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Marquer

Tournedos en cuisson dans une poêle
On dit que l'on va marquer le tournedos en cuisson.

Marquer, un mot et deux significations

  1. Il s'agit de réunir dans un ustensile de cuisson tous les ingrédients nécessaires à la confection d'un plat.
  2. Marquer, c'est aussi démarrer une cuisson. On parle alors de "marquer la viande en cuisson".
Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 18/04/23.

Voir aussi

Réduire
Réduire

Réduire une sauce par évaporation (réduction).

Glace de viande
Glace de viande

Glace de boeuf, glace de volaille.

Poule au pot
Poule au pot

Réaliser un fond blanc de volaille.

Fond de lapin
Fond de lapin

Jus de viande

Fond brun
Fond brun

Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).

Fond de poêlage
Fond de poêlage

Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.

Fond brun rapide
Fond brun rapide

Jus de viande et glace de viande maison.

Velouté
Velouté

Sauce mère ou potage

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