côtelettes, il y en a pour tous les goûts.

Je vous demande de vous arrêter
recettes
Je vous demande de vous arrêter

Entre Noël et le Nouvel-An, une pause s'impose !

En ce moment

Les vacances sont dans l'assiette !
Les vacances sont dans l'assiette !
On n'a pas forcément besoin d'aller jusqu'en Espagne pour déguster une paëlla.
Dorade... l'exploratrice !
Dorade... l'exploratrice !
Sa chair parfumée et délicate est appréciée dans de nombreuses préparations.
Huit recettes pour amateurs de food-ball
Huit recettes pour amateurs de food-ball
Supportez votre équipe de football préférée en cuisine !
Cocktails rafraîchissants à la menthe
Cocktails rafraîchissants à la menthe
La menthe entre dans la composition de nombreux cocktails, du Mojito au White Lady.

ChefSimon.com 2021. Tous droits réservés. v3.2.3