Sauce Mornay

Quelques mots sur cette recette de sauce

Classiquement cette sauce est utilisée pour napper et glacer sous la salamandre ou gratiner au four les oeufs (oeuf Chimay), poissons, coquillages (coquilles St Jacques gratinées), légumes (artichauts florentine) et crêpes fourrées. Personnellement dans le cas des poissons et coquillages je prépare ma sauce Mornay sur une base de velouté de poisson.

On peut faire infuser dans le lait une garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail...) pour le parfumer avant de le verser sur le roux (photo 2).
Certains s'entendent à développer des théories sur le roux et ce fameux "choc thermique" (verser le lait refroidi sur le roux chaud ou l'inverse). Cette pratique permet, en fait, de différer la prise trop rapide de la sauce. En revanche, rien ne permet d'affirmer sérieusement que le réalisation d'une sauce, roux chaud sur lait chaud par ex, soit facteur d'échec. Le risque de formation de grumeaux est peut être plus présent. En revanche je conseille fortement de verser le liquide en une seule fois et de respecter scrupuleusement les quantités relatives au volume final désiré.

Si vous voulez obtenir une sauce Mornay plus liée (plus épaisse) vous pouvez la reporter à ébullition après l'incorporation des jaunes d'oeufs juste pour faire la liaison puis filtrer au chinois et ajouter le gruyère haché (et non râpé) juste au moment de l'utilisation de la sauce.

Ici la sauce était suffisamment épaisse pour napper nos croustades d'oeufs pochés florentines, donc nous avons incorporé les oeufs et le gruyère sans reporter la sauce à ébullition.