Dans une casserole de taille adaptée, verser le fumet de crustacés.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Porter sur feu moyen.
Mélanger en fouettant vivement et régulièrement sans arrêter pour incorporer de l'air et obtenir une mousse.
Au fur et à mesure la mousse se densifie.
Ajouter le paprika et continuer à fouetter jusqu'à ce que la mousse soit stable.
Le sabayon salé se sert chaud. Il ne se réchauffe pas.
Le sabayon est une sauce émulsionnée chaude comme la béarnaise ou la sauce hollandaise qui peut s'envisager en sucré comme en salé.
En version salée, vous utiliserez comme liquide de base un fumet de poisson ou de crustacés, du vin (vin blanc, champagne, noilly), une réduction d'herbes (de type béarnaise).
Vous pouvez l'ajouter sur des pâtes fraîches aux fruits de mer, avec de la langouste, du homard.
Vous pouvez également en recouvrir des huîtres pochées ou des saint-jacques et faire gratiner légèrement sous le grill.
Pour un réveillon chic et raffiné, misez sur les produits de la mer.
Qu'il soit doux ou fort, le paprika parfume et colore nos plats préférés
Avec précision et classe on exécute le sabayon sur "Cosmik Debris" par "Frank Zappa".
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