Techniques appliquées à la cuisson des légumes
Cuire à l'anglaise, sauter au beurre, glacer, les légumes se prêtent à une multitude de cuissons.
80% de notre bol alimentaire devrait être constitué de végétaux. Considérons en effet que notre alimentation soit constituée de cette proportion, faut-il encore que l’équilibre et le choix de ces fruits et légumes soient bien proportionnés, entre fibres, féculents, cellulose, vitamines, protéines… et bien sûr l’eau qui constitue majoritairement les fruits et légumes, et la vie serait belle.
La diversité de l’offre est aussi pléthorique que navrante ! La production empoisonnée aux pesticides est récoltée trop tôt avant mûrissement et stockée en chambre froide souvent plus négative que positive pendant plusieurs semaines. Fruits et légumes proviennent de la planète entière pour nous satisfaire, que ce soit en frais ou en surgelé, appertisés et ont plus de kilomètres au compteur que vous n’en aurez jamais.
Les saisons n’existent plus. Quelques tonnes de kérosène suffisent pour voir arriver chez votre commerçant de quartier, ou au MIN, ou chez le "primeur" tomates, bananes, ananas, petits pois, fraises, asperges et j’en passe, en toute saison. Ces fruits et légumes dont on devrait en consommer 10 par jour sont cultivés sous serre, hors sol, aspergés de nutriments, d’engrais, et se ressemblent tous, calibrés comme des petits soldats.
Artichaut
Sauter des artichauts poivrades
Asperges
Cuire des asperges à l'anglaise
Cuire des asperges des bois à l'anglaise
Cuire des asperges à la vapeur
Aubergine
Sécher des tranches d'aubergines - Décor
Cuire au four et gratiner des aubergines
Cuire des aubergines au barbecue
Bulbes (ail, oignon, échalote)
Glacer des oignons à blanc et à brun
réaliser une compote d'oignons
Carotte
Cuire des carottes à l'étouffée
Céleri
Cuire du céleri rave dans un blanc
Frire des feuilles de céleri - Décor
Champignon
Cuire des champignons dans un blanc
Réaliser une duxelles de champignon
Cuisiner des champignons déshydratés
Choux
Frire du chou-fleur en beignets
Cuire des choux de Bruxelles à l'anglaise puis sauter au beurre
Cuire le chou romanesco à l'anglaise
Cuire du chou rouge à la lilloise
Cuire du chou rouge à la flamande
Courgette
Réaliser un flan de courgettes
Cuire des courgettes en clafoutis
Feuilles (bette, capucine, endive, épinard, laitue, oseille)
Cuisiner des feuilles de capucine
Sauter des épinards frais au beurre
Conserver de l'oseille dans l'huile
Étuver de l'oseille - Sauce à l'oseille
Cuire de la salade en chiffonnade
Légumineuses
Cuire des haricots cocos frais
Cuire des cocos plats à l'anglaise
Cuire des pois cassés - Potage saint-germain
Cuire des petits pois à la française
Cuire des pois gourmands à l'anglaise
Cuire des haricots verts à l'anglaise
Poireau
Étuver une julienne de poireaux
Réaliser une fondue de poireaux
Pocher des blancs de poireaux - Poireaux vinaigrette
Poivron
Confire des poivrons à l'huile
Potiron
Étuver le potiron - Coulis
Réaliser un soufflé de potiron
Pomme de terre
Cuire des pommes de terre violettes
Cuire des pommes de terre en purée
Racines
Cuire la betterave rouge pochée sous-vide
Cuire le cerfeuil tubéreux dans un blanc
Cuire des salsifis dans un blanc
Tomate
Topinambour
Topinambours sautés et topinambours à la crème
Divers
Cuire des légumes en ratatouille
Cuire des légumes avec du bicarbonate de soude - Expérimentation
Voir aussi
sommaire
Techniques de cuisine appliquées aux légumes et aux fruits
Préparer, tailler et cuisiner les fruits et légumes frais.
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Techniques appliquées à la taille des légumes
Julienne, brunoise, paysanne, mirepoix certaines préparations nécessitent une taille particulière des légumes.
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Techniques appliquées à la préparation des légumes
Éplucher, parer, évider, les légumes nécessitent quelques préparations préliminaires avant la taille et la cuisson.
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Techniques culinaires
Les techniques de cuisine telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.
recettes
L'aubergine, un légume qui a su s'imposer !
Un légume au goût subtil et à la texture incomparable.
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Parmi les recettes du Chef Simon et des Gourmets du Club
- Confiture de fraises sans sucre ajouté
- Blanquette de veau
- Préparer un potiron
- Confiture de fraises
- Gratin de pommes de terre léger
- Sauce gribiche
- Gratin de bettes
- Chili con carne
- Beignets de pommes
- Fatteh d'aubergines
- Gâteau au chocolat sans oeuf
- Gravlax de saumon
- Paëlla
- Gyozas, raviolis japonais
- Ris de veau
- Oeufs brouillés
- Filet mignon de porc au curry et lait de coco
- Coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux crémeuse
- Fondue de poireaux
- Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques
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