Liaison

Liaison d'une sauce

Liaison
Liaison - farine, arrow-root, oeuf, pain d'épices, maïzena

Définition

Opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème.

Complément

La liaison peut être faite avec de la farine comme pour le boeuf bourguignon ou de la fécule délayée à froid (fécule de maïs, arrow-root) et versée dans le liquide bouillant comme pour la fricassée de volaille.

Il est aussi possible de lier au jaune d'oeuf ou à la crème dans la finition d'une sauce ou d'un potage mais attention les liaisons à base d'oeuf ne doivent jamais bouillir.

Les liaisons à base de corail, de sang, de crème ou même de pain d'épices comme pour les carbonades flamandes, font partie des nombreuses liaisons possibles.

Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines ou de l'arrow-root.

Voir aussi

Tant pour tant lexique
Tant pour tant

Expression de mesure.

Corps lexique
Corps

Donner du corps à la pâte

Fontaine lexique
Fontaine

Disposer la farine en fontaine.

Ovoproduits lexique
Ovoproduits

Produits de l'agroalimentaire

Poché ou mollet, c'est comme vous voulez recettes
Poché ou mollet, c'est comme vous voulez

Deux déclinaisons de l’œuf parmi tant d'autres.

L'oeuf et l'asperge, un mariage qui tient la route ! recettes
L'oeuf et l'asperge, un mariage qui tient la route !

Le duo idéal pour une entrée pascale.

Oeufs cocotte à la portugaise technique
Oeufs cocotte à la portugaise

Sans crème, avec un étuvé de tomates et poivrons en dés.

Les blancs technique
Les blancs

Cuire dans un blanc