Recettes de fonds de sauce

Fond de sauce
Un fond de sauce est, un bouillon, à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit. Photo par jipsygen.

Le fond de sauce est une préparation classique qui sert de base à de nombreuses sauces françaises et mouillements de cuissons. Il s'agit d'un bouillon dont les ingrédients mijotent durant plusieurs heures avant d'être filtrés. Il sublime les produits qu’il accompagne.

Il existe deux types de fonds. Le fond blanc est traditionnellement réalisé avec des carcasses, os et chair de viandes blanches et des légumes déposés directement dans le liquide de cuisson. Le fond brun, aux saveurs plus complexes, est le plus souvent réalisé à partir d'os de boeuf ou de veau et de légumes colorés au four avant d'être mis dans le liquide de cuisson.

Un fond à base de poisson est appelé fumet de poisson et un fond à base de crustacés est appelé fumet de crustacés.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Poule au pot
Poule au pot

Réaliser un fond blanc de volaille.

Fond brun rapide
Fond brun rapide

Jus de viande et glace de viande.

Fond brun
Fond brun

Marquer un fond brun en cuisson.

Fond de lapin
Fond de lapin

Jus de viande

Voir toutes les recettes de fonds de sauce du Chef...

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