Poulet au vin jaune

1 - Couper le poulet en huit morceaux de taille équivalente.

2 - Dans une grande cocotte, chauffer le beurre et l'huile à feu doux jusqu'à ce que le beurre atteigne le stade noisette et raidir les morceaux côté peau sans coloration, saler et poivrer.

3 - Débarrasser puis faire suer sans coloration les oignons et les échalotes ciselés finement et ajouter l'ail écrasé.

4 - Déglacer avec la moitié du vin jaune.

5 - Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte.

6 - Atteindre à feu doux le point d'ébullition et couvrir avec le fonds blanc de volaille. Cuire pendant 1h30 à couvert et à feu doux.

7 - Contrôler la juste cuisson. Débarrasser le poulet.

8 - Réduire la cuisson de moitié et verser encore un petit verre de vin jaune pour caractériser la sauce, crémer et laisser réduire à feu doux de moitié. La crème en réduisant apportera une liaison souple et brillante.

9 - Pendant ce temps, laver les morilles et les cuire 5 mn dans l'eau frémissante salée et les réserver. Escaloper les champignons de Paris et les cuire à blanc pendant 2 mn (eau-beurre-sel-citron).

10 - La sauce est réduite de moitié. Filtrer et passer au chinois étamine en foulant.

11 - Replacer les morceaux de coq dans la cocotte et ajouter les champignons de Paris puis les morilles.

12 - Ici nous avons remplacé les morilles par des girolles et trompettes de la mort. Reporter à feu doux pour homogénéiser l'ensemble et redonner de la chaleur.