dragon 1256-Pancakes
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Marquer

Marquer un fond en cuisson, marquer une viande en cuisson

Tournedos en cuisson dans une poêle
On dit que l'on va marquer le tournedos en cuisson.

Marquer, un mot et deux significations

  1. Il s'agit de réunir dans un ustensile de cuisson tous les ingrédients nécessaires à la confection d'un plat.
  2. Marquer, c'est aussi démarrer une cuisson. On parle alors de "marquer la viande en cuisson".

Tags

viande fonds de sauce
Un article de Chef Simon ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 18/04/23.

Voir aussi

Réduire
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Réduire

Réduire une sauce par évaporation (réduction).

Glace de viande
lexique
Glace de viande

Glace de boeuf, glace de volaille.

Fond brun rapide
technique
Fond brun rapide

Jus de viande et glace de viande maison.

Fond brun
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Fond brun

Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).

Fond de lapin
technique
Fond de lapin

Jus de viande

Fond de poêlage
technique
Fond de poêlage

Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.

Poule au pot
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Poule au pot

Réaliser un fond blanc de volaille.

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Filet de biche sauce poivrade

Sauce poivrade crémée appelée aussi sauce Diane

Parmi les recettes

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