Le cassoulet apatride

Le cassoulet apatride

Le cassoulet apatride saucisse de Toulouse porc cassoulet

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette du cassoulet pour 8 personnes 500 g de Haricots Soissons ou Coco - 200 g de carottes taillées en mirepoix - 200 g d’oignons taillés en mirepoix - 1 tête d’ail épluchée et écrasée - 1 bouquet garni riche en thym - 2,5 litres de fonds de veau lié (tomaté ou non) - 6 tomates (facultatif), ou 300 g de coulis, ou 4 cuillers à soupe de tomate concentrée - 750 g de poitrine de porc ou d’échine désossée - 750 g de tranche de gigot ou d’épaule désossée en morceaux de 50 g - 4 saucisses de Toulouse ou saucisse à cuire - 4 cuisses de confit d’oie divisées en deux chacune - Un saucisson à l’ail - Saindoux ou graisse d'oie

Préparation de la recette

Rissoler le lard puis les morceaux de porc et de mouton dans le saindoux ou la graisse d'oie. Atteindre une belle coloration sans excès.
Ajouter ensuite la garniture aromatique taillée en mirepoix (carottes, oignons) en ainsi que les gousses d'ail écrasées faire suer à feu doux et ajouter un beau bouquet garni de thym.
Mouiller au fond de veau lié.
Ajouter du coulis, du concentré ou des morceaux de tomate.
Mélanger et cuire à couvert et lentement dans une large cocotte en fonte.
Enlever les morceaux de viandes au fur et à mesure de la juste cuisson. La cuisson peut prendre entre une heure et deux heures selon les morceaux choisis (épaule ou gigot par exemple).
Parallèlement cuire les haricots Coco ou Soissons (trempés la veille) au bouillon ou à l’eau et les réserver.
En fin de cuisson ajouter la saucisse à cuire sans l’avoir cuite au préalable et les rondelles de saucisson à l’ail. Mijoter le tout, à feu doux et à couvert.
Ajouter les haricots et mijoter à nouveau quelques minutes.

Pour sublimer le service :
Verser dans une terrine allant au four la viande, les haricots, le confit, en alternance et pour finir couvrir de chapelure. Terminer la cuisson au four modéré jusqu’à formation d’une croûte fragile et superficielle.

Les haricots (Cocos, Soissons) ont été pochés au bouillon lentement, ils seront ajoutés en tout dernier lieu à la sauce pour être réchauffés sans empressement. Les amidons lieront d'une façon subtile la sauce. En revanche si ils n'ont été que blanchis après trempage, on les placera dès l'assemblage réalisé pour un mijotage contrôlé à petit frémissement.

On sert parfois dans les campagnes très très reculées des pommes de terre avec le cassoulet ce qui est une faute diététique gravissime.

Quelques mots sur la recette

Les terroirs se disputent bien entendu la paternité de ce plat appartenant au patrimoine culinaire français. On retient trois cassoulets : celui de Castelnaudary, de Toulouse et de Carcassonne.
Selon les terroirs on y trouvera du confit d’oie, du gigot, du collet ou de la poitrine de mouton, de la perdrix, du jambon, du jarret de porc, du lard de poitrine et bien sûr la saucisse de Toulouse. Le cassoulet est traditionnellement servi en « cassole », sorte de terrine en terre à feu (d'où son nom). Il est cuit longuement et terminé au four couvert de chapelure. Selon les terroirs on ne parle pas toujours de tomate qui est un excellent exhausteur de goût naturel, en revanche l’ail est omniprésent.

Je vous présente ici une variante qui ne respecte pas le régionalisme ou le classicisme, notamment en matière de garniture de charcuterie. Vous le savez, je ne défends aucune cause culinaire sauf celle de faire de la bonne cuisine. Les recettes des terroirs restant une référence, il faut savoir les dépasser en puisant ailleurs les ingrédients qui personnaliseront votre propre cassoulet !

Le cassoulet est une spécialité régionale qu’il ne faut pas galvauder. Originaire du Languedoc il s'agissait à l'origine d'une étuvée de fèves.

Accords

 musique

Je laisse le soin à Georges Brassens de conclure par : La ballade des gens qui sont nés quelque part...

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Commentaires

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Foodasse69

Foodasse69

31 jan. 2016 à 11:00

Boniour, pourquoi mettre 2,5 litre de fond de veau. Il me semble que cela fait beaucoup et donc beacoup d'eau.

Cordialement

Bertrand Simon

Bertrand Simon

31 jan. 2016 à 16:14

Bonjour
L'eau conduit idéalement la chaleur.
Le temps de cuisson et la température provoquent l'évaporation et don la réduction du volume.
La cuisson lente crée de nouveaux arômes.
La sauce obtenue est veloutée.
Mais si selon vous il y en trop réduisez.
Pourtant un cassoulet se sert en sauce.
Cordialement.
Bs

yannick

yannick

10 sept. 2017 à 10:30

Je suis toulousain et cette recette n'est pas la bonne à mon avis ::)) pas de saindoux mais graisse de canard, pas de tomates, pas de saucisson à l'ail, pas de mouton, haricots lingots pas coco malheureux, par contre des couennes indispensable pour tapisser le fond de la cassolle ::)) Vous avez le site " confrérie du cassoulet de Castelnaudary " la vraie recette ::) sans rancune .

Chef Simon

Chef Simon

10 sept. 2017 à 12:57

Bonjour Yannick,
C'est pour cette raison que mon cassoulet est apatride ;)
Sans rancune. Bon dimanche.
BS

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