Asperges vertes tièdes, brandade de morue et morilles, vinaigrette perlée au jus de viande

Asperges vertes tièdes, brandade et morilles, vinaigrette perlée au jus de viande

Name: Asperges vertes tièdes, brandade et morilles, vinaigrette perlée au jus de viande
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: 18 asperges vertes calibre 16/20; 3 blancs d’oeuf dur; 3 pétales de tomate confite; 1 CS de ciboulette ciselée; 1 CS de fromage blanc; QS de citronnette; 300 g de morue; 125 g de pomme de terre; 2 gousses d'ail; 20 cl de crème; QS de thym; 1 feuille de laurier; 10 cl d'huile d'olive; poivre du moulin; 6 grosses morilles; 10 cl de Noilly-Prat; 10 cl de jus de veau; QS de beurre; sel fin; poivre du moulin; 6 jaunes d’oeuf; QS d'huile de tournesol; 3 cl de vinaigre de xérès; 15 cl d'huile d'olive; sel fin; poivre du moulin; Tuiles de parmesan

Bloc-Notes Culinaire

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

18 asperges vertes calibre 16/20

3 blancs d’oeuf dur

3 pétales de tomate confite

1 CS de ciboulette ciselée

1 CS de fromage blanc

QS de citronnette

Brandade de morue

300 g de morue

125 g de pomme de terre

2 gousses d'ail

20 cl de crème

QS de thym

1 feuille de laurier

10 cl d'huile d'olive

poivre du moulin

Morilles

6 grosses morilles

10 cl de Noilly-Prat

10 cl de jus de veau

QS de beurre

sel fin

poivre du moulin

Jaune d’oeuf confit

6 jaunes d’oeuf

QS d'huile de tournesol

Vinaigrette perlée

3 cl de vinaigre de xérès

15 cl d'huile d'olive

sel fin

poivre du moulin

Tuiles de parmesan

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Quelques mots sur cette recette d'entrée

Bientôt le printemps, et le mois d'avril regorge de produits exceptionnels mis en avant par cette recette : grosses asperges vertes pochées, les queues en salade aux oeufs et aux tomates confites, brandade de morue, grosses morilles aux Noilly-Prat et jaune d'oeuf confit à l'huile.

C'est une de mes entrées préférées : des produits simples, des produits nobles, beaucoup de techniques, des arômes typiquement méditerranéens, et bien sûr c'est délicieux.

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Publié le 28 décembre 2019 à 14h08, Modifié le 26 novembre 2025 à 15h51

Accord mets et musique

A écouter en préparant Asperges vertes tièdes, brandade et morilles, vinaigrette perlée au jus de viande

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On écoute Henri Salvador - Vous

Accord mets et boisson

Pour ce plat élégant et généreux, une eau légèrement aromatisée au citron sublime les saveurs. Un vin blanc complexe et structuré, comme un meursault, enrichit admirablement l'ensemble.

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