Les légumes secs sont des graines de légumineuses qui se conservent d'une saison à l'autre et dont la consommation a été réduite de moitié depuis 1914 parallèlement à l'augmentation de celle de la viande comme dans la plupart des pays industrialisés. Eh oui, franchement combien sommes-nous aujourd'hui à en consommer régulièrement ?
Ce sont les latins qui donneront le nom de legumen à toute graine comestible qui vient dans des gousses et peut se manger en bouillie ou réduite en purée. Graines qui sont appelées aujourd'hui légumineuses.
Les fèves, pois et lentilles sont présents dans les ruines antiques d'Egypte, de Troie ou de Pompéi. Le haricot en revanche est originaire d'Amérique latine, où Colomb le découvrit à Cuba. Il ne fera son apparition en Europe que vers 1564. Quant au soja, on en trouve les premières traces écrites au VIe siècle avant notre ère au nord de la Chine.
Très nourrissantes parce que riches en amidon, protéines, glucides et sels minéraux les légumineuses ont été surnommées "la viande du pauvre". Leur grande teneur en cellulose et en amidon est à l'origine de leur mauvaise digestibilité d'où leur emploi sous forme de farine. Elles sont encore très consommées dans des pays comme l'Inde (dahls), l'Afrique du nord (pois chiche et fèves) et l'Amérique du sud (haricots rouges).
L’appellation légumes secs se limite aux graines de légumineuses comestibles auxquelles on a fait perdre l’humidité soit par séchage forcé (en tunnel chauffant) ou à l’air libre. Cependant on a tendance à croire que ces légumes secs se conservent longtemps. C’est un tort ou plutôt un risque à éviter. Bien sûr les vitamines s’altéreront et la qualité aussi, sans véritable risque pour la santé mais sans apport bénéfique. Les légumes secs c’est de la vitamine, des sels minéraux et du fer surtout en quantité. L’approvisionnement étant régulier, je ne peux que vous inviter à vous fournir à la demande et à éviter le stockage.
Il est bon de savoir que ces légumes secs contiennent encore de l’humidité donc restent de possibles nids à parasites. Les légumes subissent un écossage mécanique, un triage et un calibrage. Les légumes secs sont exposés aux poussières et aux manipulations à l’air libre. Aussi il est nécessaire de procéder à un contrôle visuel avant de les cuisiner et de ne pas négliger le rinçage, qu’il y ait ou non trempage préliminaire à la cuisson.
Le trempage justement, parlons-en...
Il est nécessaire pour une réhydratation partielle. Le trempage est une opération délicate. Il vous faudra changer l’eau régulièrement et surtout placer les graines trempées au froid. Les légumes secs qui stagnent dans l’eau ça n’est pas une bonne idée, il y a risque de fermentation et de détérioration. Certains légumes secs comme la lentille ou les pois cassés ne demandent pas de trempage. Pour les autres un trempage limité à quelques heures suffira, le tout étant de maîtriser la suite des événements, et là je parle de la cuisson.
Quelques conseils à suivre :
- Ne pas saler, en tout cas pas en début de cuisson. Le sel et le calcaire durcissent la peau déjà peu digeste.
- Cuire à petite ébullition (si possible sous les 90°C).
- Ajouter garnitures et aromates pour parfumer le bouillon (par exemple carottes, oignon et bouquet garni).
- Une fois la cuisson atteinte (le légume est cuit et reste en forme) le laisser refroidir dans son eau et égoutter une fois tiédi.
On trouvera des haricots et des lentilles dans de nombreux plats bien connus tels que le cassoulet, le haricot de mouton, le salé aux lentilles, le chili con carne (haricots rouges), le couscous (pois chiches), le houmous (purée de pois chiches), le potage Saint Germain (pois cassés). Les fèves aujourd’hui sont plutôt appréciées fraîches.
Le duo lentilles-saucisses est un classique qu'on croyait bien connaître, jusqu'à ce qu'Ottolenghi s'en empare. Sa version demande un peu plus de temps et quelques ingrédients supplémentaires, mais rien d'introuvable. Le poivron et les blettes peuvent surprendre au premier regard : qu'est-ce qu'ils viennent faire là ? Tout, en réalité. Ils apportent cette dimension de textures et de saveurs qui fait passer le plat d'un simple repas du quotidien à quelque chose de vraiment abouti. La crème à la moutarde vient finir le travail avec beaucoup d'élégance. Un effort supplémentaire largement récompensé dans l'assiette.
La fava est à la Grèce ce que le houmous est au Levant : une tartinade douce et veloutée que l'on retrouve sur toutes les tables, du petit café du port aux repas de famille. Celle de Santorin, cultivée sur les terres volcaniques de l'île, bénéficie d'une AOP et développe une saveur légèrement sucrée, presque beurrée, mais les pois cassés jaunes de nos épiceries donnent un résultat tout à fait convaincant. C'est un plat de partage, idéal en entrée estivale comme en apéritif improvisé, et qui a l'élégance de coûter trois fois rien.
Servez-la tiède ou à température ambiante, généreusement arrosée d'huile d'olive, avec de l'oignon rouge finement émincé, des câpres et quelques olives pour le contraste. Le citron se dose au goût : certains l'aiment franchement acidulé, d'autres préfèrent une version plus ronde. Elle se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, où elle s'épaissit en refroidissant ; détendez-la alors d'une cuillère d'eau tiède en la fouettant. Et pour une version plus gourmande, coiffez-la de poulpe grillé ou de tomates confites.
Parfaite pour les journées froides, cette soupe associe un mélange de légumineuses à des légumes de saison pour un résultat bien consistant. Après une nuit de trempage, la cuisson à l’autocuiseur permet d’obtenir une texture fondante et un bouillon parfumé.
Carottes, poireau, céleri et chou vert apportent douceur et équilibre, tandis que les légumes secs rendent la soupe complète et rassasiante. Une recette simple à adapter selon les mélanges disponibles, idéale pour un dîner d’hiver sans complication.
Pour un déjeuner sain, complet et vegan, testez le curry de chou et azukis, avec un peu de riz : c'est délicieux et équilibré ! C’est super bon, consistant, sans matière grasse, hyper complet, facile à faire.
Une soupe de haricots blancs telle qu'elle est préparée en Albanie. Comme il est recommandé dans la recette, mangez-la le lendemain ou le surlendemain le temps que les haricots s’imprègnent bien des saveurs. C’est bon le jour même mais les jours suivants c’est encore meilleur.
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Fèves, haricots, lentilles, pois, soja : faites votre choix !
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