Dans le cochon, tout est bon ! Le cochon est l'animal alimentaire par définition. Du museau à la queue tout est utilisé (chair, peau, graisse, sang et abats).
Le porc est une des rares viandes élevée en France de manière intensive et industrielle, il constitue une viande peu chère et pratique dans son utilisation. Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il a été abattu !
Emplacement des différents morceaux du porc
Rappel : Contrairement aux autres viandes telles que le veau, le boeuf et l'agneau, il n'existe pas de catégories pour la classification de la viande de porc.
La carcasse
Lorsque la carcasse est découpée on obtient :
- La cuisse (pied, jambonneau arrière, jambon)
- La longe avec ou sans bardière (pointe du filet, filet, filet mignon, carré couvert, échine)
- Le travers (partie latérale du thorax)
- l'épaule (jambonneau avant , pied)
- La poitrine (partie ventrale et abdominale)
- Le plat de côtes (partie de la poitrine correspondant aux côtes)
- La gorge
Les morceaux
| N° |
Morceaux |
Cuisson |
Utilisation |
| 1 |
Pied arrière |
Griller, Pocher |
Salaison, pied en gelée |
| 2 |
Jambonneau arrière ou jarret |
Pocher |
Salaison, choucroute, potée, en salade |
| 3 |
Jambon |
Rôtir, Pocher, Braiser, Cru, Saler, Sécher (charcuterie) |
Jambon à l'os, braisé entier ou en rouelles, jambon fumé, séché |
| 4 |
Pointe de filet |
Rôtir (entier), poêler |
Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti. |
| 5 |
Filet |
Rôtir, poêler, sauter, griller |
Désossé, roulé, ficelé, présenté en rôti. |
| 6 |
Filet mignon |
Rôtir, poêler, sauter, griller |
Traité entier ou détaillé en médaillons |
| 7 |
Carré couvert |
Rôtir, poêler, sauter, griller |
Traité entier paré et manchonné ou détaillé en côtes |
| 8 |
Carré découvert |
Rôtir, poêler, griller |
Côtes plus grasses, principalement grillées. Traité en salaison (filet de bacon) |
| 9 |
épaule ou palette |
Pocher, rôtir, ragoût |
Sauté de porc, choucroute, potée Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti. |
| 10 |
Travers |
Griller, pocher |
Petit salé, ribs grillés |
| 11 |
Poitrine |
Fraîche, Pocher, griller |
Poitrine fraîche, demi-sel, fumée, rillettes |
| 12 |
Plat de côtes |
Griller, pocher |
Petit salé, ribs grillés |
| 13 |
Gorge |
Fraîche (hachage) |
Farces pour terrine et pâtés |
| 14 |
Jambonneau avant ou jarret |
Pocher |
Salaison, choucroute, potée, terrine en gelée |
| 15 |
Pied avant |
Griller, Pocher |
Salaison, pied en gelée |
