Opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème.
La liaison peut être faite avec de la farine comme pour le boeuf bourguignon ou de la fécule délayée à froid (fécule de maïs, arrow-root) et versée dans le liquide bouillant comme pour la fricassée de volaille.
Il est aussi possible de lier au jaune d'oeuf ou à la crème dans la finition d'une sauce ou d'un potage mais attention les liaisons à base d'oeuf ne doivent jamais bouillir.
Les liaisons à base de corail, de sang, de crème ou même de pain d'épices comme pour les carbonades flamandes, font partie des nombreuses liaisons possibles.
Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines ou de l'arrow-root, un épaississant naturel, recommandé pour les personnes intolérantes au gluten.
Vous pensez tout savoir sur les oeufs ? Testez vos connaissances en 10 questions.
Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de sauce.
Inutile donc indispensable Ne me dites pas que vous n'avez pas de toqueur à œufs ?
Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de farine.
Recettes, discussions et humour...
RDV sur Twitter !
ChefSimon.com 2023. Tous droits réservés. v4.0.0