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Réussir vos ragoûts et viandes en sauce

Réussir vos ragoûts et viandes en sauce

Réussir vos ragoûts et viandes en sauce

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Cuisson lente et douce

La crise, désormais bien installée nous rappelle à ces plats dits de tradition et on retrouve le plaisir de cuisiner lentement et doucement.
Le ragoût c’est le dérivé noble de la soupe médiévale. On y mettait ce que l'on pouvait et on laissait mijoter.

Bien sûr les choses ont changé, le ragoût s’est codifié au travers du « guide culinaire d’Escoffier » et répond à des diktats précis que l’on peut aujourd’hui dépasser.

Le principe de la cuisson en ragoût

BourguignonPour les ragoûts, contrairement aux braisés, les aliments se cuisinent fractionnés en morceaux (souvent calibrés entre 30 et 50 grammes). Ils peuvent parfois être marinés 24 heures avant cuisson comme pour le bœuf bourguignon, la daube ou le coq au vin.

Ils sont ensuite invariablement rissolés et cuisinés avec une garniture aromatique qui sera ou non suée, ou décantée puis mouillés au fond ou au bouillon riche en saveurs et cuits lentement et à couvert jusqu'à obtenir une cuisson parfaite et une sauce naturellement liée.

La liaison à la farine est-elle toujours nécessaire ?

SingerOn continue à enseigner que les ragoûts doivent être liés à la farine (singer) impérativement, ce qui est à mon sens une erreur. La liaison originelle était obtenue par réduction grâce au collagène dissous après de longues heures de cuisson et à terme par la densité des garnitures qui y étaient ajoutées. La liaison à la farine a une fonction beaucoup moins noble. Elle vise à diminuer la durée de réduction pour une question économique et donner l’illusion d’une liaison à l’ancienne.

Aujourd’hui je conseille après le rissolage une cuisson longue et douce, en juste température (en cuisant sous les 90°C) soit en vapeur, en sac ou en cocotte. Et si on souhaite une liaison pour densifier la sauce, un ajout de crème, ou une liaison à la fécule délayée ou avec de l'arrow-root juste au moment de l’envoi suffira. Cela allège le ragoût, lui apporte une finesse et une brillance agréable.

Les différents types de ragoûts

Carbonades flamandesLes ragoûts à brun concernent en général les viandes rouges. Les morceaux sont rissolés (avec coloration) et classiquement liés à la farine (singés et torréfiés pour la couleur) puis mouillés avec la marinade ou autre liquide. La cuisson est réalisée au four et à couvert à allure modérée comme pour le bœuf bourguignon. Aujourd'hui je n'emploie plus de farine pour les raisons expliquées plus haut comme je le montre pour le navarin d'agneau, le curry d'agneau et les carbonades flamandes.

Fricassée de volailleLes ragoûts à blanc se préparent principalement pour les volailles. Les morceaux sont raidis (saisis mais sans coloration) et terminés classiquement avec une liaison à la farine, mouillés au fond blanc et crémés. Le ragoût à blanc est appelé « fricassée » pour la volaille. La aussi je bannis l’emploi de cette farine et favorise la réduction du bouillon puis du bouillon crémé. On aura moins de sauce mais elle sera bien plus goûteuse. C'est le cas du poulet au vin jaune et de la fricassée de volaille.

Quelques règles à respecter pour cuisiner un bon ragoût

  • Utiliser un récipient adapté. La bonne vieille cocotte ou marmite en fonte, c’est véritablement le must pour réguler la chaleur et l’allure de cuisson. Oubliez les récipients sous pression.

  • Rissoler à température modérée. Les morceaux se décollent lorsque la coloration est correcte. Les protéines sont coagulées et la réaction de Maillard est effective (c’est cela qui donnera la saveur à votre sauce).

  • Ne jamais superposer les morceaux et investir le fond de la casserole sans laisser de grands vides (cet espace surchaufferait et brûlerait les sucs).

  • Débarrasser les morceaux rissolés au fur et à mesure dans un récipient à part.

  • Suer les garnitures aromatiques à  feu doux, comme pour un potage.

  • Éviter de singer, vous perdriez le contrôle face au pouvoir des amidons…

  • Replacer les morceaux de viandes sur la garniture aromatique, mouiller à hauteur avec le liquide choisi ( eau, bouillon, fond clairs, consommés, marinades…).

  • Porter à frémissement et cuire soit au four modéré, pour conserver une minuscule ébullition ou sur plaque à allure minimale.

  • Les garnitures d'appellation (petits oignons glacés, champignons...) sont toujours cuites séparément et ajoutées en fin de cuisson pour préserver au maximum leurs saveur.

  • Le temps de cuisson d'un ragoût est indicatif. Il dépend de la nature de la viande et de sa qualité.

Conservation et remise en température

On dit qu’un ragoût réchauffé est meilleur. L’explication tient au fait qu’après une cuisson longue et un refroidissement, la recuisson lors du réchauffage achève la transformation du collagène et attendrit de fait la viande.

En tout état de cause, évitez le yoyo des températures . Si votre ragoût est destiné à être consommé le lendemain, voire le surlendemain, pensez à le refroidir très vite en séparant le liquide du solide pour que cela soit plus rapide. Vous pourrez le conserver deux ou trois jours au réfrigérateur.

Lors de la remise en température, réchauffez d'abord la sauce doucement puis ajouter la viande et continuer à réchauffer à feu doux.

Évitez de refroidir et réchauffer votre ragoût à plusieurs reprises. Même s'il est bien cuit votre ragoût pourrait se montrer dangereux, car les microbes profitent de ces montées et baisses de température pour se multiplier. Il serait triste de transformer un régal en une punition.

La clé de la réussite d'un ragoût ? Le temps !

On ne fait rien de bon dans la précipitation. Ne risquez pas d’être amèrement déçus en augmentant l’allure de cuisson, vous assécheriez la viande, et perdriez les avantages du ragoût. La cuisson idéale ne s’opérera pas plus vite, vous aurez l’illusion d’avoir atteint une cuisson relative, mais la viande si elle est cuite physiquement n’aura pas eu le temps de se transformer. Les arômes brusqués ne seront pas sublimés, la texture du bouillon (du jus, de la sauce) n’aura aucun intérêt.

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