Le riz

La céréale la plus cultivée au monde après le blé

Le riz est une céréale de la famille des Poacées, sous-famille des Oryzoideae, cultivée en Asie depuis des millénaires et consommée un peu partout à travers le monde. Ce sont les troupes d’Alexandre le Grand qui introduisirent le riz en Europe vers 340 avant Jésus Christ.

L’Asie représente aujourd'hui 90 à 95% de la production mondiale de riz, la Chine, l'Inde et l'Indonésie étant les principaux pays producteurs. Le riz constitue la base de l’alimentation pour plus de la moitié de la population du globe, en particulier en Asie, en Afrique et en Amérique du sud.

Cette plante qui pousse en bouquet de tiges pouvant mesurer jusqu'à 5 mètres pour les riz flottants se plaît dans les régions humides et ensoleillées, tropicales et subtropicales en particulier. Plus de 1 500 tonnes d'eau par tonne de riz sont nécessaires. Les champs innondés dans lesquels pousse le riz sont appelés rizières. C'est en Chine que la technique de la culture irriguée voit le jour.

Les différentes formes et variétés de riz

Il existe deux grandes espèces cultivées de riz : - le riz Oryza sativa, riz asiatique originaire des régions tropicales d'Asie - le riz Oryza glaberrima, riz africain ou riz de Casamance, originaire d'Afrique.

Toutes les deux appartiennent au genre Oryza L. regroupant différentes plantes herbacées poussant en touffes.

Chacune de ces deux espèces possèdent de nombreuses sous-espèces et une multitude de cultivars portant la totalité des variétés de riz à plus de 130 000, dont 70 000 seraient cultivées aujourd'hui, chacune pouvant se différencier selon le degré de précocité, la taille, la couleur et le goût.

Les riz sont classés en trois grandes catégories :

• riz long grain, un riz long et fin qui reste ferme et tendre après cuisson, idéal en salade ou comme accompagnement;
• riz grain moyen, un riz avec une faible teneur en amidon et une texture crémeuse après cuisson;
• riz à grain court (riz rond), un riz riche en amidon avec un grain petit et rond qui absorbe beaucoup de liquide à la cuisson sans se ramollir, idéal pour les sushis, la paëlla, le risotto et les desserts.

Ils sont ensuite commercialisés sous différentes formes :

• le riz paddy, un riz à l’état brut qui vient d'être récolté et qui est recouvert de son enveloppe extérieure, assez rare à la vente;
• le riz complet (riz brun ou riz cargo), un riz débarrassé de son enveloppe extérieure mais qui conserve son enveloppe de son et son germe. Il est considéré comme le meilleur des riz car c'est celui qui possède le plus de vertus nutritives. Il a un index glycémique plus bas que le riz blanc mais nécessite une cuisson plus longue;
• le riz semi-complet, un riz partiellement blanchi qui ne conserve qu'une partie de son enveloppe et du son de germe;
• le riz blanc, un riz complètement poli, débarrassé de son enveloppe de son, qui a perdu la majeure partie de ses nutriments
• le riz étuvé, un riz précuit sous vide avec le son et le germe puis décortiqué et séché; pendant l'étuvage, plusieurs nutriments migrent vers le centre du grain, il y a donc moins de perte de nutriments qu'avec le riz blanc classique.

Tour d'horizon des riz les plus consommés en France

Le riz basmati provenant principalement d’Inde ou du Pakistan appartient à la catégorie des riz parfumés, à grains longs. Il peut être blanc ou brun. Il est très utilisé dans les cuisines thaï et indienne. Idéal en curry ou comme accompagnement de viandes et poissons.

Le riz arborio et le riz carnaroli sont des riz à grains ronds provenant d’Italie, parfaits pour cuisiner le fameux risotto.

Le riz thaï (ou riz jasmin) provenant de Thaïlande est un riz à grains long, fin et blanc. Très parfumé, il est souvent employé dans la cuisine thaï.

Le riz sauvage provenant d’Amérique du Nord ou d’Inde est un riz à long grain noir au goût puissant, souvent mélangé à d’autres variétés de riz.

