Le haricot blanc

D'où viennent les haricots blancs ?

Tout comme les pommes de terre, les tomates ou encore les poivrons, les haricots blancs (Phaseolus vulgaris) ont été rapportés d'Amérique en Europe au 16è siècle grâce aux explorateurs, tels que Christophe Colomb. Ils étaient déjà cultivés par les Mayas et les Aztèques et faisaient partie intégrante de leur alimentation.

Selon la variété, ils peuvent être cultivés comme une plante buissonnante ou comme une plante grimpante. Chacune de leurs gousses qui sont longues et plates contiennent généralement entre 4 et 12 graines réniformes de couleur blanche.

Quelles sont les principales variétés de haricots blancs ?

Il existe plusieurs variétés de haricots blancs, parmi lesquelles :

• le haricot coco, indissociable de la Bretagne où il est cultivé depuis de nombreuses années, il est petit, rond et possède ue peau fine; le coco de Paimpol bénéficie d'une AOC depuis 1998 et d'une AOP depuis 1999;
• le haricot lingot, très présent dans le Sud-Ouest de la France - il est utilisé dans la fameuse recette du cassoulet de Castelnaudary - de forme allongée, sa chair est farineuse; la mojette de Vendée fait partie des haricots lingots;
• le haricot cannellini, d'origine italienne, il est long, légèrement aplati avec les bouts carrés;
• le haricot tarbais, comme son nom l'indique il est originaire de la région de Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées, il bénéficie d'une IGP et d'un Label rouge; c'est un gros haricot blanc, de forme ovale et légèrement aplatie;
• le haricot de Soissons, typique du Nord de la France, gros et de forme légèrement aplatie, à la saveur prononcée;
• le haricot great northern, essentiellement utilisé dans la cuisine nord-américaine, de taille moyenne, il a une forme ovale et allongée, sa texture est ferme mais tendre;
• le haricot navy, très populaire en Amérique du Nord, il est petit et ovale.

Que trouve-t-on dans le haricot blanc ?

Les haricots blancs sont rassasiants et riches en protéines végétales, ce qui en fait un bon substitut à la viande pour les personnes suivant une alimentation végétarienne ou souhaitant en réduire leur consommation. Ils sont aussi une source de fibres, de fer, de calcium, de magnésium, de potassium et de zinc, ainsi que de flavonoïdes et de saponines. Ils sont par ailleurs dépourvus de graisses et pauvres en sodium.

Comment choisir et conserver les haricots blancs ?

Bien que leur récolte ait lieu de juin à octobre, les haricots blancs sont disponibles toute l'année. Vous les trouverez frais, en version sèche dans des sachets ou en conserve, déjà cuits et quasiment prêts à l'emploi.

Les haricots secs doivent être réhydratés dans de l'eau froide entre 8 et 12 heures avant d'être cuits. Cela réduit le temps de cuisson et améliore leur digestibilité.

Choisissez des haricots secs bien fermes, lisses, sans fissures, ni taches. Ils doivent être uniformes en taille et en couleur. Les haricots frais sont vendus dans leur gousse. Celle-ci doit être dépourvue de tâches. Préférez des haricots récents, ils seront plus digestes. Si vous choisissez des haricots en conserve ou en bocaux, privilégiez les préparations sans ajout de conservateurs artificiels.

Les haricots secs se conservent dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pendant plusieurs mois et jusqu'à un an. Les haricots frais se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, vous pouvez aussi les écosser et les congeler après les avoir blanchis pendant 2-3 minutes dans de l'eau bouillante. Les haricots blancs en conserve quant à eux se conservent au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours après ouverture.

Comment cuisiner les haricots blancs ?

A la fois tendres et onctueux les haricots blancs ont toute leur place dans des ragoûts consistants et savoureux, avec ou sans viande. On les retrouve dans des préparations traditionnelles comme le cassoulet en France ou encore le baked beans en Angleterre. On en fait aussi de délicieux potages, à déguster avec des crostini baignés d'huile d'olive comme en Italie et font partie des ingrédients de soupes nourrissantes comme le minestrone.

Ils font un excellent accompagnement transformés en purée crémeuse ou simplement cuits à la poêle avec de l'ail et des herbes. Simple et facile à préparer, la recette des haricots blancs à la sauce tomate est un indémodable de la cuisine familiale qui plaît aussi bien aux petits qu'aux grands.

Les haricots blancs peuvent aussi remplacer la viande dans de nombreuses recettes que ce soit pour former des boulettes végétariennes ou préparer un chili sin carne.

Comment cuisiner les haricots blancs : quelles recettes essayer ?

Du Mexique des Aztèques au cassoulet de Castelnaudary, le haricot blanc a fait du chemin : simple, décliné en une dizaine de variétés, il reste l'un des piliers discrets de la cuisine familiale.