L'Agaricus bisporus est cultivé en France depuis la fin du 17e siècle, quand La Quintinie, jardinier de Louis XIV, l'introduit à Versailles. Sa production s'intensifie au 19e siècle dans les carrières et catacombes du sud de Paris, qui lui donnent son nom, avant de migrer vers le Val de Loire à la fin du siècle. Aujourd'hui encore, il se présente sous deux formes principales : le blanc et le blond, ce dernier offrant plus de saveur. Récoltés jeunes à chapeau fermé, ils conservent chair ferme et douceur.
À maturité complète, le même champignon devient le portobello, atteignant 10 à 15 cm de diamètre. Sa chair s'épaissit, sa saveur s'affirme, sa couleur vire au brun foncé. Cette variété se prête excellemment à la farce et au grill, pouvant constituer un plat principal. Sa texture charnue permet de l'utiliser dans les burgers ou comme substitut d'escalope, avec un goût umami bien plus affirmé.
Faibles en calories et riches en nutriments, les champignons de Paris constituent une bonne source de vitamines B9, B2, B3 et B5, essentielles au métabolisme énergétique. Ils apportent aussi des fibres alimentaires, du cuivre et du sélénium en quantités appréciables : c'est même le légume le plus riche en cuivre et en vitamine B2.
Au moment de l'achat :
des champignons fermes, à l'odeur fraîche et douce une couleur uniforme, sans taches un chapeau bien fermé autour du pied
Côté conservation : 3 à 5 jours au bac à légumes, idéalement dans un sac en papier plutôt qu'en plastique. Ils se congèlent après blanchiment, se mettent en conserve maison ou se déshydratent très bien.
Le champignon de Paris se choisit en fonction de son emploi, cru ou cuit, sauté, farci, à hacher, à émincer.
Ils peuvent se manger crus lorsqu'ils sont jeunes et fermes, natures, à la crème et aux fines herbes, en vinaigrette dans des salades composées.
On utilise les têtes des gros champignons de Paris pour farcir, escaloper, émincer... Les pieds sont parfaits pour préparer les duxelles ou pour apporter un goût particulier aux fonds de sauce. Sautés en lamelles ou en quartiers, ils accompagnent viandes, poissons, volailles et garnissent les omelettes.
Taillés ou tournés les champignons peuvent aussi être cuits à blanc et utilisés dans les garnitures de sauce blanches, la blanquette, la tourte aux blancs de volaille, la volaille pochée, la fricassée de volaille à l'ancienne.
Le champignon de Paris est également utilisé pour réaliser un délicieux velouté, pour garnir des croûtes, crêpes et autres feuilletés accompagné généralement de fromage et de jambon.
Cuit à la grecque il est le plus souvent servi froid et en entrée.
Pour résumer, le champignon de Paris est tellement utilisé en cuisine qu'on le retrouve dans de nombreuses garnitures classiques telles que bourguignonne, financière ou à l'ancienne.
Ce curry de champignons au lait de coco, pois chiches et épinards est de ceux qui font taire les derniers sceptiques du végétarien. Les champignons fondants portent avec eux tout un festival d'épices : le gingembre qui réchauffe, la coriandre qui parfume, la pâte de curry qui installe cette profondeur aromatique envoûtante. Le lait de coco enveloppe le tout d'une douceur soyeuse, avant qu'un trait de citron ne vienne réveiller chaque saveur d'un coup de fouet acidulé parfaitement dosé. Une pure merveille, comme quoi les plus belles surprises en cuisine viennent parfois de là où on les attend le moins.
Ottolenghi a le don de réhabiliter les ingrédients qu'on sous-estime, et les champignons portobellos en sont l'exemple parfait. Pas question ici de faire semblant d'être de la viande ou d'imiter quoi que ce soit : ces grands champignons charnus et généreux ont leur propre identité, leur propre texture et leurs propres saveurs, et ils n'ont tout simplement pas besoin de se comparer à un steak pour convaincre. Peut-être même qu'ils font mieux. C'est ça, la force d'Ottolenghi : vous faire préférer les légumes sans jamais vous le demander.
Un champignon a fait mon repas ! Un grand chapeau de portobello, le géant de la famille des champignons bruns, garni d'un mélange de bœuf haché, poireau, échalote et ail, puis enfourné vingt minutes à 170°C pour une cuisson simple et généreuse.
Le geste final fait toute la différence : un beurre maison fondu, parfumé au persil, à la ciboulette et à l'ail, nappé sur le champignon à la sortie du four et qui vient transformer ce plat du quotidien en une bouchée fondante et savoureuse.
Du potager de Versailles aux caves du Val de Loire, en passant par les catacombes qui lui ont donné son nom, le champignon de Paris a parcouru du chemin sans jamais quitter nos cuisines. Simple ou sophistiqué, cru en salade ou taillé pour une blanquette, il reste l'un des rares produits capables de s'adapter à tous les registres, du quotidien à la grande cuisine.
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