Fricassée de volaille à l'ancienne

Une recette de poulet en sauce savoureuse et légère.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de fricassée de volaille à l'ancienne pour 4 personnes Un gros poulet fermier - 50 g de beurre - 5 échalotes - un petit bouquet garni - 1 oignon - 2 dl de crème fraîche - 75 cl d'eau - 200 g de petits oignons blancs - 300 g de champignons de Paris - 1 cuiller à soupe rase d'arrow-root - noix de muscade - sel et poivre du moulin.

    Préparation de la recette

  1. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 1

    1 -  Découper le poulet en huit morceaux. Saler et poivrer.

  2. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 2

    2 -  Nettoyer et éplucher les champignons.

  3. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 3

    3 -  Pour réaliser le fond de volaille, faire suer dans un sautoir 2 échalotes et 1 oignon en gros dés avec les parures de poulet et de champignons. Ajouter un bouquet garni.

  4. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 4

    4 -  Mouiller avec l'eau et porter à frémissement pendant 30 minutes et à couvert. Passer au chinois en fin de cuisson.

  5. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 5

    5 -  Pendant ce temps couvrir les petits oignons avec de l'eau et une noisette de beurre et cuire 10 minutes à frémissement.

  6. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 6

    6 -  Dans un sautoir, raidir les morceaux de poulet avec un peu de beurre sans coloration et sur les deux faces.

  7. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 7

    7 -  Débarrasser les morceaux de poulet raidis.

  8. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 8

    8 -  Sauter les champignons escalopés dans le même sautoir sans les colorer et réserver.

  9. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 9

    9 -  Toujours dans le même sautoir suer les 3 échalotes ciselées en ajoutant une noisette de beurre si nécessaire et replacer le poulet raidi.

  10. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 10

    10 -  Ajouter le fond de volaille filtré à hauteur.

  11. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 11

    11 -  Et cuire à couvert et à frémissement pendant 40 minutes.

  12. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 12

    12 -  En fin de cuisson réserver le poulet et réduire d'un tiers le fond de volaille.

  13. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 13

    13 -  Ajouter la crème fraîche et réduire à nouveau d'un tiers.

  14. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 14

    14 -  Délayer l'arrow-root dans un peu d'eau froide et verser dans la sauce en mélangeant au fouet jusqu'à obtenir la consistance voulue.

  15. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 15

    15 -  Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et ajouter la noix de muscade.

  16. Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 16

    16 -  Replacer tous les éléments dans la sauce et remettre à température à feu doux.

Quelques mots sur la recette

Le terme "fricassée" s'applique à tous les produits détaillés, sautés ou raidis et cuits en sauce.

Quelques conseils avant de démarrer la recette :
- Raidir signifie saisir sans colorer juste pour raidir les chairs.
- Toujours cuire à feu doux (petit frémissement) pour garder à la volaille son moelleux et son goût.
- Diminuer le temps de cuisson pour un poulet de batterie.

Dans cette recette je privilégie la réduction et la liaison de la sauce avec de l'arrow-root qui permet d'obtenir une sauce plus légère et plus digeste qu'avec un roux classique ou un beurre manié.
Servir avec un riz créole ou des pâtes fraîches.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Moi froid ? Jamais !

Moi froid ? Jamais !
Blanquette, bourguignon, pot-au-feu... Tous les classiques hivernaux du Chef !

Capitaine fricassée à la barre !

Capitaine fricassée à la barre !
La fricassée est un plat qui peut se décliner dans de nombreuses versions.

Rôti, Basquaise, Curry... vive le poulet !

Rôti, Basquaise, Curry... vive le poulet !
Des recettes de la plus populaire des volailles.

Le poulet, on en fait tout un plat

Le poulet, on en fait tout un plat
Des recettes pour se régaler de la plus populaire des volailles.

Accords

 musique

On écoute Yat Kha : Yenisei Punk, ça calme et c'est grandiose.

Voir aussi

Queue de langouste pochée vidéo
Queue de langouste pochée

Pocher une langouste ou un homard.

Gravlax de saumon vidéo
Gravlax de saumon

Saumon séché au sel et aux épices.

Gâteau de foie de volaille à l'ancienne vidéo
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne

Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

Godiveau lexique
Godiveau

Godiveau lyonnais, godiveau à la crème

Le goût d'Emma bibliothèque
Le goût d'Emma

Un livre de Kan Takahama, Emmanuelle Maisonneuve et Julia Pavlowitch aux éditions Les Arènes BD.

Et Miss Farce est... recettes
Et Miss Farce est...

Légumes, viandes... Les farces donnent un concentré de saveurs dans vos assiettes.

Bonheur suprême recettes
Bonheur suprême

Qu'il soit de volaille, de poisson ou d'agrume, on aime le suprême.

Chapon farci au foie gras : la farce technique
Chapon farci au foie gras : la farce

Réalisation de la farce du chapon.

Aiguillettes de poulet sauce crémeuse au chorizo recette
Aiguillettes de poulet sauce crémeuse au chorizo

Une recette succulente qui accompagnée de spaghetti constitue un plat complet des plus gourmands.

Escalopes de poulet aux champignons et aux pruneaux recette
Escalopes de poulet aux champignons et aux pruneaux

Un plat simple pour tous les jours.

Boulette d'okara, pommes de terre et sauge sans friture recette
Boulette d'okara, pommes de terre et sauge sans friture

L’okara est le résidu de la fabrication des boissons végétales, dits « laits » végétaux. Il serait dommage de jeter cet aliment sous prétexte qu’il s’agit d’un « reste »

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
paprika

paprika

10 nov. 2016 à 20:18

Voilà une recette que je n'ai pas encore mise en conserve... Ce sera pour la prochaine série de volaille.... Merci cela changera...

Monceix

Monceix

05 déc. 2017 à 19:15

Magnifique recette. Toute la maison embaume à la préparation, et le repas se passe toujours joyeusement. Je me suis permis une légère modification : pour le fond de volaille, je ne me contente pas des parures de poulet, je mets toute la carcasse, le fumet est divin.

Plus de recettes

En ce moment

Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Une viande tendre et délicate très appréciée en cuisine.
Charlotte for ever
Charlotte for ever
Un classique de la pâtisserie française déclinable au fil des saisons.
Fous de street food
Fous de street food
Un tour du monde de la cuisine de rue pour le plus grand plaisir de nos papilles
Faites les yeux doux à l'aigre-doux
Faites les yeux doux à l'aigre-doux
Les saveurs aigres-douces sont appréciées dans de nombreuses cuisines du monde.