Le porc - Découpes et cuissons

Les différents morceaux de porc et leur cuisson.

Le porc - Découpes et cuissons
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Dans le cochon, tout est bon ! Le cochon est l'animal alimentaire par définition. Du museau à la queue tout est utilisé (chair, peau, graisse, sang et abats).

Le porc est une des rares viandes élevée en France de manière intensive et industrielle, il constitue une viande peu chère et pratique dans son utilisation. Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il a été abattu !

Emplacement des différents morceaux du porc

Rappel : Contrairement aux autres viandes telles que le veau, le boeuf et l'agneau, il n'existe pas de catégories pour la classification de la viande de porc.

La carcasse

Morceaux du porc

Lorsque la carcasse est découpée on obtient :
- La cuisse (pied, jambonneau arrière, jambon)
- La longe avec ou sans bardière (pointe du filet, filet, filet mignon, carré couvert, échine)
- Le travers (partie latérale du thorax)
- l'épaule (jambonneau avant , pied)
- La poitrine (partie ventrale et abdominale)
- Le plat de côtes (partie de la poitrine correspondant aux côtes)
- La gorge

Les morceaux

Morceaux du porc

Morceaux Cuisson Utilisation
1 Pied arrière Griller, Pocher Salaison, pied en gelée
2 Jambonneau arrière ou jarret Pocher Salaison, choucroute, potée, en salade
3 Jambon Rôtir, Pocher, Braiser, Cru, Saler, Sécher (charcuterie) Jambon à l'os, braisé entier ou en rouelles, jambon fumé, séché
4 Pointe de filet Rôtir (entier), poêler Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti.
5 Filet Rôtir, poêler, sauter, griller Désossé, roulé, ficelé, présenté en rôti.
6 Filet mignon Rôtir, poêler, sauter, griller Traité entier ou détaillé en médaillons
7 Carré couvert Rôtir, poêler, sauter, griller Traité entier paré et manchonné ou détaillé en côtes
8 Carré découvert Rôtir, poêler, griller Côtes plus grasses, principalement grillées. Traité en salaison (filet de bacon)
9 épaule ou palette Pocher, rôtir, ragoût Sauté de porc, choucroute, potée Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti.
10 Travers Griller, pocher Petit salé, ribs grillés
11 Poitrine Fraîche, Pocher, griller Poitrine fraîche, demi-sel, fumée, rillettes
12 Plat de côtes Griller, pocher Petit salé, ribs grillés
13 Gorge Fraîche (hachage) Farces pour terrine et pâtés
14 Jambonneau avant ou jarret Pocher Salaison, choucroute, potée, terrine en gelée
15 Pied avant Griller, Pocher Salaison, pied en gelée

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