Fricassée de volaille à l'ancienne

Une recette de poulet en sauce savoureuse et légère.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de fricassée de volaille à l'ancienne pour 4 personnes Un gros poulet fermier - 50 g de beurre - 5 échalotes - un petit bouquet garni - 1 oignon - 2 dl de crème fraîche - 75 cl d'eau - 200 g de petits oignons blancs - 300 g de champignons de Paris - 1 cuiller à soupe rase d'arrow-root - noix de muscade - sel et poivre du moulin.

Préparation de la recette

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 1

1 - Découper le poulet en huit morceaux. Saler et poivrer.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 2

2 - Nettoyer et éplucher les champignons.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 3

3 - Pour réaliser le fond de volaille, faire suer dans un sautoir 2 échalotes et 1 oignon en gros dés avec les parures de poulet et de champignons. Ajouter un bouquet garni.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 4

4 - Mouiller avec l'eau et porter à frémissement pendant 30 minutes et à couvert. Passer au chinois en fin de cuisson.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 5

5 - Pendant ce temps couvrir les petits oignons avec de l'eau et une noisette de beurre et cuire 10 minutes à frémissement.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 6

6 - Dans un sautoir, raidir les morceaux de poulet avec un peu de beurre sans coloration et sur les deux faces.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 7

7 - Débarrasser les morceaux de poulet raidis.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 8

8 - Sauter les champignons escalopés dans le même sautoir sans les colorer et réserver.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 9

9 - Toujours dans le même sautoir suer les 3 échalotes ciselées en ajoutant une noisette de beurre si nécessaire et replacer le poulet raidi.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 10

10 - Ajouter le fond de volaille filtré à hauteur.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 11

11 - Et cuire à couvert et à frémissement pendant 40 minutes.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 12

12 - En fin de cuisson réserver le poulet et réduire d'un tiers le fond de volaille.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 13

13 - Ajouter la crème fraîche et réduire à nouveau d'un tiers.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 14

14 - Délayer l'arrow-root dans un peu d'eau froide et verser dans la sauce en mélangeant au fouet jusqu'à obtenir la consistance voulue.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 15

15 - Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et ajouter la noix de muscade.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 16

16 - Replacer tous les éléments dans la sauce et remettre à température à feu doux.

Quelques mots sur la recette

Le terme "fricassée" s'applique à tous les produits détaillés, sautés ou raidis et cuits en sauce.

Quelques conseils avant de démarrer la recette :
- Raidir signifie saisir sans colorer juste pour raidir les chairs.
- Toujours cuire à feu doux (petit frémissement) pour garder à la volaille son moelleux et son goût.
- Diminuer le temps de cuisson pour un poulet de batterie.

Dans cette recette je privilégie la réduction et la liaison de la sauce avec de l'arrow-root qui permet d'obtenir une sauce plus légère et plus digeste qu'avec un roux classique ou un beurre manié.
Servir avec un riz créole ou des pâtes fraîches.

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Commentaires

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paprika

paprika

10 nov. 2016 à 20:18

Voilà une recette que je n'ai pas encore mise en conserve... Ce sera pour la prochaine série de volaille.... Merci cela changera...

Monceix

Monceix

05 déc. 2017 à 19:15

Magnifique recette. Toute la maison embaume à la préparation, et le repas se passe toujours joyeusement. Je me suis permis une légère modification : pour le fond de volaille, je ne me contente pas des parures de poulet, je mets toute la carcasse, le fumet est divin.

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