Sauce aigre-douce Photo par Chef Simon

Sauce qui peut !

Des recettes de sauces salées à découvrir absolument.

Béarnaise, béchamel, mousseline... ces sauces sont bien connues et très présentes dans les repas de famille français. Mais il en existe bien d'autres ! En voici quelques unes pour le plaisir de la découverte ou tout simplement pour changer de l'ordinaire.

Une sélection par Laurent Bazet

Recettes et techniques du Chef Simon

Sauce aigre-douce

Sauce aigre-douce en version tomatée.

Sauce suprême

Un velouté de volaille crémé pour accompagner la poule-au-pot

1

Sauce à la diable

Dite aussi sauce diable

1

Beurre blanc au Noilly

Un beurre blanc crémé appelé parfois beurre nantais.

3

Sauce au balsamique

Une sauce corsée montée au beurre.

Sauce Mornay

Dérivée de la sauce béchamel.

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Sauce madère

La sauce madère est une sauce brune obtenue par réduction.

4

Sauce au gingembre et citron confit

Une sauce idéale pour accompagner le poisson poché.

1

Rattraper une sauce béarnaise ratée

Comprendre et reformer une émulsion.

Sauce de type sauté-déglacé

Sauce Bercy.

Sauce hollandaise

La sauce classique pour accompagner des poissons pochés.

6

Sauce au Noilly

Velouté de poisson au Vermouth Noilly Prat.

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Beurrer

Beurrer une pâte, beurrer un moule

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Masquer un gâteau avec de la crème.

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Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre

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Adoucir une sauce.

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En cuisine, le commis prépare la mise en place.

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Arroser une dinde ou un gigot d'agneau

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La sauce gribiche : une sauce incontournable.

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Fonds (de cuisson)

Fond blanc, fond brun et fond lié.