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Blanquette de veau

Difficulté moyenne
31
24
Préparation : 20 min Cuisson : 2 h 40 min

Ingrédients

8 personnes
Pour la sauce
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Blanquette de veau - Etape 1
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Blanquette de veau - Etape 2
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Blanquette de veau - Etape 3
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Blanquette de veau - Etape 4
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Blanquette de veau - Etape 5
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Blanquette de veau - Etape 6
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Blanquette de veau - Etape 7
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Blanquette de veau - Etape 8
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Blanquette de veau - Etape 9
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Blanquette de veau - Etape 10
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Blanquette de veau - Etape 11
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Quelques mots sur cette recette de plat principal

La blanquette de veau traditionnelle "à l'ancienne" est une valeur sûre. Il s'agit ni plus ni moins d'un pot-au-feu de veau que l'on finalise avec un velouté.

Je rappelle que pour qu'une blanquette de veau soit appelée "à l'ancienne" elle doit comporter 2 garnitures précises, les champignons cuits à blanc et les petits oignons.

J'ai choisi volontairement une cuisson longue et douce pour obtenir une viande particulièrement fondante.

Je n'écume pas pendant la cuisson pourquoi ?

Ce que nous qualifions "d'impuretés" n'est en fait qu'un mélange eau-gras-protéines. Cet ensemble forme une mousse qui remonte en surface. En la retirant on enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Pendant la cuisson de la blanquette les protéines s'agglomèrent et précipitent dans le fond du récipient, rendant en fait le bouillon limpide à l'issue de celle-ci.

Pas de citron ni de jaune d'oeuf dans ma blanquette, explication :

Pour ma part je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce (protéines et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis...) ainsi que le jaune d'oeuf qui n'apporte rien mis à part une durée de conservation plus courte puisque l'oeuf ne sera pas entièrement cuit.

Notons qu'aujourd'hui le terme de blanquette est aussi attribué à d'autres préparations de viandes, de volailles ou de poissons ayant en commun la cuisson pochée et la couleur blanche de la sauce.

Recette ajoutée le 07/12/11  -  Mise à jour le  04/11/23 .

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Une blanquette de veau, de dinde ou de poisson pour réchauffer et réconforter.

Commentaires

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Laurye Machetti
Laurye Machetti
20 oct. 2023 à 22:23

Merci chef pour la recette est ce que l'on peut la faire avec du vin blanc demi sec?

Ma Tarte Flambée
Ma Tarte Flambée
02 juin 2023 à 11:36

J'adore cette recette, elle est devenue un incontournable chez moi !

Voir tous les commentaires...

Quel vin avec la blanquette ?

A recette classique, accord classique. Si certains peuvent encore hésiter entre blanc et rouge, coupons court à tout débat car ici pas de discussion possible, il nous faut un blanc sec de Chardonnay, un peu austère et avec un minimum de bouteille. Nous avons déniché dans le vignoble du Mâconnais un délicieux Saint-Véran, le Domaine des Crais Vieilles Vignes élaboré par la famille Tissier, propriétaire depuis quatre générations sur la commune de Leynes.

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