On l'a longtemps surnommée "sauterelle de mer", à cause de ses longues antennes et de sa fuite en marche arrière, par contractions de l'abdomen. La langouste est un crustacé décapode, comme la langoustine et le homard, qui vit dans les zones rocheuses des eaux chaudes, jusqu'à 150 mètres de profondeur. Elle sort la nuit, en groupes, pour se nourrir d'algues, d'invertébrés et de coquillages. Sa longueur moyenne atteint 50 cm, pour un poids qui peut grimper jusqu'à 4 kg.
Bien qu'appartenant tous trois aux crustacés décapodes, ces espèces diffèrent. La langouste relève de la famille des Palinuridae, tandis que le homard et la langoustine appartiennent aux Nephropidae.
Autre différence majeure : contrairement aux deux autres, la langouste ne possède pas de pinces. Elle se reconnaît à ses antennes épineuses, ses petites pattes et sa queue en forme d'éventail, qui renferme une chair ferme et savoureuse. Leur habitat et leurs périodes de pêche varient également.
Côté préservation, seule la langouste rouge est aujourd'hui classée "vulnérable" par l'UICN : les captures françaises sont passées de plus de 2000 tonnes après-guerre à moins de 100 tonnes aujourd'hui. Le homard européen et la langoustine, eux, ne sont pas considérés comme menacés.
Plusieurs variétés existent dans le monde, selon la taille, la couleur et la saveur :
Peu calorique (87 kcal/100 g) et pauvre en lipides, la langouste est une excellente source de protéines (17,7 g/100 g). Elle se distingue surtout par sa vitamine B12, dont elle couvre à elle seule près d'une fois et demie les besoins journaliers, ainsi que par le zinc et le cuivre, deux minéraux qu'elle apporte en quantités notables.
La saison de pêche varie selon les zones : en Bretagne, elle s'ouvre au 1er avril et se prolonge jusqu'à l'hiver, tandis qu'en Méditerranée elle ferme plutôt d'octobre à mars. Dans tous les cas, la capture de femelles grainées reste interdite toute l'année.
À l'achat, la langouste fraîche doit être vivante : on le vérifie en la manipulant, elle replie alors instinctivement sa queue sous son corps. Vérifiez aussi que ses pattes sont intactes (les antennes, elles, sont parfois cassées sans que ça pose problème) et qu'elle dégage une bonne odeur marine.
Une fois achetée, placez-la au réfrigérateur ou dans un bac à glaçons, et cuisinez-la le jour même pour garantir sa fraîcheur. Elle existe aussi surgelée, entière ou en morceaux.
Comptez environ 400 grammes de langouste par personne.
Avant cuisson, vous pouvez décider de séparer le coffre de la tête ou bien cuire la langouste entière et vivante au four, à l'eau ou au court bouillon pendant une dizaine de minutes. Attention, une surcuisson donnera une chair caoutchouteuse.
Entière, la langouste pochée peut être dégustée froide, accompagnée simplement d'une sauce mayonnaise, c’est un véritable délice. Elle peut aussi servir à préparer un tartare de langouste au basilic, une préparation à la fois simple et raffinée.
La queue de langouste pochée est idéale pour réaliser une savoureuse terrine de langouste. Vous pouvez aussi la détailler en médaillons et la servir avec des linguine au sabayon. Grillée, elle est parfaite accompagnée d'un riz pilaf. Le navarin de langouste est également une délicieuse façon d'accommoder notre crustacé de manière originale et réconfortante.
La langouste peut être sublimée par une variété de sauces qui mettent en valeur sa saveur délicate, comme la sauce américaine, une sauce exotique au fruit de la passion ou encore une sauce aux agrumes.
La langouste entre aussi dans la composition de salades légères et raffinées, aux côtés de mangues, d'avocats ou d'oranges avec lesquels elle se marie particulièrement bien.
Ne jetez surtout pas les carcasses de langouste, ingrédients précieux pour préparer un fumet aromatique et riche en saveurs, indispensable dans la réalisation d'une bisque.
J’aime beaucoup cuisiner la langouste avec des agrumes, oranges et clémentines en particulier.
Vous pouvez griller les queues de langoustes comme ici ou les cuire à la vapeur, les servir dans leur carapace ou non, les accompagner de clémentines ou d’oranges, mettre du beurre ou non dans la sauce. Il y a plein de variantes possibles. J’ai aimé l’équilibre et la légèreté de cette recette parfaite pour un réveillon ou un plat de fête. Vous me connaissez un peu maintenant et savez que je préfère les plats très gustatifs et légers aux repas copieux.
J’ai acheté mes queues de langoustes chez Picard. Je les ai dégelées 24 h au frigo avant de les cuisiner. Pour info, pour ce plat, comptez 18€ par personne. C’est beaucoup mais si vous allez au restaurant, la facture pour ce type de plat sera sans commune mesure. Après cette belle assiette, proposez juste un peu de fromage et un dessert léger, surtout si c’est un soir. Pour le vin, optez pour un vin blanc fruité comme un gewurstraminer.
La langouste au beurre d'agrumes est un plat simple et raffiné qui met à l'honneur la saveur délicate de la langouste et l'arome frais des agrumes. Une recette chic et savoureuse parfaite pour toutes les grandes occasions, en famille ou entre amis.
Il y a des assiettes qui donnent l'impression que la fête a déjà commencé avant même de passer à table. Cette salade de langouste en fait partie : généreuse, solaire et légère à la fois, elle réunit dans un même élan la douceur crémeuse de l'avocat, le sucre parfumé de la mangue et l'acidité vive du fruit de la passion. Pensée pour les grandes occasions — Noël, le Nouvel An, une Saint-Valentin réussie — elle séduit autant par sa palette de couleurs que par ses saveurs franches et raffinées.
La vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de fruit de la passion est le petit secret qui fait tout basculer, alors n'hésitez pas à l'ajuster selon votre sensibilité gustative, en ajoutant un filet de jus de citron vert ou une pointe de piment d'Espelette pour réveiller l'ensemble. Si la langouste est hors de portée, de belles queues de crevettes tigrées ou des noix de saint-jacques poêlées feront merveille dans la même composition. Préparez les éléments à l'avance et dressez à la dernière minute pour conserver tout le croquant de la salade et la fraîcheur des fruits.
Une recette de queues de langoustes au four ou barbecue prévue pour cinq gourmands. Servies avec une sauce à l'ail et au citron vert pour mettre en valeur la saveur des crustacés sans la couvrir, de la coriandre et un riz blanc.
Entière ou en médaillons, pochée ou grillée, la langouste ne pardonne qu'un seul écart : la surcuisson. Le reste n'est qu'une question d'occasion à célébrer.
Un crustacé délicat et raffiné qui a toute sa place dans votre menu de Noël.
Le plateau de fruits de mer reste un grand classique des fêtes de fin d'année... mais pas seulement !
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