La langouste

Trésor caché des océans

Tout comme la langoustine et le homard, la langouste appartient à la famille des crustacés décapodes. Appelée autrefois sauterelle de mer, elle se cache dans les fonds rocheux des eaux chaudes jusqu’à 150 mètres. La nuit elle sort de ses cachettes et se déplace en groupe pour se nourrir d'algues, d'invertébrés et de coquillages. Elle mesure 50 cm en moyenne et peut peser jusqu'à 4 kg.

Face au danger, elle est capable de fuir rapidement en se propulsant en arrière grâce à des contractions à l'abdomen.

Ne confondez plus langouste, langoustine et homard

S'ils appartiennent tous les trois à la même famille, celle des crustacés décapodes, ils ne font pas partie de la même sous-espèce. En effet, la langouste fait partie de l'espèce Palinuridae tandis que le homard et la langoustine font partie de celle des Nephropidae.

La langouste contrairement au homard et à la langoustine ne possède pas de pinces. En revanche, elle a une jolie paire d’antennes épineuses, des petites pattes et une queue en forme d’éventail dans laquelle elle renferme une chair ferme à la fois fine et savoureuse.

L'habitat n'est pas le même ni la période de pêche.

Tous les trois sont cependant victimes de surpêche et classés en danger d’extinction.

Les principales variétés de langouste

Il existe de nombreuses variétés de langoustes à travers le monde, chacune ayant ses propres caractéristiques en termes de taille, de couleur ou de saveur. Les variétés de langoustes les plus connues sont les suivantes :

langouste rouge ou langouste européenne, la variété la plus consommée en France où elle est aussi appelée langouste royale ou langouste bretonne; pêchée sur les côtes de l’Atlantique nord-est et de la Méditerranée, ses pattes et antennes sont rayées de brun et de jaune, sa carapace est rouge orangée;

langouste rose ou langouste de Mauritanie, pêchée au large des côtes mauritaniennes; reconnaissable avec sa carapace de couleur rose;

langouste blanche ou langouste de Cuba, pêchée dans les eaux chaudes des Caraïbes, au large des côtes de Cuba, du Brésil et des Bahamas; sa carapace varie du vert foncé au rouge en passant par le marron;

langouste du cap, pêchée dans les eaux de l’Atlantique sud-est, au large des côtes de l'Afrique du Sud et près des côtes d'Australie; sa carapace est brune, c'est la variété la plus courante et la moins chère.

Choisir et conserver la langouste

La pleine saison des langoustes se situe entre les mois de mai et d'octobre.

A l'achat, la langouste fraîche doit toujours être vivante. Cela est vérifiable lorsqu'elle est manipulée car elle replie instinctivement sa queue sous son corps. Assurez-vous qu'elle soit intacte avec les pattes intègres. Il arrive que ses antennes, plus fragiles, soient cassées. Elle doit dégager une bonne odeur marine.

Placez les langoustes dans le réfrigérateur ou dans un bac rempli de glace dès votre retour à la maison et cuisinez-les le jour même de leur achat afin de garantir leur fraîcheur.

Vous trouverez aussi de la langouste au rayon surgelé de votre magasin, entière ou en morceaux.

La star des repas de fête

Comptez environ 400 grammes de langouste par personne.

Avant cuisson, vous pouvez décider de séparer le coffre de la tête ou bien cuire la langouste entière et vivante au four, à l'eau ou au court bouillon pendant une dizaine de minutes. Attention, une surcuisson donnera une chair caoutchouteuse.

Entière, la langouste pochée peut être dégustée froide, accompagnée simplement d'une sauce mayonnaise, c’est un véritable délice. Elle peut aussi servir à préparer un tartare de langouste au basilic, une préparation à la fois simple et raffinée.

La langouste peut être sublimée par une variété de sauces qui mettent en valeur sa saveur délicate, comme la sauce américaine, une sauce exotique au fruit de la passion ou encore une sauce aux agrumes.

La langouste entre aussi dans la composition de salades légères et raffinées, aux côtés de mangues, d'avocats ou d'oranges avec lesquels elle se marie particulièrement bien.

Ne jetez surtout pas les carcasses de langouste, ingrédients précieux pour préparer un fumet aromatique et riche en saveurs, indispensable dans la réalisation d'une bisque.

Quelques recettes chics et festives à faire avec de la langouste

1. Simple à préparer, la langouste au beurre d'agrumes est un plat aux saveurs délicates qui saura ravir le palais de vos invités.

2. En panne d'idées pour un apéritif festif ? Pensez aux croquettes de langouste ! A servir avec une sauce rouille.

3. La fricassée de langouste est un plat typique des Antilles à base de langouste et d'aromates, un vrai bonheur pour les papilles.

4. Direction l'île de la Réunion avec un délicieux cari langouste, parfait pour les fêtes de fin d'année.

5. Les langoustes à l’armoricaine, un plat classique de la cuisine française souvent réaliser pour les grandes occasions.