Liaison

Définition

Opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème.

Complément

La liaison peut être faite avec de la farine comme pour le boeuf bourguignon ou de la fécule délayée à froid (fécule de maïs, arrow-root) et versée dans le liquide bouillant comme pour la fricassée de volaille.

Il est aussi possible de lier au jaune d'oeuf ou à la crème dans la finition d'une sauce ou d'un potage mais attention les liaisons à base d'oeuf ne doivent jamais bouillir.

Les liaisons à base de corail, de sang, de crème ou même de pain d'épices comme pour les carbonades flamandes, font partie des nombreuses liaisons possibles.

Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines ou de l'arrow-root.