Techniques appliquées aux oeufs

Incontournables en cuisine comme en pâtisserie

Les oeufs offrent pour pas cher la protéine animale pure, elle est utile tant en cuisine qu’en pâtisserie et offre des qualités physiques extraordinaire, allant du foisonnement à la coagulation. Une vraie boite du petit physicien dans une coquille.

Alors on consomme en regardant l’emballage et en se laissant séduire par la nappe à carreaux ou la casquette du vieil homme assis sur une chaise usée entouré de ses poules et l'on découvre en ouvrant la boite d'oeuf du pays... des oeufs estampillés "3" (élevés en cage). Les critères d’obtention de ces chiffres restent flous comme tous les labels ou les critères de classifications. Nombreux critères gênants n’apparaissent pas dans les contrôles. Mais ne nous alarmons pas, les autorités veillent...

Pour consommer des oeufs de façon responsable il faut savoir lire le code imprimé sur la coquille des oeufs.

L’œuf est une merveille

Culinairement, l’œuf est une merveille. Il coagule, lie, émulsionne, foisonne, stabilise et se consomme aussi abruptement, par exemple dur avec une pointe de sel ou délicatement mollet, poché avec une sauce et une garniture délicate aux asperges, herbes fraîches, saint Jacques…

Achetez vos œufs au fur et à mesure des besoins et de préférence extra frais. Ils vous sont proposés à T° fraîche et non réfrigérés. L’œuf a la particularité de s’auto protéger. La mise au frigo implique le ralentissement de cette résistance, induit une porosité de la coquille et un risque de développement des microbes, dont ces bonnes vieilles salmonelles. Limitez donc le temps de stockage en froid positif, ne lavez pas les œufs ou seulement s’ils sont souillés. L’œuf est simple, pas cher au regard des avantages nutritionnels et du plaisir gastronomique. La technicité demandée pour le cuisiner reste intéressante pour le cuisinier. Sublimer ce monde vivant sous sa coquille et faire le tour de l’œuf (qui est ovale et tridimensionnel) peut vite devenir une quête sans fin et excitante.