Rôti de boeuf

Marquer une viande rouge pour le rôtissage.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour un rôti de boeuf pour 6 personnes 1 rôti de boeuf de 1 kg à 1,2 kg - beurre - sel -poivre du moulin - 2 échalotes - 1 oignon - 2 gousses d'ail - thym (pour le jus).

Préparation de la recette

Rôti de boeuf - Etape 1

1 - La viande a été parée et ficelée.

Rôti de boeuf - Etape 2

2 - Saler et poivrer. Le salage avant ou après n'altère pas la qualité de la cuisson.

Rôti de boeuf - Etape 3

3 - Marquer la coloration dans une poêle en retournant bien le rôti sur toutes ses faces.

Rôti de boeuf - Etape 4

4 - La chaleur évapore l'eau de surface et la réaction de Maillard se produit. Belle réaction de Maillard... l'assaisonnement permet de mieux préparer les "sucs" pour la réalisation du jus de rôti !

Rôti de boeuf - Etape 5

5 - Il faut bien sûr conserver les parures (propres) du contrefilet. Les graisses fondues serviront à arroser et parfumer la viande de manière plus efficace. Ici j'ajoute oignon, ail et échalotes pour apporter un goût "cuisiné".

Rôti de boeuf - Etape 6

6 - Placer le rôti sur les parures rissolées. Cela permettait de protéger le rôti de la chaleur accumulée par la plaque à rôtir. Aujourd'hui la pratique sert à créer davantage de sucs pour le jus.

Rôti de boeuf - Etape 7

7 - On compte en moyenne et de façon empirique et selon la qualité de la viande, l'état du four un quart d'heure de cuisson à 220°C par livre (500 g) de viande ficelée. Pour les accros à la sonde de température, stopper la cuisson lorsque la température affiche 45°C. On baisse ensuite le four à 70°C et on évite de dépasser les 50/55°C à coeur en fonction de la qualité et du degré de cuisson voulu.

Rôti de boeuf - Etape 8

8 - Pincer (chauffer) les sucs à feu modéré avec les parures et les graisses recueillies, puis déglacer avec de l'eau. Décoller avec la spatule et laisser réduire doucement. Vous pouvez ajouter une branche de thym, des grains de poivre...

Quelques mots sur la recette

Le "repos" préconisé dans le passé ne se justifie plus dans cette pratique. La cuisson à température modérée, et le contrôle des températures des fours évitent que la viande ne dessèche trop vite et trop fortement.

Bien entendu, vous choisirez un rôti provenant de morceaux de première catégorie et de préférence : Boeuf, génisse de cheptel. évitez les "jeunes bovins et autres vaches laitières...".

En s'approchant et en observant le rôti pendant la cuisson on remarque que du liquide, du jus s'écoule... même à la suite d'un saisissement autoritaire, ce qui prouve que cette croûte n'est pas du tout imperméable. Cependant il faut aussi préciser que quels que soient l'assaisonnement et les aromates utilisés sur le rôti, aucun composé aromatique n'a pénétré la viande ! Seule la surface est parfumée.

Parfois les viandes rouges ont du mal à colorer ou le traitement thermique trop élevé en fonction de la taille, de la qualité du produit génèrent une coloration trop forte ou au contraire incomplète. Un rôti peut être cuit parfaitement même dans une atmosphère moins chaude. Le tout est de provoquer cette coloration, cette réaction de Maillard. Nous gagnerons du temps, nous profiterons de cette croûte odorante et aromatique et par extension nous limiterons le temps d'exposition au four.
Temps de cuisson donné pour un rôti d'un kilo.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Le rôti, c'est du tout cuit !

Le rôti, c'est du tout cuit !
Tendres et goûteux, rôtissez boeuf, veau, porc ou dinde.

Accord musical

 musique

Pink Floyd reste, comme le rôti de boeuf, un classique des plus modernes, il aime bien subir la juste cuisson avec le juste Coming Back to Life !

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de rôti.

four four
371.01 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Rillettes de canard vidéo
Rillettes de canard

Préparez des rillettes de canard à votre goût.

Rochers feuilletine au chocolat vidéo
Rochers feuilletine au chocolat

Des petits rochers croustillants et fondants à la fois.

Boulettes de viande à l'orientale vidéo
Boulettes de viande à l'orientale

Une recette en vidéo à insérer dans vos bentos.

Le diable au porc - Tabous et interdits alimentaires d'un animal hors norme bibliothèque
Le diable au porc - Tabous et interdits alimentaires d'un animal hors norme

De Monique Zetlaoui aux éditions Menufretin

Noël végétarien et vegan pratique
Noël végétarien et vegan

Un réveillon sans viande mais pas sans imagination !

Le rôti, c'est du tout cuit ! recettes
Le rôti, c'est du tout cuit !

Tendres et goûteux, rôtissez boeuf, veau, porc ou dinde.

L'huître chaude, la perle des huîtres ! recettes
L'huître chaude, la perle des huîtres !

Elle saura convaincre les plus récalcitrants à ce mollusque bivalve.

Bo bun technique
Bo bun

La salade composée version cuisine vietnamienne.

Habiller une caille technique
Habiller une caille

Préparer une caille pour la farcir.

Rôti de Boeuf recette
Rôti de Boeuf

Vous cherchez une recette de rôti de boeuf ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Rôti de Boeuf aux Champignons recette
Rôti de Boeuf aux Champignons

Envie de Rôti de Boeuf aux Champignons ? Découvrez cette recette de boeuf et donnez votre avis en commentaire !

Rôti de boeuf sauce au poivre recette
Rôti de boeuf sauce au poivre

Rôti de boeuf avec une sauce aux différents poivres

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Il n'y a pas qu'une seule façon de faire une bonne confiture de fraises
Il n'y a pas qu'une seule façon de faire une bonne confiture de fraises
La confiture de fraise est la reine des confitures !
En vert et contre tout
En vert et contre tout
Les haricots verts sont appréciés en salade ou en accompagnement de viandes.
C'est sans viande !
C'est sans viande !
Pas besoin d'être végétarien pour cuisiner sans viande !
Sa majesté le basilic
Sa majesté le basilic
L'herbe aromatique reine de Méditerranée.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de rôti.

four four
371.01 € sur amazon.fr

Commander >>