Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 2'
  • Cuisson : 5'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.
Sabayon de crustacés

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de sabayon de crustacés pour 4 personnes20 cl de fumet de crustacés - 2 jaunes d’œufs - paprika doux.

Préparation de la recette

Dans une casserole de taille adaptée, verser le fumet de crustacés.

Ajouter les jaunes d'oeufs.

Porter sur feu moyen.

Mélanger en fouettant vivement et régulièrement sans arrêter pour incorporer de l'air et obtenir une mousse.

Au fur et à mesure la mousse se densifie.

Ajouter le paprika et continuer à fouetter jusqu'à ce que la mousse soit stable.

Le sabayon salé se sert chaud. Il ne se réchauffe pas.

Quelques mots sur la recette

Le sabayon est une sauce émulsionnée chaude comme la béarnaise ou la sauce hollandaise qui peut s'envisager en sucré comme en salé.

En version salée, vous utiliserez comme liquide de base un fumet de poisson ou de crustacés, du vin (vin blanc, champagne, noilly), une réduction d'herbes (de type béarnaise).

Vous pouvez l'ajouter sur des pâtes fraîches aux fruits de mer, avec de la langouste, du homard. Vous pouvez également en recouvrir des huîtres pochées ou des saint-jacques et faire gratiner légèrement sous le grill.

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Accords

 musique

Avec précision et classe on exécute le sabayon sur Cosmik Debris par Frank Zappa.

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