Déglacer

Que signifie déglacer ?

Déglacer c'est dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Quand et comment déglacer ?

Au cours de la cuisson les sucs se forment au fond du récipient (dans la poêle pour un sauté ou dans un plat à four pour un rôti). En fin de cuisson, on commence par dégraisser puis on déglace avec un liquide choisi (porto, vinaigre, cognac etc.) directement sur le feu en prenant soin de dissoudre les sucs. On laisse réduire et on mouille au fond au jus au bouillon ou au consommé suivant la recette.
A noter que les vins perdent leur acidité dans le déglaçage, il ne reste que leur arôme.

On peut déglacer les sucs de cuisson d'un tournedos Rossini ou d'un magret de canard sauté au poivre vert avec du porto par exemple.

Le déglaçage peut parfois être précédé d'un flambage.