Terrines de légumes

Principes de base
Terrines de légumes

Terrines de légumes légumes terrine buffet

Préparation de la recette

Terrine de légumes en gelée
Cuire les légumes dans un bouillon parfumé avec une épice au choix, comme un bouillon de volaille par exemple. Cuire lentement sans troubler le bouillon.
En fin de cuisson, passer le bouillon à l'étamine et incorporer la gélatine (8 à 12 feuilles au litre).
Placer dans la terrine une couche de légumes bien rangés (c'est plus joli), couvrir de gelée et laisser prendre à température ambiante (mais relativement fraîche quand même) ensuite recommencer une seconde couche avec un autre légume de couleur différente et recouvrir à nouveau de gelée et ainsi de suite jusqu'au bord de la terrine.
Pour créer un joli décor vous pouvez aussi commencer la terrine par une première couche fine de gelée dans laquelle vous disposerez quelques herbes aromatiques.
Cette recette s'applique aux légumes de saison.
Pour la démouler il suffira de tremper le moule quelques secondes dans l'eau chaude (si vous n'avez pas mis de papier film).
A la tranche on verra les couleurs de légumes se superposer. Très agréable sur un buffet froid.
Ce principe est aussi appliqué à des terrines de poissons.

Terrine de légumes (base purée de légumes)
Cuire à l'anglaise les légumes (séparément bien sur).
Réduire les légumes en purée et dessécher chaque purée de légume à la casserole sur le feu pour réduire l'humidité.
Ensuite, il faut lier ces purées de légumes avec des oeufs entiers selon un principe de respect des couleurs. Exemple : lier la purée de carotte ou potimarron avec du jaune d'oeuf et lier la purée de navet ou céleri avec du blanc d'oeuf. Les autres légumes pouvant être liés à l'oeuf entier.
Pour terminer crémer avec attention afin de ne pas déséquilibrer l'ensemble en ajoutant trop d'humidité.
Parfumer avec herbes aromatiques ou épices selon votre goût.
Pour 500 grammes de purée de légumes desséchée compter 3 œœufs entiers ou 5 jaunes ou 4 blancs et 100 à 150 grammes de crème.

Pour le décor
Tapisser les bords de la terrine de feuilles de salades blanchies.
Cuire des oignons entiers qui seront effeuillés et roulés placés au centre de la terrine.

Pour le montage
Procéder par couches successives (pas plus de trois pour ne pas surcharger) et cuisson au bain marie pendant une heure à 170°C à couvert (feuille d'aluminium) pour une terrine de 500 g. Ce temps est indicatif. Il pourra varier en fonction de la densité des purées de légumes.
Un temps de repos et un égouttage par retournement sur une planche s'avère nécessaire. Attention, si vous n'utilisez pas de moule en silicone il faudra beurrer généreusement avant de monter la terrine.
Idéal comme garniture froide ou chaude.
Ce principe est également appliqué aux terrines de poisson.

Accords

 musique

C'est bucolique un légume et vraiment tragique s'il est mal préparé, en revanche en dégustant The Lonesome Death Of Hattie du grand Bob Dylan, tout devient plus cool - The Times They Are A-Changin'.

Voir aussi

Le poulet fumé vidéo
Le poulet fumé

Poulet entier fumé à chaud au Bradley Smoker.

Carottes tournées vidéo
Carottes tournées

Une question de texture et de présentation.

Comment faire un cygne avec une pomme vidéo
Comment faire un cygne avec une pomme

Apprenez faire un cygne avec une pomme facilement en suivant le tutoriel en images (vidéo).

Quels produits choisir pour votre buffet ? pratique
Quels produits choisir pour votre buffet ?

Choisissez vos mets salés et sucrés en fonction du type de buffet choisi, ça vous parait évident ! Mais avez vous pensé à tout ?

Préparer un buffet pratique
Préparer un buffet

Réunions de famille ou repas entre amis, au-delà d'un certains nombre de couverts il est plus simple et plus convivial d'organiser un buffet.

Des recettes pour les amis des bettes ! recettes
Des recettes pour les amis des bettes !

Un légume bien présent dans la cuisine niçoise

Des crudités à toutes les sauces recettes
Des crudités à toutes les sauces

C'est frais et léger, c'est croquant et coloré, les crudités on adore !

Les crosnes technique
Les crosnes

Ou crosnes du Japon

Jardinière de légumes : l'assemblage de la jardinière technique
Jardinière de légumes : l'assemblage de la jardinière

Faites évoluer la jardinière en fonction des légumes de saison.

Croquettes courgettes, ricotta, parmesan, des polpettes à l'italienne recette
Croquettes courgettes, ricotta, parmesan, des polpettes à l'italienne

Régales ton enfant avec ces croquettes viandes légumes fromages, des polpettes italiennes terriblement gourmandes! Tu peux les servir chaudes ou froide avec une sauce au yaourt, pour le pique-nique, comme snacking, en-cas.

Potée limousine recette
Potée limousine

Une potée qui est tout à fait adaptée aux légumes qu'on trouve chez les petits producteurs en ce moment : chou, carottes, poireaux. Vous pouvez ajouter si vous le souhaitez des pommes de terre.

Terrine de lapin aux noisettes recette
Terrine de lapin aux noisettes

Idéale pour les en-cas, l'apéritif et les sandwiches la terrine maison, quelle soit de lapin ou autre viande est rarement absente de la carte des restaurants de type bistrot ou brasserie. Généralement proposée en entrée froide, elle est servie avec un bon pain et des pickles au vinaigre.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Et si on se faisait une soirée croques ?
Et si on se faisait une soirée croques ?
La solution pour les soirs où l'on n'a pas envie de cuisiner.
Les coquilles saint-jacques sont de retour !
Les coquilles saint-jacques sont de retour !
Gratinées, poêlées ou flambées, ces coquilles comblent nos papilles.
Clin d'oeil à la Normandie !
Clin d'oeil à la Normandie !
Pommes, cidre, Calvados... toute la cuisine normande.
Le coing, un fruit qui cache bien son jeu
Le coing, un fruit qui cache bien son jeu
Seule la cuisson vous révélera ses qualités.