Rillettes de porc
Maîtrisez la qualité de la viande et la quantité de graisse pour des rillettes réussies.
- Préparation : 240'
- Facile
- Aimer la recette
- 3 coups de coeur
Rillettes de porc porc rillettes fait maison charcuterie sandwich tartinade tartines
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Recette pour 2 kg de rillettes de porc maison4 kg de poitrine de porc fraîche - thym - laurier - sel - poivre.
Ustensiles
Préparation de la recette
-
1 - Ici nous avons utilisé 4 kg de poitrine fraîche (coût total 15,64 €). -
2 - Découper la poitrine en morceaux assez gros (taille rillons). -
3 - Faire fondre dans une grande cocotte en fonte en ajoutant un beau bouquet de thym et laurier. -
4 - Remuer pour faire prendre couleurs aux morceaux de poitrine sur toutes les faces. -
5 - Couvrir et mettre au four. -
6 - Cuire environ trois heures à 180°C, avec une pause en milieu de cuisson pour remuer. Laisser refroidir la nuit au froid. -
7 - Le lendemain placer les morceaux de chair dans la cuve du batteur et actionner le fouet plat. Les cartilages et la couenne se désolidarisent naturellement des morceaux. -
8 - L'écrasement sera plus ou moins fort selon la finesse des rillettes attendue. -
9 - Côté obscur, le tri. On palpe par petits prélèvements les rillettes et on met d'un côté la chair écrasée et de l'autre les os, cartilages et couennes. Ces parures seront réchauffées ensuite pour la finition des rillettes. -
10 - Récupère les restes après le tri (os, cartilages, couenne) ainsi que la graisse résiduelle dans le fond de la cocotte. Chauffer doucement et passer au chinois pour récupérer la graisse mais aussi les "sucs" chargés en arômes. -
11 - Assaisonner si nécessaire (attention au sel... mais le poivre est bienvenu!) Mélanger lentement avec la graisse récupérée plus ou moins rapidement et longtemps selon que vous préférerez des rillettes avec des fibres plus ou moins grosses. -
12 - La production importante nous a permis de préparer huit sacs de rillettes conservées sous-vide. Non commercialisable car nous ne disposons bien entendu d'aucun agrément vétérinaire.
Quelques mots sur la recette
Des rillettes maison carrément luxueuses ! Comment réaliser et réussir vos rillettes... et en étant assuré de la qualité de la viande et de la quantité de graisse ? Ici, comme nous préférons le BON, nous vous offrons la méthode familiale. La méthode industrielle y ressemble bien sûr, nous n'inventons rien. En revanche la quantité de saindoux déterminera si vos rillettes sont plus light ou plus grasses !
Ici nous avons employé seulement la graisse rendue par la poitrine fraîche. On peut augmenter le rendement mais aussi la sensation de moelleux par un ajout de saindoux supplémentaire. C'est à vous de voir. Bien entendu, il suffit de calculer le coût du saindoux par rapport à la poitrine et le miracle peut se produire... Vous pouvez également parfumer avec des épices mais pour moi les rillettes c'est nature.
Servir sur pain, croûtons avec une pincée de fleur de sel un tour de moulin à poivre et vous tomberez... d'extase !
Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Tout est bon dans le cochon
Des rôtis aux charcuteries, les possibilités sont presque infinies.
Des rillettes à tartiner
Des rillettes de viande ou de poisson à partager sur des toasts.
Festoyons de pâtés, de jambons et de saucissons
De la cochonnaille mais pas seulement !
Accord musical
"I Would be your Slave" de David Bowie (c'est pas de l'amour ça, mon cochon ?) toujours dans l'excellent "Heathen" ! Et comme c'est vraiment long à finaliser écoutez ou réécoutez "Get Ready" de Rare Earth, un régal !
Une farce aux petits oignons !
Une vraie farce maison pour vos volailles de fêtes.
hachoir pour Kitchenaid
59.27 €
sur amazon.fr
Commander >>
Voir aussi
video
Galette des rois
Galette à la crème d'amande ou à la frangipane. Traditionnelle et indémodable galette des rois !
technique
Terrine de jarret de porc aux herbes
Une belle terrine en gelée parfumée d'herbes aromatiques.
technique
Pâtes fraîches
Comment faire des pâtes alimentaires maison (tagliatelles, lasagnes, spaghetti...). Réalisation de la pâte et découpe au laminoir.
C'est en fait une question !
Une fois sous vide, comment conservez-vous les sacs de rillettes ?
Merci.
@Grill
Vous pourrez les conserver plusieurs jours au frigo, mais pas trop.Vous pouvez aussi les congeler, c'est pratique mais une fois dégelées, la consommation doit être rapide.
bs
Bonjour, vous indiquez "Assaisonner si nécessaire (attention au sel... ", pourtant c'est de la poitrine fraîche que vous utilisez donc non salée et je ne vois pas l'introduction de sel lors de la cuisson. Je me demande donc si la poitrine que vous utilisez était déjà salée. D'avance merci pour votre réponse.
Quelle quantité de sel par kilo de viande ? Faut-il ne tenir compte que du maigre , ou aussi du gras ? Merci d'avance
@Burp Bonjour. Parsonnellement je ne sale que très peu, même si en règle générale on sale à "environ" 10 g au kilo. Le sel peut parfois entrer dans le processus de conservaiton, mais franchement, je vous conseille d'
@Burp (la suite) je sale donc un peu moins que mon seuil de préférence puisque le sel continuera ensuite à diffuser son goût. Sauf si vous stérilisez en bocaux, ces rillettes fraiches se conserve bien hermétiquement se consomment dans la semaine. La mise en sachet sous vide suivi d'une congélation ne détériore pas les qualités de ces rillettes. bs
Plus de recettes
- Rillettes de sardine
- Rillettes de thon
- Rillettes de maquereaux au citron
- Rillettes de saumon
- Rillettes de thon au fromage fouetté
- Rillettes de maquereau
- Rillettes de thon
- Rillettes de saumon, échalote et Saint-Moret
- Rillettes de Thon Gingembre Orange
- Rillettes de maquereau au curry
- Rillettes de sardines grillées
- Rillettes de poissons fumés
Une farce aux petits oignons !
Une vraie farce maison pour vos volailles de fêtes.
hachoir pour Kitchenaid
59.27 €
sur amazon.fr
Commander >>
A propos de Chef Simon
