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Techniques appliquées à la cuisson des légumes

Techniques appliquées à la cuisson des légumes

Techniques appliquées à la cuisson des légumes

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80% de notre bol alimentaire devrait être constitué de végétaux. Considérons en effet que notre alimentation soit constituée de cette proportion, faut-il encore que l’équilibre et le choix de ces fruits et légumes soient bien proportionnés, entre fibres, féculents, cellulose, vitamines, protéines… et bien sûr l’eau qui constitue majoritairement les fruits et légumes, et la vie serait belle.

La diversité de l’offre est aussi pléthorique que navrante ! La production empoisonnée aux pesticides est récoltée trop tôt avant mûrissement et stockée en chambre froide souvent plus négative que positive pendant plusieurs semaines. Fruits et légumes proviennent de la planète entière pour nous satisfaire, que ce soit en frais ou en surgelé, appertisés et ont plus de kilomètres au compteur que vous n’en aurez jamais.
Les saisons n’existent plus. Quelques tonnes de kérosène suffisent pour voir arriver chez votre commerçant de quartier, ou au MIN, ou chez le "primeur" tomates, bananes, ananas, petits pois, fraises, asperges et j’en passe, en toute saison. Ces fruits et légumes dont on devrait en consommer 10 par jour sont cultivés sous serre, hors sol, aspergés de nutriments, d’engrais, et se ressemblent tous, calibrés comme des petits soldats.

Artichaut

Cuire un artichaut entier
2
Sauter des artichauts poivrades
1
3

Asperges

Cuire des asperges à l'anglaise
3
9
Cuire des asperges des bois à l'anglaise
Sauter des asperges des bois
4
Cuire des asperges à la vapeur
2
Cuire des asperges surgelées

Aubergine

Frire des aubergines
1
Griller des aubergines
2
Cuire au four et gratiner des aubergines
3
21
Cuire des aubergines au barbecue
2
5

Bulbes (ail, oignon, échalote)

Glacer des oignons à blanc et à brun
7
4
Étuver des échalotes fraîches
2
Confire de l'ail
6
Réaliser une compote d'oignons
1
6

Carotte

Cuire des carottes primeur
1
Glacer des carottes
1
3

Céleri

Céleri rave sauté à cru ou cuit dans un blanc
Frire des feuilles de céleri (décor)
1
Étuver des branches de céleri

Champignon

Cuire des champignons dans un blanc
3
Réaliser une duxelles de champignon
2
Farcir des champignons
4
Sauter des pleurotes
3
6
Sauter des cèpes à la plancha
4

Voir aussi nos conseils pour cuisiner des champignons déshydratés.

Choux

Frire du chou-fleur en beignets
Cuire des choux de Bruxelles à l'anglaise puis sauter au beurre
1
5
Cuire le chou romanesco à l'anglaise
Braiser du chou vert
1
Cuire du chou rouge à la lilloise
3
Cuire du chou rouge à la flamande
4

Courgette

Rôtir des courgettes farcies
2
6
Rôtir des courgettes
Réaliser un flan de courgettes
6
Cuire des courgettes en clafoutis
11

Feuilles (bette, capucine, endive, épinard, oseille)

Pocher et étuver des bettes
2
7
Cuisiner des feuilles de capucine
1
Compoter des endives
2
2
Braiser des endives
1
Sauter des épinards frais au beurre
3
8
Conserver de l'oseille dans l'huile
Étuver de l'oseille (sauce à l'oseille)
3
2
Braiser des sucrines
Sauter des sucrines au beurre
1
Cuire de la salade en chiffonnade
1

Légumineuses (haricots, fèves, petits pois, lentilles)

Cuire des fèves à l'anglaise
Cuire des lentilles
2
Cuire des haricots cocos frais
1
8
Cuire des cocos plats à l'anglaise
Cuire des pois cassés (potage saint-germain)
6
Cuire des petits pois à la française
1
3
Cuire des pois gourmands à l'anglaise
1
Cuire des haricots verts à l'anglaise
1
3

Poireau

Étuver une julienne de poireaux
1
Pocher des blancs de poireaux (poireaux vinaigrette)
6

Poivron

Confire des poivrons à l'huile
4

Potiron

Étuver le potiron (coulis)
Cuire le potiron en potage
1
7
Réaliser un soufflé de potiron
1
4

Pomme de terre

Pommes frites
1
1
Pommes soufflées
2
2
Pommes au four
10
Pommes Darphin
3
Pommes rissolées
2
Panier de pommes de terre
Pommes sautées à cru
2
Pommes Dauphine
3
5
Pommes croquettes
1
5
Pommes Duchesse
3
Cuire des pommes de terre violettes
Cuire des pommes de terre en purée
4
4

Racines

Cuire la betterave rouge pochée sous-vide
1
1
Cuire le cerfeuil tubéreux dans un blanc
Glacer des navets
1
3

Tomate

Cuire un concassé de tomates
3
Réaliser des flans de tomates
4
Sécher des tomates au four
5

Topinambour

Topinambours sautés et topinambours à la crème
1
1
Topinambours en potage

Autres techniques de cuisson des légumes

Cuire la banane plantain
Frire la patate douce
2
Cuire les épis de maïs
1
Cuire des légumes en ratatouille
5
10
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