Le "repos" préconisé dans le passé ne se justifie plus dans cette pratique. La cuisson à température modérée, et le contrôle des températures des fours évitent que la viande ne dessèche trop vite et trop fortement.
Bien entendu, vous choisirez un rôti provenant de morceaux de première catégorie et de préférence : Boeuf, génisse de cheptel. évitez les "jeunes bovins et autres vaches laitières...".
En s'approchant et en observant le rôti pendant la cuisson on remarque que du liquide, du jus s'écoule... même à la suite d'un saisissement autoritaire, ce qui prouve que cette croûte n'est pas du tout imperméable. Cependant il faut aussi préciser que quels que soient l'assaisonnement et les aromates utilisés sur le rôti, aucun composé aromatique n'a pénétré la viande ! Seule la surface est parfumée.
Parfois les viandes rouges ont du mal à colorer ou le traitement thermique trop élevé en fonction de la taille, de la qualité du produit génèrent une coloration trop forte ou au contraire incomplète. Un rôti peut être cuit parfaitement même dans une atmosphère moins chaude. Le tout est de provoquer cette coloration, cette réaction de Maillard. Nous gagnerons du temps, nous profiterons de cette croûte odorante et aromatique et par extension nous limiterons le temps d'exposition au four.
Temps de cuisson donné pour un rôti d'un kilo.
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Pink Floyd reste, comme le rôti de boeuf, un classique des plus modernes, il aime bien subir la juste cuisson avec le juste Coming Back to Life !
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