Pesto alla genovese

Les spaghettis sautés aux cèpes, c'est l'une de ces recettes qui sentent bon les sous-bois et la saison dorée. Loin de la pasta dominicale à la sauce tomate mijotée des heures, ce plat joue la carte de la simplicité généreuse : des cèpes frais saisis à feu vif pour préserver leur texture charnue, relevés d'une persillade franche et aillée, le tout lié par un parmesan qui fond sur les pâtes encore fumantes. C'est le genre de recette que l'on sort au premier dimanche de cueillette, ou dès que le volailler du marché affiche de beaux cèpes bien fermes sur son étal.

Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, des cèpes surgelés ou une belle poignée de champignons séchés réhydratés feront très bien l'affaire, avec une saveur peut-être encore plus concentrée et boisée. Vous pouvez aussi marier les cèpes avec d'autres champignons de saison — girolles, trompettes de la mort ou pleurotes — pour composer une poêlée plus complexe et tout aussi gourmande. Côté dégustation, un filet d'huile d'olive à cru au moment du dressage et quelques copeaux de parmesan supplémentaires feront toute la différence. Un verre de Barbera d'Asti ou de Bourgogne blanc posé à côté, et le repas devient un vrai moment.

Il y a des recettes qui prouvent qu'avec peu, on peut faire beaucoup. Ces spaghetti aux tomates, câpres et origan sont de ceux-là : un plat ancré dans la tradition sicilienne, où chaque ingrédient compte et où la générosité de la cuisine du sud se passe volontiers de complications. C'est le genre de recette que l'on sort un soir de semaine quand le placard semble presque vide, et qui pourtant réussit à mettre tout le monde d'accord autour de la table.

Le pecorino râpé, avec son caractère affirmé, est ici chez lui, mais un bon parmesan fera très bien l'affaire si c'est ce que vous avez sous la main. Côté tomates, ne négligez pas la qualité de la conserve, car c'est elle qui fait la sauce : choisissez de petites tomates entières plutôt pelées, et rectifiez l'acidité avec une pincée de sucre si nécessaire. Une poignée d'olives noires glissée en fin de cuisson, quelques piments séchés pour qui aime le piquant, ou encore une anchois fondu dans l'huile avec l'ail sont autant de variations qui renforcent ce plat sans trahir son âme.

Ces petits sablés au pesto sont la promesse d'un apéritif qui sort de l'ordinaire, avec ce mélange irrésistible de basilic parfumé, d'huile d'olive généreuse et de parmesan fondant. Faciles à préparer à l'avance, ils s'imposent naturellement dès que l'on cherche une idée gourmande pour recevoir sans se compliquer la vie. Leur texture friable et leur arôme méditerranéen font l'unanimité dès la première bouchée.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le pesto classique au basilic par un pesto de roquette, de tomates séchées ou même de pistaches pour une touche plus originale. Quelques graines de sésame ou de pavot parsemées sur les sablés avant d'enfourner apporteront du croquant et du caractère. Ils se conservent très bien quelques jours dans une boîte hermétique, et s'accordent à merveille avec un verre de vin blanc frais ou une bulle festive.