Le riz gluant (ou stick rice) au grain de taille moyenne, rond et blanc a la particularité de devenir très collant à la cuisson. Incontournable en Asie, il se cuit de préférence à la vapeur.

Le riz noir, un riz à grain moyen et rond, idéal en salades ou dans des plats en sauce.

Le riz de Camargue, un riz bénéficiant d'une IGP (indication géographique protégée) pouvant être blanc ou rouge. C'est le seul riz produit en France.

Le riz rouge, un riz complet à longs grains originaire de Chine mais présent dans les hauts plateaux d'Afrique, en Italie et en Camargue, idéal en salade ou en accompagnement.

Le riz bomba ou riz de Valence, un riz rond cultivé en Espagne indispensable à la réalisation d'une paëlla.

Le riz japonais ou riz vinaigré, un riz à grains ronds et courts employé pour la réalisation de sushis ou des makis.

Des bienfaits qui varient selon la variété de riz

Le riz est une céréale énergétique, riche en glucides, en fibres, en antioxydants, en oligo-éléments et en minéraux tels que le manganèse, le sélénium, le phosphore, le zinc et le cuivre. C'est également une bonne source de vitamines B. Cependant, plus le riz sera décortiqué, raffiné et traité, plus sa valeur nutritive sera affectée.

La consommation de riz permet de lutter contre les troubles du transit.

Le riz est naturellement dépourvu de gluten ce qui en fait un aliment de choix pour les personnes intolérantes.

Produits dérivés du riz

Le riz se décline en différents produits particulièrement appréciés par les personnes intolérantes ou allergiques au gluten.

La farine de riz par exemple, réalisée par broyage des grains de riz, remplace la farine de blé dans de nombreuses préparations culinaires. On l'utilise pour fabriquer des nouilles de riz et des galettes de riz.

Le lait de riz ou boisson au riz est une boisson végétale appréciée par les adeptes de la cuisine végétalienne et les personnes intolérantes ou allergiques au lactose et aux protéines du lait.

Le vinaigre de riz, doux et peu acide, est obtenu à partir de la fermentation du riz. Très souvent employé dans la cuisine asiatique, il peut être issu du riz blanc ou du riz noir.

En cuisine le riz se décline à l'infini

Facile à cuisiner et bon marché, le riz s’accorde avec de nombreux types d’aliments et se prête à une multitude de recettes diverses et variées. Mais comme pour les pâtes, il faut choisir un type de riz adapté à la recette désirée.

Consommé chaud ou froid, en salé ou en sucré, il est toujours cuit dans un liquide, qu'il s'agisse d'eau, de bouillon ou de lait.

En Louisiane avec le jambalaya, en Inde avec le biryani, au Japon avec le donburi ou aux Antilles avec le riz aux haricots rouges, il est impossible de lister les recettes à base de riz mais une chose est certaine, c'est un féculent qui fait voyager nos papilles et qui nous permet de varier les plaisirs tout au long de l'année.

Le risotto nous offre également une infinie de possibilités qui se déclinent au fil des saisons et de nos envies. Risotto aux champignons ou risotto calamars et chorizo, laquelle de ces recettes sera au menu aujourd'hui ?

C'est l'ingrédient star des recettes anti-gaspi. Un reste de riz nature se plaira dans un gratin, une omelette, une salade, un riz frit ou encore un légume farci. S'il vous reste du risotto, transformez-le en arancini ultra gourmands.

Le riz permet aussi de réaliser de nombreux desserts parmi lesquels le fameux riz au lait de notre enfance ou bien le ferni, un pudding de riz iranien à l'eau de rose.

Quelques idées recettes qui changent à faire avec du riz

1. Une salade de riz différente avec cette salade de riz noir terre-mer qui saura plaire aux fins gourmets.

2. Ce gratin de riz courgettes et viande hachée est complet, savoureux et facile à faire : parfait pour votre souper !

3. Le rice bowl, une recette facile et déclinable à l'infini, parfaite pour recycler un reste de riz.

4. Direction l'Azerbaïdjan avec le parcha-Dosheme Plov, un délicieux plat à base de riz basmati, poulet, châtaignes, abricots et raisins secs.

5. Le riz frit chinois, c'est la recette qu'il nous faut quand on est pressé mais qu'on veut se régaler !