Une terrine et un pâté sont deux préparations culinaires quasi similaires.
Une terrine est une préparation de viande qui est hachée (généralement un mélange de viande de porc et de veau), dans laquelle sont ensuite ajoutés les éléments typiques de l’appellation (lapin, canard, volaille) ainsi que des ingrédients aromatiques (herbes, aromates, alcools, épices..).
Le pâté, quant à lui n’est rien d’autre qu’une préparation pour terrine cuite dans un moule tapissé d’une pâte morte. On associe toujours le mot « pâté » à « pâté en croûte » un mets souvent traditionnel et local.
Notons que le pâté est également une spécialité Lorraine ! En effet, le pâté lorrain est composé d’un mélange d’échine de porc et de noix de veau hachée, mariné dans un vin blanc local puis assaisonné et cuit dans une abaisse de pâte feuilletée. Il est servi tiède.
La farce de base pour une terrine rustique est composée d'un tiers de chair dite à saucisse (l'échine et la gorge pour le porc) et d’un tiers de hachis de veau (épaule). Le troisième tiers sera réservé aux garnitures d'appellation et assaisonnements. Cette farce est assaisonnée à hauteur de 10 g de sel au kilo et 5 g de poivre. On peut lui ajouter du pain, de la chapelure ou un oeuf pour lier la préparation et lui garder son humidité et éviter la séparation gras et liquide comme un texturant naturel.
Cette association est garante d’un bon équilibre pour obtenir une finesse de texture et de goût et un taux de gras nécessaire et suffisant pour obtenir une terrine moelleuse. Cependant, par goût ou par économie, il est possible de n'utilisez que du porc dans la farce de base.
Quelle soit, campagnarde, flamande, provençale, forestière, de cerf, de lapin ou de canard la terrine aura la même farce de base et une garniture d'appellation spécifique mais non répertoriée. Autrement dit, vous y mettez ce que vous voulez en fonction de votre interprétation. Voici quelques idées de garnitures et d'assaisonnements pour vos terrines maison.
Poivrons confits - olives vertes et noires - ail frais ou gousses d’ail confit - thym - piment
Il n'y a pas de codification stricte pour une terrine de campagne, car les ingrédients peuvent varier selon les recettes et les régions. Cependant certains ingrédients sont généralement présents dans une terrine de campagne le foie de porc mixé et le quatre épices.
Champignons de préférence sauvages (pleurotes, morilles) et le cas échéant champignons de Paris.
Chair des cuisses hachée et incorporée dans la farce - échalotes - persil - noisettes - filets des râbles raidis et disposés au centre de la terrine.
Chair des cuisses hachée - lanières de magret juste saisies ou chair de cuisses de canard confites effeuillée.
Foies de volaille mixés crus dans la farce, ainsi que de la chair de volaille hachée - dès de blancs de volaille raidis répartis dans la farce - foies de volaille ou gésiers confits en rappel au centre de la terrine.
Chair crue mixée du gibier choisi (faisan, cerf, marcassin, poule faisane etc.) - fruits secs (raisins, noix, noisettes…) - alcool au choix (cognac, armagnac, madère…)
En plus de la farce de base qui est déjà salée et poivrée et des garnitures d’appellation il est possible d’ajouter des aromates et garnitures variés tels que :
Attention, comme pour les salades composées, point trop n’en faut ! Évitez la surabondance d'assaisonnements.
L’ajout d’herbes aromatiques doit se faire avec parcimonie, pour ne pas apporter d’humidité exagérée dans la farce et déstructurer sa cohésion.
Les assaisonnements doivent eux aussi être utilisés avec légèreté car la cuisson d’une part et la « maturation » de la terrine après repos vont exacerber les saveurs.
Les alcools sont souvent utilisé plus particulièrement dans les terrines de gibier mais ne doivent pas être dominant. On peut s’en passer sans problème.
Elle se fait en bocaux qui seront ensuite stérilisés (à 100 degrés) et qui pourront être conservés à température ambiante comme une conserve. Attention au contrôle des températures et normes d’hygiène. Une stérilisation mal faite peut être la cause de botulisme. C’est une méthode ancestrale qui a fait ses preuves pour la conservation et la sublimation des saveurs tout en assurant une conservation optimale.
La terrine est cuite au four bardée ou non, en cuisson douce ou bain-marie. Le temps des cuissons à haute température est révolu. Une cuisson contrôlée à 85°C à coeur suffit pour apporter la cuisson juste, sublimer les saveurs et obtenir une texture souple et sans dessèchement. C’est la sonde de température qui deviendra « le maître du temps » . En, règle générale un four réglé à 150°C suffit pour mener une cuisson idéale ce qui vous exempt d’une cuisson au bain-marie souvent fastidieuse. La terrine cuite se conservera, au frais et protégée plusieurs jours. Détaillée en tranches et emballée elle peut aussi se congeler.
Robot muni d’un hachoir ou hachoir à viande indépendant.
Couteau d’office.
Couteau de Chef ou couteau tranchelard.
Planche à découper.
Calottes
.
Terrines en terre-cuite ou céramique.
Sonde de cuisson.
Suivez le cours vidéo du Chef Simon pour réussir vos pizzas, de la pâte à la cuisson, en passant par la garniture.
Injustement calomniées, les panades sont pourtant très utiles en cuisine à condition de respecter quelques règles !
Pimentée aux poivrons confits et aux olives. Une terrine à base de porc et de veau.
Terrine de lentilles aux carottes et aux noix de pécan , sauce crème de soja moutarde
Terrine de lotte et saint-jacques à servir froide avec une sauce cocktail
Terrine de queues de langouste sur farce mousseline de poisson pour les fêtes
Terrine de foies de volaille aux herbes et aux noisettes pour un en-cas gourmand
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.0
