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Cuire à l'anglaise, sauter au beurre, glacer, les légumes se prêtent à une multitude de cuissons.
Techniques appliquées à la cuisson des légumes - légumes
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80% de notre bol alimentaire devrait être constitué de végétaux. Considérons en effet que notre alimentation soit constituée de cette proportion, faut-il encore que l’équilibre et le choix de ces fruits et légumes soient bien proportionnés, entre fibres, féculents, cellulose, vitamines, protéines… et bien sûr l’eau qui constitue majoritairement les fruits et légumes, et la vie serait belle.
La diversité de l’offre est aussi pléthorique que navrante ! La production empoisonnée aux pesticides est récoltée trop tôt avant mûrissement et stockée en chambre froide souvent plus négative que positive pendant plusieurs semaines. Fruits et légumes proviennent de la planète entière pour nous satisfaire, que ce soit en frais ou en surgelé, appertisés et ont plus de kilomètres au compteur que vous n’en aurez jamais.
Les saisons n’existent plus. Quelques tonnes de kérosène suffisent pour voir arriver chez votre commerçant de quartier, ou au MIN, ou chez le "primeur" tomates, bananes, ananas, petits pois, fraises, asperges et j’en passe, en toute saison. Ces fruits et légumes dont on devrait en consommer 10 par jour sont cultivés sous serre, hors sol, aspergés de nutriments, d’engrais, et se ressemblent tous, calibrés comme des petits soldats.
Sauter des artichauts poivrades
Cuire des asperges à l'anglaise
Cuire des asperges des bois à l'anglaise
Cuire des asperges à la vapeur
Sécher des tranches d'aubergines - Décor
Cuire au four et gratiner des aubergines
Cuire des aubergines au barbecue
Glacer des oignons à blanc et à brun
réaliser une compote d'oignons
Cuire des carottes à l'étouffée
Cuire du céleri rave dans un blanc
Frire des feuilles de céleri - Décor
Cuire des champignons dans un blanc
Réaliser une duxelles de champignon
Cuisiner des champignons déshydratés
Frire du chou-fleur en beignets
Cuire des choux de Bruxelles à l'anglaise puis sauter au beurre
Cuire le chou romanesco à l'anglaise
Cuire du chou rouge à la lilloise
Cuire du chou rouge à la flamande
Réaliser un flan de courgettes
Cuire des courgettes en clafoutis
Cuisiner des feuilles de capucine
Sauter des épinards frais au beurre
Conserver de l'oseille dans l'huile
Étuver de l'oseille - Sauce à l'oseille
Cuire de la salade en chiffonnade
Cuire des haricots cocos frais
Cuire des cocos plats à l'anglaise
Cuire des pois cassés - Potage saint-germain
Cuire des petits pois à la française
Cuire des pois gourmands à l'anglaise
Cuire des haricots verts à l'anglaise
Étuver une julienne de poireaux
Réaliser une fondue de poireaux
Pocher des blancs de poireaux - Poireaux vinaigrette
Confire des poivrons à l'huile
Étuver le potiron - Coulis
Réaliser un soufflé de potiron
Cuire des pommes de terre violettes
Cuire des pommes de terre en purée
Cuire la betterave rouge pochée sous-vide
Cuire le cerfeuil tubéreux dans un blanc
Cuire des salsifis dans un blanc
Topinambours sautés et topinambours à la crème
Cuire des légumes en ratatouille
Cuire des légumes avec du bicarbonate de soude - Expérimentation
Une remise de 15% est offerte pour les lecteurs de Chef Simon sur le couteau d'office Kotai et sur tous les autres couteaux de la gamme pour toute commande passée directement sur le site KOTAI en suivant ce lien.
Il préserve la couleur des légumes mais pas seulement.
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Il rase de près sans abîmer.
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