Ancienne (A l')

"A l'ancienne", ça veut dire quoi ?

"A l'ancienne" est une appellation culinaire codifiée qui désigne certains mets traités soit en fricassée, ( poulet, agneau) soit en blanquette (dinde, veau, agneau) et dont la garniture comporte des petits oignons émincés et des champignons de Paris.

Vidéo : Blanquette de veau à l'ancienne par le Chef Simon.

Des mets disparus

On donne également l'appellation "à l'ancienne" à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.