Fond de poêlage

1 - Suer sommairement la garniture aromatique taillée en paysanne ou petite mirepoix avec un bouquet garni et un filet d'huile d'olive ou un peu de beurre.

2 - Poser la pièce cuire sur cette garniture. Saler et poivrer.

3 - Couvrir et cuire dans une ambiance de chauffe adaptée, ici une cocotte en fonte.

4 - En cours de cuisson les légumes et la pièce de viande ou volaille rendent de l’eau qui reste confinée dans la cocotte. En fin de cuisson, la garniture aromatique est quasiment confite.

5 - Le couvercle est ensuite enlevé, la pièce débarrassée et souvent mise à colorer dans un four sec pendant la finition du fond de poêlage.

6 - Selon les recettes on déglace avec du vin blanc sec, du madère, du porto et on décolle les sucs à la spatule plate. Laisser évaporer sans trop remuer le tout pour ne pas transformer les légumes en purée, puis, mouiller au fond brun de veau, d'agneau ou de volaille... légèrement lié.

7 - Laisser mijoter lentement puis filtrer sans fouler. Laisser réduire si nécessaire à feu doux et dégraisser si cela s'avère utile.

8 - Photo : selle d'agneau farcie servie avec un simple fond de poêlage et des quenelles de purée de pommes de terre et de farce mousseline de veau aux herbes.