Déglacer

Déglacer les sucs de cuisson.

Déglacer
Déglacer - vin, vinaigre, sauce, crème fraîche

Définition

Que signifie déglacer ? Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Complément

Au cours de la cuisson les sucs se forment au fond du récipient. en fin de cuisson, on commence par dégraisser puis on déglace avec le liquide choisi (avec du porto par exemple dans le cas des tournedos Rossini) sur le feu en prenant soin de dissoudre les sucs. On laisse réduire et on mouille au fond au jus au bouillon ou au consommé suivant la recette.
A noter que les vins perdent leur acidité dans le déglaçage, il ne reste que leur arôme.

Le déglaçage peut parfois être précédé d'un flambage.

Le flacon multi-usages

Pour des pancakes tout frais en 5 minutes le matin !

flacons souple

flacons souple
9.60 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Réduire lexique
Réduire

Réduire une sauce par évaporation

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Fonds (de cuisson) lexique
Fonds (de cuisson)

Fond blanc, fond brun et fond lié.

Détendre lexique
Détendre

Assouplir une pâte

Sauce tartare technique
Sauce tartare

La sauce qui accompagne fish and chips !

Tailler une brunoise de carotte video
Tailler une brunoise de carotte

Pour garniture de potages, sauces, farces et salpicons

Onglet à l'échalote technique
Onglet à l'échalote

Une viande forte en goût sublimée par les échalotes.

Fumet de crustacés video
Fumet de crustacés

Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.