1. Accueil>
  2. Tutoriels cuisine et pâtisserie>
  3. Pratique>
  4. Températures de cuisson à coeur

Températures de cuisson à coeur

Sonde de cuisson dans un gigot d'agneau
Une sonde permet une parfaite maitrise de la température de cuisson des gigots, rôtis, etc.

Tableau indicatif des températures de cuisson à coeur des viandes (boeuf, porc, veau, agneau)

Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson.

  cuit bien cuit à point saignant bleu
 boeuf * 68°C 57°C 54°C 50°C
 porc * 70°C 57°C * *
 poulet * * 70°C * *
 veau * 70°C 60°C 57°C 54°C
 agneau * 70°C 65°C 60°C 54°C

Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit !

Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace.

Si vous ne possédez pas de sonde de cuisson

Bien que la sonde de cuisson soit très pratique, il existe d'autres moyens empiriques d'évaluer la juste cuisson, activez vos sens !

L'odeur
Si l'odeur qui se dégage est âcre c'est que la température est trop élevée.
Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. La cuisson permet de créer des arômes il serait dommage de les freiner.

Le toucher
Si la viande parait flasque au toucher, c'est qu'elle n'est pas cuite.
Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant. Il faudra prolonger un peu la cuisson pour atteindre le stade rosé.
Si elle est ferme sous la pression et transpire un peu de sang, la viande est à la limite entre saignant et à point.

Modulez la température de cuisson des viandes

Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson. Ce n’est pas la température du four qui préjugera de la cuisson finale mais bien la température atteinte à coeur, on peut y arriver trop vite ou plus lentement.

Publié le 12 octobre 2016 à 08h16, Modifié le 30 janvier 2025 à 09h58, par Chef Simon

Voir aussi

Du lard... J’adore !
Du lard... J’adore !

Frais, fumé, salé ou non, le lard apporte de la saveur à vos plats.

Les papillotes, ça nous botte
Les papillotes, ça nous botte

Un mode de cuisson facile et sain.

Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)
Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)

On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.

Ça caille ici, non ?
Ça caille ici, non ?

Pour elle comme pour ses oeufs, la caille, on l'adore !

Des recettes qui font coin coin
Des recettes qui font coin coin

Une volaille aux saveurs prononcées qui s'accommode de nombreuses façons.

Un beau coup de filet !
Un beau coup de filet !

Une pièce moelleuse et tendre qui a de nombreux amateurs.

Rôti, Basquaise, Curry... vive le poulet !
Rôti, Basquaise, Curry... vive le poulet !

Des recettes de la plus populaire des volailles.

ChefSimon.com 2025. Tous droits réservés. v4.1