Poulet au vin jaune

...et aux morilles ! Technique du poulet sauté en sauce.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de poulet au vin jaune pour 8 personnes 1 gros poulet fermier - 300 g d’oignon - 150 g d’échalotes - 60 g de beurre doux - 5 cl d’huile d’arachide - 3 gousses d'ail écrasées - une bouteille de vin Jaune - 1/2 litre de fond blanc bien corsé - 1/2 l de crème fraîche double entière - 400 g de champignons de Paris - 250 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées - sel et poivre.

Préparation de la recette

Poulet au vin jaune - Etape 1

1 - Couper le poulet en huit morceaux de taille équivalente.

Poulet au vin jaune - Etape 2

2 - Dans une grande cocotte, chauffer le beurre et l'huile à feu doux jusqu'à ce que le beurre atteigne le stade noisette et raidir les morceaux côté peau sans coloration, saler et poivrer.

Poulet au vin jaune - Etape 3

3 - Débarrasser puis faire suer sans coloration les oignons et les échalotes ciselés finement et ajouter l'ail écrasé.

Poulet au vin jaune - Etape 4

4 - Déglacer avec la moitié du vin jaune.

Poulet au vin jaune - Etape 5

5 - Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte.

Poulet au vin jaune - Etape 6

6 - Atteindre à feu doux le point d'ébullition et couvrir avec le fonds blanc de volaille. Cuire pendant 1h30 à couvert et à feu doux.

Poulet au vin jaune - Etape 7

7 - Contrôler la juste cuisson. Débarrasser le poulet.

Poulet au vin jaune - Etape 8

8 - Réduire la cuisson de moitié et verser encore un petit verre de vin jaune pour caractériser la sauce, crémer et laisser réduire à feu doux de moitié. La crème en réduisant apportera une liaison souple et brillante.

Poulet au vin jaune - Etape 9

9 - Pendant ce temps, laver les morilles et les cuire 5 mn dans l'eau frémissante salée et les réserver. Escaloper les champignons de Paris et les cuire à blanc pendant 2 mn (eau-beurre-sel-citron).

Poulet au vin jaune - Etape 10

10 - La sauce est réduite de moitié. Filtrer et passer au chinois étamine en foulant.

Poulet au vin jaune - Etape 11

11 - Replacer les morceaux de coq dans la cocotte et ajouter les champignons de Paris puis les morilles.

Poulet au vin jaune - Etape 12

12 - Ici nous avons remplacé les morilles par des girolles et trompettes de la mort. Reporter à feu doux pour homogénéiser l'ensemble et redonner de la chaleur.

Quelques mots sur la recette

Vérifier l'état de cuisson des flans qui cuisent plus vite que les pilons et le gras de cuisse et enlever ces morceaux s'ils sont cuits avant les autres (photo 7).

Attention, si vous réalisez cette recette avec un poulet de batterie ou même un poulet Label Rouge, il vous faudra diminuer le temps de cuisson à 45 mn ainsi que le nombre de convives qui passera de 8 à 4 seulement.

Servir au choix avec un riz pilaf, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre tournées.

Cette recette est identique pour le coq ou le poulet seule la durée de cuisson changera. Il faudra une cuisson plus longue pour le coq. Cette technique peut également être réalisée avec un autre vin ou avec du Noilly excellent avec la volaille ou le poisson. L'appellation et le goût seront différents mais la technique de cuisson est identique.

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Accords

 musique

On écoute Hey Joe de Jimmy Hendrix de l’album culte « Are you experienced ? ».

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Commentaires

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Sgt Romano

Sgt Romano

18 déc. 2016 à 09:35

Bonjour chef!
Peut-on réaliser cette recette avec une poularde de Bresse? Si oui, Quel serait le temps de cuisson?
Peut-on faire ce plat la veille du repas sans risque ? (Dessèchement de la volaille, perte gustative...)
Merci de votre réponse

Bertrand Simon

Bertrand Simon

18 déc. 2016 à 12:54

Bonjour Sgt Romano.
Oui et c'est vraiment lui rendre hommage.
Le temps de cuisson est toujours lié à la qualité de la volaille, et son poids, basez vous sur les indications et si nécessaire recalibrez le temps. En tout etat de cause une cuisson modérée dans l'intensité et cool sera bénéfique.
Vous pouvez le préparer la veille en le laisant au frigo (idealement en s"parant le liquide du solide pour rendre le refroidissement le plus rapide solide) Le lendemain réchauffer la sauce calmement au bain marie et replacez la viande (découpée) et si nécessaire faire le complément en fond de volaille et en crème , si utile.
C'est l'allure de chauffe au réchauffage qui peut tout corrompre, en réchauffant doucement (sans recuire surtout) toutes les qualités sont préservées)
Have a fun !!
bs

Yves L.

Yves L.

11 déc. 2017 à 10:16

Bonjour Chef,
La sauce est totalement liquide, j'ai laissé réduire une demi-heure après le crémage, mais c'est bien insuffisant. Combien de temps environ pour réduire de moitié comme indiqué ? La viande ne va-t-elle pas se raidir à rester longtemps hors de la cuisson ? Merci!

Bertrand Simon

Bertrand Simon

11 déc. 2017 à 11:46

@yves L tout est curieux en cuisine,le rapport matière grasse protéines jouent beaucoup. Pour lier si nécessaire un peu de fécule délayée dans un peu de liquide froid versé dans la sauce frémissante en remuant au fouet vous mettrez au point la liaison comme vous le souhaitez, même si la liaison peut être très discrète. Bonne journée à vous.bs

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