Proportions et grammages des viandes

Proportions moyennes de viandes par personne (poids brut)

Veau

• Poché (type blanquette) : 2 kg pour 8 pers. soit 250 g/personne.
  
• En ragoût (type veau Marengo) : 2 kg pour 8 pers. soit 250 g/personne.
  
• Médaillons - escalopes grenadins : 150 g /personne.
  
• Côtes de veau : 200 à 250 g/personne.
  
• Osso buco : 2 kg pour 8 pers. soit 250 g/personne.
  

Boeuf

• Poché ( pot-au-feu) : 2,5 kg pour 8 personnes soit 300 g/personne.
  
• En ragoût (type boeuf bourguignon) : 2 kg pour 8 personnes soit 250 g/personne.
  
• Rôti (contre-filet, filet, rumsteck)150 à 170 g/personne.
  
• Côte de boeuf : 1 côte de 1,2 kg pour 4 personnes.
  
• Entrecôte : 1 entrecôte de 400 g pour 2 personnes.
  
• Steak - tournedos - pavé : 150 g/personne.
  

Agneau

• Rôti (type carré) : 2 côtes par personne.
  
• Rôti ( gigot) : 2 kg pour 8 personnes
  
• Rôti ( souris) : 1 souris par personne.
  
• Ragoût (avec os) : 300 g /personne.
  
• Ragoût (sans os) : type curry d'agneau : 200 à 220 g/personne.
  

Porc

• Travers de porc : 2 kg pour 8 personnes
  
• Carré de porc (Rôti) : 2,4 kg (non paré) soit 220 à 250 g/personne.
  
• Rouelle avec os (braisée) : 200 à 250 g/personne.
  
• Jarret avec os (poché) : 200 à 250 g/personne.
  
• Filet mignon (sauté) : 150 g/personne.
  
• Filet (rôti) : 150 g/personne.
  

Ces proportions sont données à titre indicatif. A vous de les moduler en fonction des prix, de la composition globale de votre menu et de l'appétit de vos convives !