Masquer c'est cacher en recouvrant d'une légère couche de crème, de sauce ou de gelée un entremets ou un plat cuisiné.
On parle de masquer dans le cas d'une meringue ou d'une crème au beurre qu'il faudra étaler à la spatule et de napper dans le cas d'une préparation liquide que l'on verse comme une crème anglaise ou un coulis.
En pâtisserie, on va masquer l'omelette norvégienne avec de la meringue, les merveilleux avec de la crème Chantilly, le contour d'un moka avec de la crème au beurre.
En cuisine, on masque les cotelettes de marcassin avec de la farce. On masque également un plat à gratin de sauce mornay ou de sauce béchamel.
Règles d'utilisation d'un siphon Isi et autres, pour Chantilly, espumas, etc. Ici, une crème Chantilly colorée et parfumée à la rose.
Ou crème fouettée. Non sucrée c'est de la crème fouettée et sucrée elle devient crème Chantilly.
Comment la sauver ? Comment rattraper une crème anglaise qui a tourné ?
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