Ris de veau aux asperges vertes glacées, sauce aux morilles

Name: Ris de veau aux asperges vertes glacées, sauce aux morilles
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: ris de veau
Ingredients: 1 beau ris de veau (450 à 500 g); 14 d’asperges vertes; 100 g + 20 g de beurre; 2 cuillères à café de fond de volaille; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; sel fin/poivre du moulin

Un grand classique de la gastronomie française aux accents printaniers

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Le popoteur

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 25 min

Ingrédients

2 personnes

1 beau ris de veau (450 à 500 g)

14 d’asperges vertes

100 g + 20 g de beurre

2 cac de fond de volaille

3 cas d’huile d’olive

sel fin/poivre du moulin

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Préparation de la recette

La veille, rincer le ris de veau sous l’eau courante.

Déposer le ris dans une casserole d’eau froide. Faire chauffer puis stopper à la première ébullition.

Préparer un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.

Récupérer le ris avec une écumoire puis le plonger dans l’eau glacée. Éponger le ris sur un papier absorbant.

Retirer à l’aide d’un couteau d’office les peaux (aponévroses) qui recouvrent le ris ainsi que les petites boules de graisse.

Déposer le ris sur une assiette. Couvrir d’une seconde assiette puis poser un poids sur l’ensemble (brique ou bouteille de lait). Réserver au réfrigérateur pour la nuit. Cette étape à pour but de faire rendre au ris toute son eau.

Le lendemain, le déposer sur un papier absorbant pour l’éponger correctement.

Préchauffer le four à 200 °C, position chaleur ventilée.

Mettre le ris de veau à cuire avec les 100 g de beurre dans un petit plat à four. Le retourner toutes les 5 minutes en l’assaisonnant de sel fin à chaque retournement. Laisser cuire entre 25 et 30 minutes selon la taille. Le ris doit être joliment doré.

Maintenir la sauce aux morilles au chaud à feu doux dans une petite casserole.

Couper les pieds fibreux puis écussonner les asperges avec un couteau d’office. Les laver puis les essuyer.

Faire chauffer l’huile d’olive et les 20 g de beurre dans une sauteuse.

Délayer le fond de volaille dans 20 cl d’eau tiède.

Déposer les asperges dans le beurre moussant. Les faire légèrement rôtir sur toutes les faces.

Verser le fond de volaille puis laisser cuire à feu moyen 12 minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Égoutter le ris sur un papier absorbant à la sortie du four.

Dresser les asperges dans l’assiette, ajouter le ris de veau puis napper de sauce. Disposer une belle morille entre chaque asperge.

Parsemer de ciboulette ciselée pour amener une touche de vert. Servir aussitôt.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le ris de veau, cet abat noble et délicat, se transforme en plat raffiné grâce à l'association subtile des asperges vertes glacées et d'une riche sauce aux morilles. Cette recette gastronomique met en valeur la texture fondante du ris, sublimée par les arômes boisés des champignons. Une préparation minutieuse et une cuisson maîtrisée permettent d'obtenir un plat d'exception digne des plus belles tables.

Voir la recette

Publié le 6 juillet 2026 à 10h34, Modifié le 6 juillet 2026 à 10h35

Questions fréquentes

Peut-on préparer le ris de veau sans l'avoir laissé tremper la veille ?

Le trempage est une étape indispensable pour éliminer les traces de sang et obtenir un ris bien blanc. Si vous manquez de temps, comptez au minimum 3 heures de trempage dans de l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois, mais une nuit au réfrigérateur reste vraiment l'idéal.

Accord mets et musique

A écouter en préparant Ris de veau aux asperges vertes glacées, sauce aux morilles

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Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Accord mets et boisson

Un Meursault ou un Puligny-Montrachet, aux notes beurrées et minérales, épousera à merveille la délicatesse des ris de veau et la profondeur des morilles, ou optez pour une eau infusée à la verveine citronnée pour une fraîcheur élégante.

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