Pour cette recette nous avons utilisé 2 carrés d'agneau du Limousin à 4 côtes premières.
Comme pour la volaille de noël, le carré d'agneau mérite bien d'être présenté à table en une pièce que l'on découpera ensuite en cuisine.
Le jus simple non lié apporte une saveur aromatique parfaite particulièrement lorsque le fond est fait maison.
Pour le badigeon, j'ai utilisé une moutarde au miel dans laquelle j'ai ajouté un peu de moutarde fine pour que le mélange sucré-salé s'adapte à mes goûts.
Le carré d'agneau doit provenir d'un agneau jeune. Pour l'occasion choisissez une viande de qualité.
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On écoute "Do Not Try This At Home" de Frank Zappa.
La star de l’assiette, c’est le carré d’agneau, cet ensemble de côtes que votre boucher découpera du côté le plus charnu. Moutarde et miel sont là pour apporter de la complexité mais sans dominer et nous devons alors choisir un vin qui va imposer sa puissance, jouer d’égal à égal avec le goût prononcé de la viande. La Cuvée Arthur du Domaine de Rapatel à Nîmes est le must. Le vigneron Gérard Eyraud vous fera découvrir une bouteille d’une puissance, d’une profondeur et d’une pureté de goût inédites.
Comme nous n'aimons pas le sucré-amer, je vais utiliser l'originale moutarde anglaise de Colman's pure – tout simplement la meilleure moutarde pour tout type d'agneau.
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