Déglacer

Déglacer les sucs de cuisson.

Déglacer
Déglacer - vin, crème fraiche, vinaigre, sauce

Définition

Que signifie déglacer ? Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Complément

Au cours de la cuisson les sucs se forment au fond du récipient. en fin de cuisson, on commence par dégraisser puis on déglace avec le liquide choisi (avec du porto par exemple dans le cas des tournedos Rossini) sur le feu en prenant soin de dissoudre les sucs. On laisse réduire et on mouille au fond au jus au bouillon ou au consommé suivant la recette.
A noter que les vins perdent leur acidité dans le déglaçage, il ne reste que leur arôme.

Le déglaçage peut parfois être précédé d'un flambage.

Vinaigrier en chêne

Faites votre vinaigre de vin maison !

Vinaigrier Vinaigrier
124.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Fouler lexique
Fouler

Fouler une sauce, un potage ou une gelée.

Réduire lexique
Réduire

Réduire une sauce par évaporation

Vanner lexique
Vanner

Vanner une crème à la spatule.

Béchamel, ma belle recettes
Béchamel, ma belle

Une sauce onctueuse qui accompagne gratins, lasagnes, oeufs ou crêpes fourrées.

Des recettes notées vin sur vin ! recettes
Des recettes notées vin sur vin !

Le vin parfume de ses saveurs subtiles plats mijotés, bouillons et sauces.

Sauce de type sauté-déglacé technique
Sauce de type sauté-déglacé

Sauce Bercy.

Sauce et espuma réglisse technique
Sauce et espuma réglisse

C'est tendance !