Découpe du porc - les différents morceaux

Dans le cochon, tout est bon ! Le cochon est l'animal alimentaire par définition. Du museau à la queue tout est utilisé (chair, peau, graisse, sang et abats).

Le porc est une des rares viandes élevée en France de manière intensive et industrielle, il constitue une viande peu chère et pratique dans son utilisation. Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il a été abattu !

Emplacement des différents morceaux du porc

Rappel : Contrairement aux autres viandes telles que le veau, le boeuf et l'agneau, il n'existe pas de catégories pour la classification de la viande de porc.

La carcasse

Lorsque la carcasse est découpée on obtient :

La cuisse (pied, jambonneau arrière, jambon)
La longe avec ou sans bardière (pointe du filet, filet, filet mignon, carré couvert, échine)
Le travers (partie latérale du thorax)
l'épaule (jambonneau avant , pied)
La poitrine (partie ventrale et abdominale)
Le plat de côtes (partie de la poitrine correspondant aux côtes)
La gorge

Les morceaux

Morceaux du porc

N°	Morceaux	Cuisson	Utilisation
1	Pied arrière	Griller, Pocher	Salaison, pied en gelée
2	Jambonneau arrière ou jarret	Pocher	Salaison, choucroute, potée, en salade
3	Jambon	Rôtir, Pocher, Braiser, Cru, Saler, Sécher (charcuterie)	Jambon à l'os, braisé entier ou en rouelles, jambon fumé, séché
4	Pointe de filet	Rôtir (entier), poêler	Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti.
5	Filet	Rôtir, poêler, sauter, griller	Désossé, roulé, ficelé, présenté en rôti.
6	Filet mignon	Rôtir, poêler, sauter, griller	Traité entier ou détaillé en médaillons
7	Carré couvert	Rôtir, poêler, sauter, griller	Traité entier paré et manchonné ou détaillé en côtes
8	Carré découvert	Rôtir, poêler, griller	Côtes plus grasses, principalement grillées. Traité en salaison (filet de bacon)
9	épaule ou palette	Pocher, rôtir, ragoût	Sauté de porc, choucroute, potée Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti.
10	Travers	Griller, pocher	Petit salé, ribs grillés
11	Poitrine	Fraîche, Pocher, griller	Poitrine fraîche, demi-sel, fumée, rillettes
12	Plat de côtes	Griller, pocher	Petit salé, ribs grillés
13	Gorge	Fraîche (hachage)	Farces pour terrine et pâtés
14	Jambonneau avant ou jarret	Pocher	Salaison, choucroute, potée, terrine en gelée
15	Pied avant	Griller, Pocher	Salaison, pied en gelée