Ancienne (A l')

Fricassée de volaille à l'ancienne, blanquette à l'ancienne.

Ancienne (A l')
Ancienne (A l') - fricassée, blanquette, veau, dinde, poulet, oignons grelots, champignon de Paris

Définition

Appellation culinaire qui désigne certains mets traités soit en fricassée (poulet, agneau) soit en blanquette (dinde, veau, agneau) et dont la garniture comporte des petits oignons émincés et des champignons de Paris.

Complément

On donne également cette appellation à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.

Voir aussi

Mortifier lexique
Mortifier

Ou maturation des viandes.

Américaine (à l') lexique
Américaine (à l')

Homard à l'américaine.

Décanter lexique
Décanter

Décanter une sauce, décanter une viande.

Vive les recettes de bons petits plats mijotés ! recettes
Vive les recettes de bons petits plats mijotés !

Réchauffés, il sont encore meilleurs.

On saute le dîner ? recettes
On saute le dîner ?

Sûrement pas ! Hop, un sauté !

Terrine de campagne technique
Terrine de campagne

Pimentée aux poivrons confits et aux olives. Une terrine à base de porc et de veau.

Couscous royal poulet technique
Couscous royal poulet

et merguez