Les cassis

Intêret nutritionnel du cassis

Le cassis (Ribes nigrum) produit de petites baies noires gorgées d'eau et de nutriments. Avec environ 71 kcal pour 100 g, c'est un fruit peu calorique, ce qui ne l'empêche pas d'être le fruit européen le plus riche en vitamine C : 200 à 250 mg pour 100 g, soit quatre fois plus que l'orange. Il contient aussi de la vitamine E en quantité notable, ce qui lui confère une puissante activité antioxydante, utile contre les radicaux libres et les processus inflammatoires. Ses pigments noirs, les mêmes que ceux de la myrtille, favorisent l'acuité visuelle. Diurétique, digestive et dépurative, la baie partage beaucoup avec ses cousines la groseille et la groseille à maquereau.

Origine et terroir

Le cassis est un fruit profondément bourguignon. Il prospère sur les mêmes sols argilo-calcaires que la vigne, ce qui explique que la Côte-d'Or concentre encore aujourd'hui l'essentiel de la production française. Ce n'est pas un hasard si c'est à Dijon qu'est née la crème de cassis : le fruit et le savoir-faire local ont toujours fait bon ménage.

Les variétés de cassis les plus parfumées

Toutes les variétés de cassis ne se valent pas à la casserole. Goût, texture, résistance à la cuisson : voici celles qui méritent une place dans votre jardin et dans votre cuisine.

👉 Noir de Bourgogne : C'est la référence historique, celle qu'on utilise depuis toujours pour la crème de cassis dijonnaise. Ses baies sont petites, très fermes et d'une richesse aromatique difficile à égaler. Attention : cette variété est auto-incompatible, elle a besoin d'une autre variété à proximité pour fructifier correctement. Son rendement est modéré, mais son parfum compense largement.

👉 Blackdown : Une variété anglaise appréciée pour ses fruits fermes qui ne s'éclatent pas à la cuisson, ce qui en fait une alliée précieuse en pâtisserie, pour les tartes et les bavarois. Autofertile, elle est aussi plus simple à cultiver en jardin amateur.

👉 Andega : Variété précoce et vigoureuse, elle produit de grosses grappes de baies rondes, fermes et très aromatiques. Résistante aux maladies, elle convient à tous les usages, de la confiture au sorbet en passant par les sauces.

👉 Ben Lomond : Une valeur sûre pour qui veut un rendement régulier. Ses baies sont grosses, noires et sucrées, avec une récolte légèrement plus tardive que les autres variétés. Excellente en confiture et en pâtisserie, elle s'associe bien au Noir de Bourgogne pour étaler la saison de récolte sur trois à quatre semaines.

👉 Titania : La variété la plus vigoureuse de la sélection, à la production abondante et aux gros fruits polyvalents. Son profil aromatique est un peu moins intense que celui du Noir de Bourgogne, mais sa robustesse et sa productivité en font un choix très populaire, aussi bien chez les producteurs que les jardiniers amateurs.

Le cassis en cuisine et pâtisserie

Quelques idées recettes gourmandes à faire avec du cassis

Le cassis, un petit fruit qui ne manque pas de caractère

Le cassis est un fruit qui n'a pas besoin de se mettre en avant pour s'imposer. Son parfum fait le travail. Que ce soit dans un verre, dans une tarte ou dans une sauce, il apporte cette profondeur de goût qu'on ne trouve nulle part ailleurs parmi les fruits rouges. Il suffit d'apprendre à l'apprivoiser.

📌 Le sachiez-tu ? Quand le chanoine Kir se rendait à l'Assemblée nationale, il emportait avec lui vin blanc et crème de cassis pour ses compagnons de voyage et ses convives. Ce député-maire de Dijon, fin propagandiste des produits de sa ville, donna son nom à l'apéritif en 1951 en autorisant un fabricant dijonnais à utiliser son patronyme pour faire la promotion du blanc-cassis. Un geste simple, une baie noire, et un classique pour l'éternité.