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Le couteau de chef

Le couteau de chef

Le couteau de chef - Publié le 09/09/2019.

L'avis du Chef

Je ne prétends pas les connaître tous ! Vous le savez, je ne parle que de ce que je possède et utilise moi même en cuisine et dans cette gamme de couteaux j'en possède et utilise deux modèles, le santoku Kasumi et le Kiritsuke de Kotai que je vous détaille ici.

Le Kiritsuke de Kotai


La forme du Kiritsuke est particulière, elle est adaptée aux tranchages, découpes divers comme émincer, ciseler, hacher et permet un travail multifonctionnel.


Idéal pour lever des filets de saumons de bonne taille, escaloper finement des saint-jacques pour un carpaccio, pour le gravlax et toutes les opérations de découpe de viande ou poisson.



La spécificité de ce couteau c’est sa fonctionnalité que je qualifierai de tout terrain et sa précision. 
La pointe anguleuse et affinée, permet un travail précis et presque chirurgical.


La finition martelée appelée “Tsuchime” en japonais, réduit la friction pour permettre aux aliments de moins coller à la lame lors de leur découpe.

Côté acier le choix de Kotai est simple, un acier 440 C, riche en carbone propose une lame solide, inoxydable et résistante. Le fastidieux travail d’affilage, aiguisage à la pierre est limitée. Le fil se redresse sans usure majeure avec un bon fusil lisse céramique ou carbone.
 Bien sûr rien n’interdit de l’entretenir à la pierre.

L’habitude prise de donner un coup de fusil au couteau à chaque utilisation pour redresser le fil s’oublie, tant l’usure ne se remarque pas.

Bon à savoir !

Une remise de 15% est offerte pour les lecteurs de Chef Simon sur le Kiritsuke Kotai et sur tous les autres couteaux de la gamme pour toute commande passée directement sur le site KOTAI en suivant ce lien.

Le couteau santoku Kasumi

Le santoku Kasumi est reconnaissable à sa lame damassée (long travail de forge et plusieurs couches d’acier) et à sa pointe éffilée et arrondie qui permet une taille précise et rassurante. Ce couteau est un standard au Japon ! De qualité supérieure, le santoku damassé Kasumi est d’une solidité à toute épreuve. Je passerai sur les qualités de l’acier qui sont indiscutables. L’esprit asiatique est là. Fonctionnel et pluridisciplinaire.

La particularité de son acier nécessite un affutage précieux, à la pierre au grain adaptée !

La connaissance du geste d’aiguisage à la pierre est primordiale. Un mauvais angle, un affilage tardif rend la tranche incertaine.
 Ce couteau haut de gamme si il est impeccablement entretenu tient dans le temps et montre peu d’usure.

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

Couteau Santoku Kasumi

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Un ustensile ajouté le 09/09/19  - Mis à jour le 07/05/21 .

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