Glace de boeuf, glace de volaille.
Réduire une sauce par évaporation (réduction).
Jus de viande
Jus de viande et glace de viande maison.
Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Réaliser un fond blanc de volaille.
Pour un carré, une longe, une volaille...
Brochettes de poulet grillées à la marocaine
Agneau (mouton) nihari aux épices indiennes et eau de rose
Galette de viande d'agneau et de veau hachée à l'oignon et épices
Salade de boeuf grillé pimentée
Poulet au curry au lait de coco et nouilles sautées
Palette aux lentilles et à la moutarde
Pain de viande / meat loaf
Steak parfait de heston blumenthal
Sauce mojito pour accompagner viande ou poisson
Brochettes à la plancha
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