Techniques appliquées à la cuisson des légumes

80% de notre bol alimentaire devrait être constitué de végétaux. Considérons en effet que notre alimentation soit constituée de cette proportion, faut-il encore que l’équilibre et le choix de ces fruits et légumes soient bien proportionnés, entre fibres, féculents, cellulose, vitamines, protéines… et bien sûr l’eau qui constitue majoritairement les fruits et légumes, et la vie serait belle.

La diversité de l’offre est aussi pléthorique que navrante ! La production empoisonnée aux pesticides est récoltée trop tôt avant mûrissement et stockée en chambre froide souvent plus négative que positive pendant plusieurs semaines. Fruits et légumes proviennent de la planète entière pour nous satisfaire, que ce soit en frais ou en surgelé, appertisés et ont plus de kilomètres au compteur que vous n’en aurez jamais.
Les saisons n’existent plus. Quelques tonnes de kérosène suffisent pour voir arriver chez votre commerçant de quartier, ou au MIN, ou chez le "primeur" tomates, bananes, ananas, petits pois, fraises, asperges et j’en passe, en toute saison. Ces fruits et légumes dont on devrait en consommer 10 par jour sont cultivés sous serre, hors sol, aspergés de nutriments, d’engrais, et se ressemblent tous, calibrés comme des petits soldats.

Artichaut

Cuire un fond d'artichaut

Cuire un artichaut entier

Sauter des artichauts poivrades

Asperges

Cuire des asperges à l'anglaise

Cuire des asperges des bois à l'anglaise

Sauter des asperges des bois

Cuire des asperges à la vapeur

Cuire des asperges surgelées

Aubergine

Frire des aubergines

Griller des aubergines

Sécher des tranches d'aubergines - Décor

Cuire au four et gratiner des aubergines

Cuire des aubergines au barbecue

Bulbes (ail, oignon, échalote)

Glacer des oignons à blanc et à brun

Étuver des échalotes fraîches

Confire de l'ail

réaliser une compote d'oignons

Carotte

Cuire des carottes primeur

Glacer des carottes

Cuire des carottes à l'étouffée

Céleri

Sauter du céleri rave à cru

Cuire du céleri rave dans un blanc

Frire des feuilles de céleri - Décor

Étuver des branches de céleri

Champignon

Cuire des champignons dans un blanc

Réaliser une duxelles de champignon

Farcir des champignons

Cuisiner des champignons déshydratés

Sauter des pleurotes

Sauter des cèpes à la plancha

Choux

Frire du chou-fleur en beignets

Cuire des choux de Bruxelles à l'anglaise puis sauter au beurre

Cuire le chou romanesco à l'anglaise

Braiser du chou vert

Cuire du chou rouge à la lilloise

Cuire du chou rouge à la flamande

Courgette

Rôtir des courgettes farcies

Rôtir des courgettes

Réaliser un flan de courgettes

Cuire des courgettes en clafoutis

Feuilles (bette, capucine, endive, épinard, laitue, oseille)

Pocher et étuver des bettes

Cuisiner des feuilles de capucine

Compoter des endives

Braiser des endives

Sauter des épinards frais au beurre

Conserver de l'oseille dans l'huile

Étuver de l'oseille - Sauce à l'oseille

Braiser une laitue

Braiser des sucrines

Sauter des sucrines au beurre

Cuire de la salade en chiffonnade

Légumineuses

Cuire des fèves à l'anglaise

Cuire des lentilles

Cuire des haricots cocos frais

Cuire des cocos plats à l'anglaise

Cuire des pois cassés - Potage saint-germain

Cuire des petits pois à la française

Cuire des pois gourmands à l'anglaise

Cuire des haricots verts à l'anglaise

Poireau

Étuver une julienne de poireaux

Réaliser une fondue de poireaux

Pocher des blancs de poireaux - Poireaux vinaigrette

Poivron

Confire des poivrons à l'huile

Potiron

Étuver le potiron - Coulis

Cuire le potiron en potage

Réaliser un soufflé de potiron

Pomme de terre

Pommes frites

Pommes soufflées

Pommes au four

Pommes Darphin

pommes rissolées

Panier de pommes de terre

Pommes sautées à cru

Pommes Dauphine

Pommes croquettes

Pommes Duchesse

Cuire des pommes de terre violettes

Cuire des pommes de terre en purée

Racines

Cuire la betterave rouge pochée sous-vide

Cuire le cerfeuil tubéreux dans un blanc

Glacer des navets

Cuire des salsifis dans un blanc

Tomate

Cuire un concassé de tomates

Réaliser des flans de tomates

Sécher des tomates au four

Topinambour

Topinambours sautés et topinambours à la crème

Topinambours en potage

Divers

Cuire la banane plantain

frire la patate douce

Cuire les épis de maïs

Cuire des légumes en ratatouille

Cuire des légumes avec du bicarbonate de soude - Expérimentation

Cuire des légumes à la grecque

Cuire des légumes en jardinière