Duxelles de champignons

Name: Duxelles de champignons
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: champignon de Paris
Ingredients: 500 grammes de champignons de Paris ultra-frais; 2 grosses échalotes; 30 à 40 g de beurre.

Une farce de base terriblement gastronomique !

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour réaliser une duxelles de champignons

500 grammes de champignons de Paris ultra-frais

2 grosses échalotes

30 à 40 g de beurre.

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Préparation de la recette

Les champignons ont été au préalable nettoyés.

Avant la taille je vous conseille vivement d'éplucher les gros champignons pour un résultat plus soigné.

Couper ensuite la queue du champignon à ras du chapeau.

Les champignons sont émincés très finement pour faciliter le hachage.

Trancher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélerer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelles)

Suer les échalotes au beurre sans se presser.

Ajouter le hachis de champignons dans le sautoir.

Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.

Réduire le feu et placer une cheminée au contact (la cheminée centrale doit être d'un faible diamètre pour permettre de contrôler l'évaporation)

Cuire à feu doux une trentaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau. Le goût du champignon se concentre et les arômes volatils sont conservés en grande partie, comme capturés par la masse et la matière grasse.

A l'issue de la cuisson, ôter le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

Quelques mots sur cette recette de base

On utilise la duxelles de champignons pour le rôti de veau Orloff et les gros champignons farcis mais pas que ! Elle est particulièrement intéressante pour confectionner des farces végétales pour vos légumes farcis. C'est le glutamate naturel du champignon qui va donner du goût à vos recettes végétariennes.

Selon les utilisations, on terminera après la phase ultime de dessèchement de la duxelles avec un ajout de beurre et de persil haché. Ceci dit la duxelles est une base que l'on peut faire évoluer en fonction de vos préférences ou d'un accord subtil avec la thématique du repas.

Utilisez les peaux, les pieds, les parures propres pour corser vos fonds et fumets. Le champignon étant très riche en glutamate naturel.