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Ancienne (A l')

Cocotte inox contenant une fricassée de volaille.
Préparation d'une fricassée de volaille à l'ancienne.

"A l'ancienne", ça veut dire quoi ?

"A l'ancienne" est une appellation culinaire codifiée qui désigne certains mets traités soit en fricassée, ( poulet, agneau) soit en blanquette (dinde, veau, agneau) et dont la garniture comporte des petits oignons émincés et des champignons de Paris.

Vidéo : Blanquette de veau à l'ancienne par le Chef Simon.

Des mets disparus

On donne également l'appellation "à l'ancienne" à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.

Un article ajouté le 29/01/16  - Mis à jour le 27/07/23 .

Voir aussi

Êtes-vous incollables sur les champignons ?
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Si vous pensez être un champion des champignons, ce quiz est pour vous.

Emincer
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Emincer des pommes de terre, des oignons, émincer des champignons de paris, émincer un concombre, etc.

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Un apprêt de viandes blanches. La blanquette de veau est la plus connue.

Crêtes de coq
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Une curiosité de la grande cuisine classique.

Champignons cuits à blanc
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Utilisés dans les garnitures de sauce blanches, pour la blanquette de veau par exemple.

Osso buco forestière
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Tranches de jarret de veau aux champignons

Paupiettes de veau forestière
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Champignons, crème et persil.

Blanquette de veau
Blanquette de veau

La recette de la blanquette de veau à l'ancienne, discutée et argumentée.

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