Navarin d'agneau printanier

Name: Navarin d'agneau printanier
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: agneau
Ingredients: 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée en morceaux de 40 g environ; 4 gousses d'ail; 4 grosses échalotes; thym; laurier; 12 rattes du Touquet; 1 botte de jeunes carottes; 12 petits navets nouveaux; 10 oignons nouveaux; 200 g de pois gourmands; 1 botte d'asperges; 1 dl d'huile; sel et poivre du moulin.

Un mijoté qui reste léger et frais grâce aux légumes primeurs.

Chef Simon
Préparation : 150'
Cuisson : 120'
Facile
Pour 6 personnes.

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7 coups de coeur

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de navarin d'agneau pour 6 personnes 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée en morceaux de 40 g environ - 4 gousses d'ail - 4 grosses échalotes - thym - laurier - 12 rattes du Touquet - 1 botte de jeunes carottes - 12 petits navets nouveaux - 10 oignons nouveaux - 200 g de pois gourmands - 1 botte d'asperges - 1 dl d'huile - sel et poivre du moulin.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Laver soigneusement et éplucher les légumes. Tailler la partie basse des carottes en bâtonnets et garder le haut pour le décor.
2 - Parer et couper l'agneau en morceaux réguliers et faire rissoler les parures avec thym et laurier pour réaliser le fond.
3 - Ajouter les parures propres de légumes, mouiller avec 1,5 litre d'eau et cuire à frémissement.

4 - Pendant la cuisson du fond, rissoler les morceaux d'agneau dans l'huile en plusieurs fois pour une belle coloration.
5 - Ajouter échalotes et gousses d'ail fendues en 2 et les carottes taillées en bâtonnets. Suer l'ensemble quelques minutes.
6 - Filtrer le fond et verser sur la viande. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
7 - Pendant la cuisson du navarin cuire les rattes avec leur peau. Cuire les pois gourmands à l'anglaise.
8 - Tailler le haut des carottes comme sur la photo en laissant un peu de verts et cuire à l'anglaise.
9 - Cuire les petits navets à l'anglaise. Éplucher et cuire les asperges.
10 - Couper les oignons blancs en deux et les cuire à l'anglaise quelques minutes.
11 - Vérifier régulièrement la cuisson de l'agneau jusqu'à ce que la viande soit fondante. Goûter et assaisonner.
12 - Lorsque la cuisson est atteinte ajouter les légumes pour les réchauffer quelques minutes dans la sauce.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Morceaux d'épaule, de collier ou de poitrine d'agneau cuits lentement en ragoût accompagnés de légumes nouveaux dont les navets qui sont à l'origine de l'appellation "navarin".

Pour réaliser cette recette on commence par laver et éplucher tous les légumes qui doivent l'être et on conserve ces épluchures pour aromatiser le fond réalisé avec les parures de viande. Lorsque le fond est prêt c'est la cuisson de l'agneau qui commence. Et dernière étape, pendant les 2 heures de cuisson de la viande vous avez le temps de cuire tous les légumes à l'anglaise.

J'ai choisi de cuire les légumes à l’anglaise séparément pour les ajouter dans le ragoût en fin de cuisson afin de profiter pleinement de leur saveur propre. C'est ce qui donne à ce plat cette fraîcheur printanière que nous n'aurions pas ressentie avec des légumes cuits dans la sauce.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

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Tajine, curry et ragoût pour un déjeuner de Pâques au tison.

Darbon

17 avr. 2016 à 12:03

Excellente recette qui, de par la cuisson à l'anglaise des lègumes, permet de conserver le goût de chacun. Délicatesse avec un agneau de qualité bien sûr. Quel vin m'étriez vous ? Merci

Chef Simon

18 avr. 2016 à 08:56

Le mini guide Hachette des vins : http://blog.chefsimon.lemonde.fr/les-smartbooks-des-editions-hachette/ recommande un mercurey, saint-romain, côte-de-bourg, côte rôtie ou ventoux.

jcm69

09 jan. 2017 à 22:25

Excellente recette ! J'ai eu un doute sur les parures de légumes à mettre pour les fond. Peut-on mettre les fanes des carottes, les parures des navets ou des asperges, des poids gourmands pas très beaux ? Merci.

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Bertrand Simon

10 jan. 2017 à 10:02

@jcm69 On peut si on décide d'utiliser le liquide pour typer ou renforcer la préparation. Pourtant si on veut un fond multi usage il vaut mieux éviter par exemple d'y mettre du céleri ou du navet. Si vous utilisez les épluchures veillez à n'utiliser que des légumes n'ayant pas été aspergés par les pesticides (de trop)..

Bertrand Simon

10 jan. 2017 à 10:02

EIFFEL45

10 fév. 2017 à 11:50

Bonjour,

la cuisson à feu doux , c'est 60°C 70 OU 80°C ou plus ?
merci

Nom Public

14 avr. 2017 à 22:38

On n'a pas trouvé de navet, dans les magasins ils nous ont tous dit que ce n'est pas la saison. Que peut-on utiliser à la place?

Accord musical

musique

On peut écouter Amassakoul 'n' ténéré de Tinariwen.

Accords met et vins avec le navarin d'agneau

Ici, la part belle est laissée aux légumes et c’est tout à fait légitime tant les jeunes oignons, carottes, navets et autres pois gourmands sont savoureux à cette époque. Pour autant, l’agneau n’est pas en reste, et sa cuisson lente en ragoût nous permet d’apprécier une texture tendre et fondante. Pour respecter ces goûts subtils, il nous faut un vin pur, authentique, qui sent bon le respect du sol et du raisin, minéral et fruité à la fois, nous sommes allés sur le Morgon du Domaine Lapierre. Une valeur très sûre.

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