Riz pilaf

Appelé aussi riz au gras.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de riz pilaf pour 6 personnes400 g de riz basmati ou riz long - 2 gros oignons - 600 g d'eau parfumée ou non ou de fond blanc de veau, volaille, ou de fumet - 30 g de beurre doux - 5 cl d'huile (olive - tournesol - pépin de raisin...) - un petit bouquet garni.

Préparation de la recette

Riz pilaf - Etape 1

1 - Huile et beurre pour associer la lubrification des grains et le goût du beurre.

Riz pilaf - Etape 2

2 - Chauffer doucement. Le beurre se dissocie et quand il exprime ses parfums qui témoignent du départ de sa cuisson on passe à l'étape suivante et capitale.

Riz pilaf - Etape 3

3 - Ajouter les oignons finement ciselés (j'aime aussi le riz pilaf démarré avec des échalotes).

Riz pilaf - Etape 4

4 - Suer lentement les oignons, pour les rendre fondants et translucides. En aucun cas les oignons doivent colorer. Le temps de cuisson des oignons est variable. La précipitation risque de provoquer un départ de coloration des oignons et une cuisson à coeur imparfaite et corrompre le résultat.

Riz pilaf - Etape 5

5 - Mesurer et verser le riz non lavé hors du feu.

Riz pilaf - Etape 6

6 - Ajouter un petit bouquet garni, saler et poivrer. Mélanger.

Riz pilaf - Etape 7

7 - Nacrer le riz en remuant avec une spatule pour qu'il s'enrobe de matière grasse. .Mélanger hors du feu.

Riz pilaf - Etape 8

8 - Lorsque le riz comme à s'opacifier et prendre les couleurs de la nacre, verser le liquide (chaud ou froid), dans le premier cas la cuisson sera plus rapide.

Riz pilaf - Etape 9

9 - Le liquide est opaque (la matière grasse et les traces d'amidon pouvant subsister). Porter au feu à allure moyenne et baisser à minima lorsque vous observez les prémices d'un départ d'ébullition. Le liquide ne doit pas bouillir !

Riz pilaf - Etape 10

10 - Couvrir et compter 15 minutes sur la plaque hyper douce. Les recommandations classiques conseillent 20 minutes de cuisson au four à 200°C dans le cas d'une réalisation dans le cadre professionnel.

Riz pilaf - Etape 11

11 - égrener le riz une fois cuit . Il restera chaud un bon moment. Ici pour la présentation en petit cercle à entremet. Si vous n'en disposez pas, tasser dans un ramequin légèrement beurré et retourner sur l'assiette.

Quelques mots sur la recette

Pour le riz pilaf on utilise toujours 1 volume de riz pour 1,5 volume de liquide (eau, fumet, bouillon). Très pratique et inratable, le riz pilaf ne s'encombre pas de préliminaires compliqués, il s'accorde avec de nombreux plats et se prête aussi à la créativité.

Dans le milieu professionnel on cuit le riz pilaf en rondeau ou en plaque Gastro Norm ou à rôtir, couvert de papier sulfurisé et la cuisson se fait de façon métronomique au four réglé à 200°C pour 20 minutes chrono !

Ici les puristes me lapideront en ne manquant pas de me tirer les oreilles... Comment ? Chef, vous cuisez votre riz pilaf en direct sur la plaque ? Mais oui Monsieur le procureur... parce que dans le domaine familial on ne traite pas de si grandes quantités... et la gestion d'une cuisson d'un riz pilaf en casserole bien menée donne un résultat plus que satisfaisant. Les critères d'échecs sont simples : mauvais calcul des quantités - cuisson accélérée - manque ou excès de liquide.

On peut bien sûr dériver du riz pilaf avec ingéniosité : ajouter curry, safran et autres épices, noir de seiche, fruits secs et autre. Le tout est de ne pas déstabiliser le rapport riz / liquide. Mouiller avec un fond ou une pâte aromatique peut corrompre le résultat et donner un riz collant et pas agréable du tout. éviter également de soulever le couvercle ou le papier sulfurisé en cours de cuisson et de mélanger comme un barbare... vous transformeriez votre riz pilaf en colle à papier peint agrémenté de grumeaux disgracieux !

Injustement appelé riz au gras parce que celui-ci est démarré avec un peu de matière grasse. Votre riz cuit à l'eau sera de toute façon beurré au service... la quantité sera peu ou prou égale. C'est la technique spéciale qui apportera une tenue et une consistance spécifique.
Le riz pilaf est d'une simplicité enfantine. Il suffira de suivre les étapes avec attention ainsi que les proportions conseillées. Je vous montre ici la technique "domestique" pour de petites quantités.

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Accords

 musique

Pour un bon riz pilaf, on écoute Rebel Rebel (vroum vroum) de David Bowie.

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Commentaires

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v7x

v7x

13 fév. 2016 à 19:29

Ma grand mére, migrante arméniene il y a 100 ans, faisait son pilaf à la libanaise en faisant revenir des vermicelles au départ. C'était delicieux ...

Pap'

Pap'

30 sept. 2017 à 21:52

Mmh j'ai une question. On parle de volume, pas de poids ? Donc un volume de 600g d'eau ne fera clairement pas 1,5 fois le volume de 400g de riz. Ca fait 1,5 fois la quantité de riz ;)

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