Marquer

Marquer - fond, viande

Définition

Réunir dans un ustensile de cuisson tous les ingrédients nécessaires à la confection d'un plat. Démarrer une cuisson. Lancer une cuisson.

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lexique

Un apprêt de viandes blanches. La blanquette de veau est la plus connue.

lexique

Ou maturation des viandes.

lexique

Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur

lexique

Colorer une viande ou des légumes. Exemple : Pommes de terre rissolées, rissoler une viande

recettes

Légumes, viandes... Les farces donnent un concentré de saveurs dans vos assiettes.

recettes

Un classique indémodable qui se déguste à toutes les sauces.

technique

Le carpaccio de boeuf est aussi frais qu'un tartare mais plus léger.

technique

Et beurre composé à l'estragon.