La morille

Qu'est-ce que la morille ?

La morille (Morchella) appartient à la famille des Morchellacées. Elle entre dans la catégorie des champignons les plus convoités avec la truffe qui comme elle, est rare et donc assez chère.

Reconnaissable avec sa forme en éponge ou nid d'abeille, elle mesure entre 4 et 10 cm de haut. Le pied est de couleur blanchâtre, le chapeau alvéolé est foncé puis clair.

On distingue de nombreuses variétés de morilles, jusqu'à une trentaine. Les plus courantes que l'on retrouve par chez nous sont :

• la morille commune (Morchella esculenta) au chapeau clair en obus
• la morille ronde (Morchella rotunda), trapue avec un chapeau de couleur blonde aux alvéoles amples
• la morille conique (Morchella conica) au chapeau allongé et de couleur sombre; c'est la variété la plus recherchée
• la morille délicieuse (Morchella deliciosa) au chapeau conique de couleur brune; c'est la variété la plus précoce

Qui dit morille, dit printemps !

Les morilles se ramassent en effet entre avril et mai. Leur courte saison explique la rareté et le prix de ce trésor de la nature.

En France, on en trouve un peu partout mais c'est en Franche-Comté, dans les Vosges, le Jura, le Périgord et en Corrèze qu'il y en a le plus.

Elles poussent dans les endroits frais et humides, au bord des forêts de conifères et des rivières, dans des terrains en friche, des broussailles, des vergers et des jardins, sous les frênes, les résineux, les noisetiers et les pommiers mais aussi dans des zones incendiées.

Choisissez des morilles sèches, à l'aspect velouté, passez votre chemin si elles sont visqueuses. Le chapeau et le pied doivent être fermes sans trous ni tâches. En cas de doute, n'hésitez pas à contacter un pharmacien mycologue qui saura vous guider.

De bonnes qualités nutritionnelles

Riche en eau et pauvre en calories, la morille a une forte teneur en fibres douces. Elle est également source de protéines et de vitamines, en particulier des groupes B, E et D.

Nettoyage et conservation

La morille fait partie des rares champignons qu'il faut nettoyer méticuleusement d'abord à la brosse à champignons afin d'éliminer la terre et les parasites présents dans les alvéoles, puis rapidement sous la douchette. Une fois lavées, les sécher délicatement dans un torchon propre ou du papier absorbant.

Les morilles fraîches doivent être consommées rapidement, sous 48 heures. En attendant de les cuisiner, conservez-les dans un endroit sec et frais, à température ambiante.

Elles peuvent être également conservées au congélateur durant 6 mois ou séchées au déshydrateur, au four ou à l'air ambiant. Elles se conservent alors plusieurs années dans un bocal hermétique.

Un champignon rare qui apporte une touche raffinée à tous vos plats

Attention ! Les morilles se mangent toujours cuites car crues, elles contiennent une substance toxique, l'hémolysine qui détruit les globules rouges. La toxine disparait sous l'effet de la chaleur après 10 à 15 minutes de cuisson. Elle est également supprimée après six mois de séchage.

Le goût délicat, fin et raffiné de la morille parfume délicieusement de nombreux plats. Une petite quantité suffit pour sublimer une crème, un velouté, un risotto, des pâtes, des œufs brouillés ou une omelette.

Il est important de blanchir les morilles avant des les utiliser. Pour cela la cuisson dans un blanc (eau, sel, citron et beurre) est utilisée par de nombreux cuisiniers.

Les morilles séchées que l'on trouve facilement au supermarché sont une bonne alternative pour cuisiner avec la morille toute l'année. Il suffit alors de les réhydrater dans un bol d'eau pendant plusieurs minutes. Comptez 100 grammes de morilles sèches pour 400 grammes environ de morilles réhydratées. Si les morilles sont séchées par lyophilisation, elles sont directement mélangées dans les préparations culinaires, sans passer par la phase de réhydratation.

Quelques recettes gourmandes autour de la morille

1. Ces savarins aux morilles et parmesan seront parfaits pour accompagner un plat de viande festif.

2. Surprenez vos invités en leur proposant des flans de potiron aux saint-jacques, une entrée originale au mariage de saveurs réussi !

3. Le printemps est à l'honneur avec ces asperges vertes tièdes, brandade et morilles...On en redemande !

4. Ce filet de boeuf roulé aux épinards et morilles est une idée recette absolument divine qui régalera sans aucun doute toute la famille.

5. Le gratin de pommes de terre aux morilles, c'est encore mieux qu'un gratin de pommes de terre tout court !