Les bases de la cuisine japonaise par Akiko

Akiko a été diplômée en janvier 2006 comme Itamae (chef sushi) et se propose, pour notre plus grand plaisir de nous faire partager ses connaissances de la cuisine du Japon, son pays.

Cela fait juste un peu plus d’une année que je suis arrivée en France avec ma petite famille, en provenance de Tokyo. J’ai été assez surprise de voir le niveau de popularité atteint par la cuisine japonaise dans le monde en général et en France en particulier. Auparavant, seuls quelques amateurs éclairés et hommes d’affaires japonais de passage étaient prêts à payer une fortune dans les rares restaurants japonais de la capitale, qui étaient presque toujours des restaurants de luxe et d’exception. Maintenant, on trouve un restaurant japonais (ou pseudo japonais) à tous les coins de rue dans toutes les villes de France et il est donc devenu facile et commun, de manger japonais sans se ruiner. De plus, comme on trouve maintenant la plupart des ingrédients nécessaires assez facilement, il n’est pas difficile de cuisiner japonais à la maison.

Sushi mis à part, une cuisine méconnue

Il me semble qu’en fait, peu de Français connaissent vraiment la cuisine japonaise. Pour la plupart des gens, la cuisine japonaise est simplement synonyme de poisson cru et de bizarrerie. En effet, la première image qui vient à l’esprit des gens ici quand on parle de la cuisine japonaise est celle de sushi, parce que c’est le plat le plus connu.

Ensuite, quelques plats célèbres sont quelques fois mentionnés, comme tempura, yakitori, sukiyaki, Sashimi, etc. Et puis, il y a les ingrédients qui ont été adoptés dans le monde entier, dans un contexte diététique, macrobiotique ou autre, comme le tofu, le miso, les diverses algues (wakame, kombu, nori, etc.)

Il y a cependant beaucoup plus de choses à découvrir dans la cuisine japonaise. Elle est extrêmement riche et variée, et est reconnue comme l’une des plus saines du monde. Comme en France, il existe des cuisines régionales et des plats différents selon les occasions et selon les gens. La cuisine japonaise a évolué au cours des siècles, et a subi l’influence de plusieurs autres pays. Elle continue d’ailleurs à évoluer au fur et à mesure que les nouvelles générations adoptent de nouveaux ingrédients et plats comme par exemple le pain, les céréales, les laitages, et en même temps abandonnent les manières traditionnelles de préparer les bases des plats japonais.

Une cuisine japonaise simple mais pas simpliste

Je pense qu’avant tout, la cuisine japonaise se caractérise par sa simplicité. Elle repose sur les saveurs propres, naturelles des ingrédients et sur l’aspect de la présentation (n’a-t-on pas écrit que « la cuisine japonaise n’est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde… »). Le respect des matières premières, de leur saveur de base, ainsi que leur qualité et leur fraîcheur sont des points primordiaux. On utilise énormément de légumes divers, essentiellement de saison, beaucoup de poisson (il paraît que les Japonais consomment à eux seuls 50% des poissons dans le monde !), peu de viande, peu de corps gras, peu ou pas de laitage. Une seule règle est absolue...la fraîcheur. Contrairement aux autres cuisines asiatiques, la cuisine japonaise n’est pas relevée. On n’emploie pratiquement pas d’épices. À ma connaissance, la cuisine japonaise est généralement très authentique et sans concessions -- je ne pense pas qu’on puisse l’adapter au goût des Français, comme cela a été fait pour les cuisines chinoise ou vietnamienne qui diffèrent selon le pays ou on les mange.

Un repas japonais de base à la maison est souvent composé de riz, de trois plats et de soupe. Alors qu’on France on sert les plats les uns après les autres, au Japon, tout est servi pratiquement en même temps (c’est peut être pour cela que les Japonais ont tendance à manger vite.)

Des ingrédients japonais incontournables

Une grande partie des plats japonais repose sur l’utilisation de quelques ingrédients de base, à savoir la sauce de soja (shoyu), plus ou moins salée, le sake (alcool de riz), le mirin (un autre alcool de riz sucré), le miso (pâte de soja), le vinaigre de riz et le sucre. (Tous ces ingrédients sont faciles à trouver en France).

Il y a tout d’abord, bien sûr, le riz et sa préparation. Le riz est comme le pain en France, omniprésent à tous les repas. Il est tellement important qu’on le désigne entre autre par gohan qui signifie également « repas ». Le riz a au Japon une nature presque sacrée et a des pouvoirs mystiques qu’on retrouve dans de nombreux rites qui lui sont associés. Pour mes repas japonais, j’insiste à utiliser du riz japonais appelé Japonica (il ne provient pas forcément du Japon – on en trouve d’excellent de Californie !). Et comment toute japonaise née après la guerre, j’utilise mon Rice Cooker (cuiseur de riz) pour faire cuire le riz…. Après l’avoir correctement lavé plusieurs fois à l’eau froide, il me suffit de le mettre dans la machine avec la quantité d’eau appropriée, et d’appuyer sur un bouton. Le riz sera prêt et chaud à l’heure voulue. Nous reparlerons plus en détail du riz.

Le Dashi (bouillon de bonite et d’algue) constitue la base de nombreuses préparations, un peu comme les fonds et autres fumets de la cuisine française. Jusqu’à ces dernières années et l’apparition de préparations toutes faites de dashi, toute ménagère japonaise qui se respectait, préparait elle-même ce bouillon de manière à toujours en avoir à disposition. Il est utilisé aussi bien pour la soupe de miso du matin que pour de nombreuses sauces utilisées avec les soba (pâtes), les tempura, etc.